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行业小资料：辽宁创新菜品展 中 菜 菜 系 中国菜特点 ?广义的中国菜这特点在于它丰富的文化内涵。中国菜融合着宗教、文化、民俗风情，反映着悠久的历史文化，体现出中华民族特有的处世哲学，它不仅是一种简单的食品。 狭义的中国的特点有以下几点  1、??选料广泛，这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的，仅用一句表现了广东风味菜肴选料的准则，“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之一斑。中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛，早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。 ??????2、??刀功精细。中国菜在加工时特别注意刀法的运用，有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。  ?3、烹饪方式多种多样。中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。 ??????4、调味丰富。例如四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道，这也仅是中国菜中的一部分。中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。 ?????5、?追求完美。中国菜既包含着精湛的刀功，绝伦的口味，优雅的造型，合理的营养，同时又十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰是中国菜自古以来锲而不舍的追求。 中国菜系划分依据 按照地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯划分 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的 也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、 湘、 徽 等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开 的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特 产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手 法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜 犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。  一、中国菜及其分类 （一）按地域划分 （二）按民族划分 （三）按生产消费主体划分 （四）按加工方式划分 1 2 二、中国著名菜系及其名菜介绍 （一）山东菜系 1.菜系的形成： 2.山东菜的特点 3.山东菜的代表菜和名小吃 九转大肠  醋椒鳜鱼 （二）四川菜系 1.菜系的形成： 2.四川菜的特点：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点 3.代表菜和名小吃 代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。 回锅肉 宫爆鸡丁 麻婆豆腐 红油土鸡 川北凉粉 （三）广东菜系 1.菜系的形成： 2.广东菜的特点 3.代表菜和名小吃 脆皮烤乳猪 东江盐鸡 咕噜肉 粉肠 脆皮乳鸽 蛋白炒牛奶 （四）江苏菜系1.菜系的形成 2.江苏菜的特点 3.代表菜和名小吃 水晶肴蹄 蟹粉狮子头 四大菜系共性 以上四种菜系又称四大菜系，主要按地域划分的。 （五）浙江菜系1.菜系的形成2.浙江菜的特点3.代表菜和名小吃 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉 2 （六）安徽菜系1.菜系的形成2.安徽菜的特点3.代表菜和名小吃 黄山柴把蕨 火烧鱼 （七）福建菜系1.菜系的形成2.福建菜的特点3.代表菜和名小吃 佛跳墙 炒西施舌 （八）湖南菜系1.菜系的形成2.湖南菜的特点3.代表菜和名小吃 冬笋炒腊肉 东安子鸡 冰糖湘莲 三、中国菜的定名法 （一）写实性菜名 （二）寓意性菜名 松鼠鳜鱼 无锡肉骨头 水蛇粥 满城尽带黄金甲 双味连理（鱼） 千丝万缕 （扬州鸡汤煮干丝） 恋恋不舍 外国菜 法国菜 行业小资料 中国餐饮业500强广东占133席 ? 2002年08月29日 中国饭店协会首次在京发布2001年度中国餐饮企业经营业绩统计信息。2001年全社会餐饮业营业额达到4386.9亿元，预计今年有望达到5000亿元。同时，中国餐饮业500强排定座次，中国北京全聚德集团、北京麦当劳食品有限公司分列正餐业、快餐业首位。 ? ?? 在全国餐饮业500强企业总的排名中，麦当劳餐厅（深圳）有限公司、广东三元麦当劳食品有限公司分列第四、第五位。在中国正餐业100强企业排名中，广州市广州酒家名列第三位。广东省一些著名的餐饮企业如莲香楼、南海渔村等也榜上有名。 行业小资料 中国饭店协会负责人强调，在中国餐饮业今后的发展中，重点要在三个方面取得新突破：一是加快调整餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经