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食品加工学 Food Processing 第一章 原料品种与加工特性 Ⅱ牛肉见图 ????????????????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 图:屠宰流程 2、剔骨和整理 Ⅰ剔骨见下图 ???????????????????????????????????????????????? Ⅱ整理见下图 ???????????????????????????????????????????????????? 第四节 水产品 一、水产原料的特性 1、水产原料的多样性 2、水产资历源的多变性 3、鱼体大小、部位对成分的影响 4、不同季节的鱼体成分变化 5、容易腐败变质 二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分 2、水产品风味的构成 3、鱼肉类的死后变化 4、? 加工过程的肉质变化 第五节 乳类原料 一、牛乳的组成 ????牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。 二、牛乳的化学成分 1、乳蛋白及酪蛋白胶粒 2、乳脂类及乳脂肪球的性状 3、乳糖的类型及性状 4、乳的酶类 5、乳的维生素及其在加工中的损失 6、乳的无机物 7、乳的其它成分 * * 上海水产大学 食品学院 Tel: 021Fax: 021E-mail: xcwang@shfu.edu.cn Website: spxy.shfu.edu.cn 第一节 果蔬 果蔬品种及常用品种 果蔬原料的组织结构 果蔬主要化学成分的加工特性 果蔬品种及常用品种 果蔬原料的组织结构 1、构成果蔬原料的组织结构; 果蔬原料的组织结构 2、植物组织的种类 ①分生组织 ②保护组织 ③薄壁组织 ④机械组织 ⑴厚角组织 ⑵厚壁组织 ⑤输导组织 果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。 淀粉：(C8H10O5)2? + nH2O —— nC6H12O6 ? 淀粉???????? 酸或酶 葡萄糖 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。 果胶物质：原果胶—— 纤维素+果胶——甲醇+果胶酸——己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸 ?? 原果胶酶?????? 果胶酶或??????? 果胶酸酶 ???? 或酸?????????? 酸碱 果蔬主要化学成分的加工特性 2、有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。 果蔬主要化学成分的加工特性 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。 果蔬主要化学成分的加工特性 5、苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷????? 葡萄糖?? 苯甲醛? 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷??????? 茄碱?? 葡萄糖? 半乳糖? 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷?????? 芥子油?? 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷????? 桔皮素? 葡萄糖? 鼠李糖 果蔬主要化学成分的加工特性 6、色素物质 脂溶性色素（质体色素）： 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） 花青素（红、蓝等色） 花黄素（黄色） 果蔬主要化学成分的加工特性 7、维生素 维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中