第四章菜单设计菜单的作用与种类.ppt

首先要考虑宴会规模的大小，根据主宾的情况，列出 陪同客人的名单，发出宴会请柬。被邀者赴宴前，应 根据请柬要求着便装或礼服。 正式宴会上，由一位男服务员站在大门口迎接客人， 并帮助客人脱外衣。 男、女主人则在大厅里迎接客 人，微笑握手表示欢迎。 当迟到的客人进入宴会厅时，他必须走到女主人座位 前，为自己的迟到表示歉意。 男主人领着女主宾最先入席，请她坐在自己右边。正式 宴会上，女主人总是最后一位进入餐厅。 在西式宴会中，女主人是宴会中真正的主人，在宴会中 自始至终扮演着最重要的角色。客人必须时刻注意她的 举动，以免失仪。 行业资料：广东省内首批持证职业点菜师 新鲜出炉 ?广东省内首批职业“导吃”前天诞生！昨天下午，在珠海一家酒店，20多位省内首批“点菜师”表演了他们的点菜功夫。这群“点菜师”均经过劳动部门培训，获得“点菜”初级资格. ????相关人士表示：“广东一直没有专业的点菜师。面对琳琅满目的菜谱，大家往往无所适从，现在专业‘点菜师’应运而生，将更能指导广东人吃好、喝好！” 表演：看人“下”菜 菜单“量身定制” 记者现场观摩了“点菜师”表演。面对琳琅满目的菜肴、密密麻麻的菜谱，眼睛都看花了，客人正感觉无从下手，一位小姐款款走来：“我是酒楼的职业点菜师，如果不介意，我可以根据您的需要‘量身定制’合适的菜单。” ????客人报出了500元的标准，并强调有些朋友来自西安，要照顾他们口味。点菜师马上分析：“你们一共6位，三位西安朋友，两位女士，一位小朋友。考虑到既要吃好又要不浪费，建议‘烧味拼’比较合适。” 表演：看人“下”菜 ?她还详细报出了几道菜的特色，征求客人的意见。最后看服务生端出来的菜肴，果然兼具广东、西安风味，并照顾到女士和孩子，比起盲目乱点一气，显然既省心省力又合口味。 拒绝酒店老板赠菜 ????点菜过程中，记者注意到一个细节，临近结束时，老板亲自送上赠菜“蟹黄馓子”。“点菜师”一看当即委婉谢绝。令老板十分不解。 ????这位点菜师解释称，“考虑到西安人肥、腻、鲜的饮食特点，我点的菜倾向于脆、清并以适度的辣菜调节，口味的浓淡变化可以给人身在异地的新鲜感，从而刺激胃口，而细腻的蟹黄馓子与已点的菜肴特点相冲突。” ????“一顿饭成功与否，与最后一道菜关系甚大。如果最后一道菜处理不当，将破坏整个晚餐的回味。”点菜师侃侃而谈。老板听了连连点头！ 培训：记忆几百种菜谱 “点菜师”培训班冯老师告诉记者，要成为一名合格“点菜师”，并不简单，“高水平的‘点菜师’，需要将几百种菜谱强化记忆在脑子里，而且随时可以‘端’出来。此外要对菜品有相当研究。一盘普通的回锅肉，不但要搞清楚主料、辅料，甚至连调料用的豆瓣，都可以辨别是哪里生产。” ????“每次有新菜问世，最先品尝的便是点菜师，这是一道有相当难度的‘作业’。味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须亲口‘试吃’，认真总结。这个‘作业’往往要四五次才能完成！另外，‘点菜师’还要学习营养学，学会与客人交流。让他们成为‘美食家’才是最终目标。” ?“点菜师”能提高菜肴质量 ?许多市民均表示，“点菜师”能够提高菜肴质量，我们很欢迎！ ????“现在去餐厅，菜单上的菜肴有数百种，有的连名字都没有听说过，问服务员，他们也回答不出。现在有了职业点菜师，我们就省事多了，报个价，让他们点菜，既有营养，又合口味，专业的点菜服务应该能满足需要。” ????是全省首批职业“导吃” ????珠海市综合性职业培训中心王志渊副主任告诉记者，点菜师作为一种新职业，在广东省内尚属首次产生！“珠海此次由劳动部门培训专业‘点菜师’，即使放眼全国，也属首创！” “点菜师”能提高菜肴质量 “广东居民素来喜爱饮食，需要更多点菜师为市民服务。仅据珠海市统计局资料显示，2004年珠海市餐饮行业企业超过5000余家，零售总额29亿元。‘职业点菜师’落户广东时机已经成熟。” ????“我们劳动部门计划未来还要培训中级、高级点菜师。” 点什么菜好呢？ 这个问题让很多消费者苦恼发愁。面对厚厚的菜单和琳琅满目的菜肴，要吃出点新鲜来，还真让人为难；要是在正式宴请的场合，既要吃得好又要场面好看，那就更难了。现代人吃饭越来越讲究营养搭配合理，许多顾客反映餐厅菜谱的菜肴种类太多，点菜时无从下手。 点什么菜好呢？ 这时候，最希望得到专业人士的指导。一位优秀的点菜师可以改变和提高菜点的味道和质量，也是餐厅提高服务水平、提升档次、增强竞争力的一种手段。点菜师大多为女性，年轻漂亮，气质高雅，有极强的亲和力和沟通能力，对菜品颇有研究。她们的出现，不但顺应了市场需求，方便了消费者，更重要的是提升了饭店、酒楼的品位。如果点菜师推销到位、点菜有方，对饭店的销售将十分有利，营业额一般能增加5