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旧知复习： 肉的化学成分。 课题引入： 我们用什么指标来衡量肉的质量呢？ 第三节 肉的物理性质与品质评定 肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、气味、嫩度、持水性、酸度等。 这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。 一、肉色 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。主要取决于肌肉的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白。血红蛋白存在于血液中，如果放血充分，则由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅。 1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：P20 图1-2 2、影响肉色稳定的因素 (1) 影响肉颜色的内在因素 ①动物种类、年龄及部位。（老龄动物肉色肌红蛋白含量高，颜色较深；公畜、运动多的动物或部位其肌红蛋白含量较高，颜色较深。） ②肌红蛋白（Ｍｂ）的含量 ③血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色。(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 ⑵外部因素 ①氧分压 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗。 如真空包装的分割肉，由于缺氧呈暗红色，当打开包装后，接触空气很快变成鲜艳的亮红色。 ②湿度 湿度低，褐变速度快。可以通过增加湿度的方法防止肉色的变化。 ③微生物 细菌繁殖，使肉色暗 细菌消耗氧气。 微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光；有些细菌的代谢产物中含有硫化物会与肌红蛋白结合生成硫代肌红蛋白呈绿色，是一种异质肉色。 ④温度 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红Mb氧化 ⑤pH值 动物宰前糖原消耗多，宰后最终pＨ值高，ＤＦＤ肉，表现在牛肉则称为ＤＣＢ（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。 pH值下降过快会使肉色灰白 低pH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。 ⑥其他因素 光线 冷冻：快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红 盐：促进色素氧化，对护色不利。 3、保持肉色的方法 真空包装：使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色 零售时需重新包装或双层包装 气调包装：CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％ 抗氧化剂：VE、VC 4、肉色的评定P21 精确测定：用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定。 目测法：4℃存放24时目测 二、保水性 1、概念：是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 2、意义： 影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩 影响出品率 3、理化基础 肌肉中水分的存在状态 结合水：冰点很低，不易解离和蒸发对肌肉的系水力没有影响。 不易流动水：占水量的80%决定了肌肉的系水力 其保持性取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带净电荷的多少。 自由水：靠毛细管的凝结作用而存在于肌肉中 4、影响肌肉保水性的因素 （1）蛋白质 蛋白质的净电荷效力： 净电荷是蛋白质吸引水分子的中心 增加蛋白质分子间净电斥力，使结构松散，扩大空间。 （2）pH值 与蛋白质的静电荷效应有关P22 PH大于等电点时，可提高系水力；PH值小于等电点时，降低系水力，盐起脱水作用。 （3）金属离子 盐起脱水作用。钠除外。 （4）动物因素（内在因素）P22 （5）宰后肉的变化 尸僵时由于肌肉处于收缩状态，空间减少，保水性下降。僵直期后，肉开始成熟，蛋白质静电荷效应，保水性增加。 （6）添加剂 ①食盐 氯离子的存在增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，是保水力增加。 与浓度有关，浓度在4.6%~5.8%时，保水性达到最强。 ②磷酸盐 5、测定方法 加压称重法：通过施加一定的压力测定被压压出水分的多少来判断肉的失水率。 加压滤纸法：测定一定压力下被滤纸吸收的水分 离心法：将肉在离心力的作用下测定肉样失去水分的量 三、嫩度 1、概念：P23 是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特性决定。 2、影响肉嫩度的根本因素： 肌纤维的粗细与质地 结缔组织的质与量 （1）宰前因素 物种、品种及性别：畜禽体格越大，肉越老 公畜肌较母畜肉粗糙 年龄：年龄越老，肉的嫩度下降 肌肉部位：运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。 （2）宰后因素 正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。 温度 15 ℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。 15 ℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。 应控制在15 ℃左右的温度，不宜过高或过低。 成熟 肉成熟后，嫩度改善 熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏 了原有的结构体系，结缔组织变得松散。 烹调加热 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌