畜禽的形态结构及营养成分试题.ppt

畜禽的形态结构及营养成分 第一节畜禽肉的形态结构 第二节畜禽肉的主要物理性状 第三节畜禽肉的化学成分及特性 肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛(也有不去皮的)、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤、肌肉、脂肪、骨始、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 肌肉的化学成分中: 水分大约占75% 蛋白质占20% 脂肪、无机盐及无氮浸出物共占5%。 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50% ～ 60%) 脂肪组织(15% ～ 45%) 结缔组织(9% ～ 13%) 骨组织(5% ～ 20%)  一般来说，肌肉组织的含量越高，含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。 表2-1 不同年龄猪胴体各种组织的比例（%） 肌纤维（肌纤维细胞） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘 二、脂肪组织 脂肪的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７% ～ ９２％，水分６ ～ １０％，蛋白质１.３% ～ １.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。 二、脂肪组织 脂肪在肌纤维间沉积，肉呈大理石状，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。 故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。 三、结缔组织 肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7% ～ 12.4％。 结缔组织在肌肉中含量高，则肉的硬度增加，降低了肉的食用价值。 四、骨组织 骨胳是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。 骨头含水分约50%，脂肪约15%，其他有机物和无机物约35%。 猪骨约占胴体的５% ～ ９％，牛占１５% ～ ２０％. 四、骨组织 骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。 有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用它生产明胶。 第二节 肉的主要物理性状 肉的主要物理性状包括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。 一、肉的颜色 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响: (一) 影响肉颜色的内在因素 １. 动物种类、年龄及部位 ２. 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量 ３. 血红蛋白（Ｈｂ）的含量深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)(为氧合肌红蛋白)鲜红色(亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 一是将宰后的鲜肉悬挂在一定温度范围的低温室中，使之冷却成熟、这是最为常用的肉质嫩化方法。 二是用机械方法处理，改变肉的纤维结构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等，均可提高肉的嫩度。 三是用电刺激。 我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化，这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮拦，两者存在着本质的不同。 五、肉的热学性质 (一) 肉的比热和冻结潜热 (二) 肉的冰点 肉中水分开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后的条件不同而不完全相同。 另外.肉的冰点还取决于肉中盐类的浓度。浓度越高，冰点越低。通常猪肉、牛肉的冰点在－０.６~－１.２ ℃之间。 (三) 肉的导热系数 畜禽肉的化学组成 一、水 肌肉中含有72%～80%的水分。其中，约10%为结合水，90%为游离水。  A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为二种： A: 结合水——不易结冰（冰点-40℃）， 二是不能作为溶质的溶剂。 　　 B:游离水——够溶解盐类，并在稍低于0℃时结冰。 水分活度与肉品的关系 Aw值 ——食品在密闭容器内测得的蒸汽压力(p)与同温下测得的纯水蒸汽压力(p0)之比。 Aw= p/p0 由拉乌尔定律p=p0×n2/(n1+n2)得 Aw=n2/(n1+n2) Aw值的范围在