第1章酒水知识3外国酒3鸡尾酒讲义.ppt

第一章 酒水知识  第三节 外国酒 四、鸡尾酒 鸡尾酒 （一）鸡尾酒的概述 1、概念 鸡尾酒是以烈酒或是葡萄酒作为基酒，与其他配料如汽水、果汁、香料、添色剂及特别调味用品等一起用一定方法调制后经装饰而成的混合饮料。 由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。 鸡尾酒属于混合饮料，但非所有的混合饮料都是鸡尾酒。 鸡尾酒的诞生（起源） 十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail，意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。 酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。 酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。 人们喜爱鸡尾酒的原因 制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮料。 2、鸡尾酒的基本结构 基酒 基酒：主要由蒸馏酒和酿造酒构成，它确定了鸡尾酒的基本特征，是鸡尾酒的主体和不可少的部分。 任何酒精饮料都可作为基酒来调制鸡尾酒。 烈性酒作为基酒的比例最大，利口酒、开胃酒、葡萄酒、香槟酒作为基酒的比例较小。 哪些烈性酒比较常用作鸡尾酒的基酒？ 白兰地（Brandy）、朗姆酒（Rum）、金酒（Gin）（英国金酒）、龙舌兰（Tequila）、伏特加（Vodka）、威士忌（Whisky）。 辅料 辅料：辅料是除了基酒以外用的最多的基本成分。常用的有冰、各种果汁、苏打水、汽水、茶、咖啡、蛋、奶、奶油等。 另外各种水果酒、利口酒、糖浆、蜂蜜、苦精、盐也可以作为辅料。 装饰物：装饰物起到画龙点睛的作用。有些装饰物也起到加味的作用。 常用的装饰物有：柠檬、柠檬皮、橙子、橙皮、樱桃、橄榄、小洋葱、菠萝条、香蕉条、香蕉块、薄荷叶、芹菜叶、黄瓜皮，以及小伞、小纸灯笼。 （二）鸡尾酒的特点 1、鸡尾酒是混合酒 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中至少有一种为酒精性饮料。像柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒 。 2、花样繁多，调法各异 用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因地域不同、人的口味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。 3、具有刺激性气味 鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。适当的酒浓度使饮用者紧张的神经和缓，肌肉放松，等等。 4、能够增进食欲 鸡尾酒巴应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。 5、口味优于单体组分 鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，才能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。 6、冷饮性质 鸡尾酒需足够冷冻。像朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒 。 也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是温的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。 7、色泽优美 鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两种类型。澄清型鸡尾酒应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物 。 8、盛载考究 鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但却是常有的。它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。 视频欣赏：调制鸡尾酒 经典鸡尾酒 1、玛格丽特 基酒：特基拉酒， 辅料：柠檬汁、橙味甜酒 2、椰林飘香 基酒：白朗姆酒、椰子甜酒 辅料：柠檬汁、菠 萝汁、淡奶. 3.新加坡司令 基酒：金酒，辅料：柠檬汁、红石榴汁、 樱桃白兰地、苏打水. 4.蓝色夏威夷 基酒：白色朗姆酒，辅料：蓝橙香甜酒、菠萝 汁、雪碧。 5.咸狗 基酒：伏特加酒，辅料：西柚汁 6.生锈钉 基酒：威士忌，辅料：蜜糖甜酒. 7.天使之吻 基酒：可可利口酒，辅料：鲜奶油，红樱桃 8.彩虹酒 基酒：白兰地，辅料：红石榴汁、咖啡甜、绿薄荷 鸡尾酒 调制鸡尾酒的原料 调酒用具 鸡尾酒的调制方法 鸡尾酒的特点 调制鸡尾酒的注意事项 鸡尾酒的调制方法 兑和法 调和法 摇和法（也称摇荡法） 搅和法 鸡尾酒的特点 鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂； 鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创