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食品安全地方标准《香酥辣椒》编制说明 （征求意见稿） 一、标准背景及任务来源 （一） 标准背景 为进一步发挥标准体系在贵州经济社会发展中的重要作用，围绕省委省政府主基调、主战略、同步小康等重大决策部署和中心工作，省质监局决定在特色优势产业、民生保障、社会管理、公共服务等重点领域建设十大标准体系，贵州技术标准体系十大标准体系工厂(一) 标准制定原则 1、制定标准的格式按GB/T1.1—2009《标准化工作导则》。 2、标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。 （二）确定制标主要技术内容的依据 本标准制定的主要依据为GB16565-2003《油炸小食品卫生标准》、GB 17400-2015《食品安全国家标准 方便面》、GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》、GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》、GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、 GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》 、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》及《蔬菜制品生产许可证审查细则》中关于“蔬菜脆片”的有关规定，结合新发布的《食品生产许可证管理办法（2015版）》的规定，并根据产品配方及工艺特性和实测结果而确定。 四、主要技术指标的说明 1 范围 本标准规定了香酥辣椒的术语和定义、产品分类、技术要求（检验方法）、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于贵州省境内生产的香酥辣椒。 2 术语和定义 以辣椒干、小麦粉、食用淀粉、或添加糯米粉为主要原料 ，添加芝麻、花生、食用盐、味精、香辛料等混合发酵，经过油炸而成的辣椒制品。 3 技术要求 技术要求包括： 原料要求 、感官要求、 理化卫生指标、 微生物限量 、食品添加剂、污染物限量、真菌毒素限量、净含量、生产加工过程卫生要求8项内容。 本标准原料要求规定应符合DB52 xxxx 中4.1～4.10，考 虑整个辣椒体系标准的统一性，减少重复描述。 （2）本标准感官要求是综合了香酥辣椒的感官特点，从产品外观、气味和滋味、杂质方面作了规定。 （3）理化指标 本次制标共采集25个批次样品、分别对本标准设定指标进行了验证。 水分的含量对产品特性和保质期有影响，水分含量过高，易导致产品发霉、变质，同时保质期缩短，对消费者和生产企业都会造成损害。 本次制标共采集25个批次样品，水份检测值为0.8%-6.8%。在日常检测中，水份含量过高特别容易霉变，水份含量过低企业又不容易控制，起草小组又进一步征求了部分生产企业的意见，将标准值定为水份小于等于12.0%，25批次检测全部符合要求。 （4）卫生指标 本次制标采集的25个批次样品中，卫生指标酸价、铅、GB 2763-2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》，结合现行的国家食品安全标准及检测结果把菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标均按新标准五平行取样。菌落总数有两个产品在1000 CFU/g ~5000 CFU/g，其余都小于1000 CFU/g，综合两个标准GB16565-2003、GB 17400-2015的规定 香酥辣椒微生物限量 项目 采样方案及限量 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 1000 5000 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 100 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 沙门氏菌 5 0 0/25 g — 总之，理化卫生、微生物指标是结合产品特点，引用了国家相关食品安全标准和食品卫生标准及相应的检验标准，确保了产品质量安全。 （5）按照《蔬菜制品生产许可证审查细则》中关于“蔬菜脆片”的有关规定及GB 17400-2003《方便面卫生标准》，检测项目中有羰基价指标，但是通过这十几年检测羰基价都没有检出问题，新版的GB 17400-2015《食品安全国家标准 方便面》标准也取消了该指标，故经过制标小组讨论取消羰基价指标，该项指标不存在安全风险。 4、其他 本标准对单件包装净含量允许短缺量作了相应规定，防止企业产品包装计量短缺的情况发生。 本标准制定了检验规则，规定了产品的标签应符合国家相关规定，增加了符合GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定。标准明确了包装、运输和贮存应注意的事项和要求，防止香酥辣椒在包装、贮存、运输等环节中变质或存在污