2褐变.docVIP

§　2 褐变 ? ? 食品在加工、贮藏过程中，经常会发生变色现象，褐变就是一种最普遍的变色现象，在一些食品中，适当程度的褐变是有益的，如面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成的焦黄色和由此而引起的香气等；而在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。 ? 褐变按其发生机制可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。 　　酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变，这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑色素、类黑精）。 ? 食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类、多酚氧化酶和O2。有些瓜果，如柠檬、桔子及西瓜等由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶促褐变。 ? 只要消除这三个条件中的任何一个，就可防止褐变现象，比较有效的办法是抑制多酚酶的活性，其次是防止与O2接触，抑制多酚酶的方法很多，但真正能用于食品的却很少，因为它们往往会引起食品风味的改变，或有害与食品的卫生，或受到经济条件的限制等，较现实的处理方法有： 　１钝化酶的活性（热烫、抑制剂等） 　　热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO2、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。 　２　改变酶作用的条件（PH值、水分活度等） 　　酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。 　３　隔绝O2 ? 可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。 二、非酶褐变 　１　羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应 ??????? 1921年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这种反应就被称为迈拉德反应，它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内。由于食品中都含有这二类物质（蛋白质及碳水化合物），所以食品都有可能发生此反应。 　２　焦糖化褐变作用 　　糖类在没有胺基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会变成黑褐色的物质（焦糖或酱色），它是糖的脱水产物，此外还有一些裂解产物（挥发性的醛、酮等）。? 　３　抗坏血酸褐变作用 CO2，是抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糖醛与胺基化合物又可发生羰氨反应。 　　食品的褐变往往是以几种方式进行的。 　　非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加以延缓及抑制。