HACCP(危害与关键控制点)讲义.pptVIP

现在让我们大家一起来了解一下 HACCP的定义 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， 即危害分析和关键控制点。 HACCP的兴起的主要原因 传统质量控制方法的不足 传统的检验方法是事后解决型 消费者对食品质量和卫生的关注。 HACCP的发展历史 20世纪60年代 70年代 80年代 太空食品 罐头食品 水产品 90年代 21世纪初 禽肉 果蔬汁产品 HACCP的六大特点 针对性 预防性 经济性 实用性 强制性 动态性 HACCP的七个基本原理 重点掌握： 原理1：危害分析（HA）与预防措施 列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表 原理2：确定关键控制点(CCP) HACCP控制活动将要发生过程中的点 原理3：建立关键限值（CL） 确定与各CCP相关的关键限值 原理4：关键控制点监控 确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 原理5：纠偏行动 确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 原理6：验证程序 制定程序来验证HACCP体系的正确运作（有效性） 原理7：记录保持程序 “没有记录就等于没有发生” HACCP应用的逻辑顺序 HACCP的优点 1.在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制 2.通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。 3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 4.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5. 由之间参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6. 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7. HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。 8. HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。 HACCP的应用范围 HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。 ?目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。 HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。 在食品供应的各环节如何应用HACCP体系 在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。 在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。 最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。 　 消费者如何应用HACCP 消费者可以在家中实施HACCP体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。 例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。 实施HACCP的意义 一、对食品工业企业 １．增强消费者和政府的信心 ２．减少法律和保险支出 ３．增加市场机会 ４．降低生产成本 ５．提高产品质量的一致性 ６．提高员工对食品安全的参与 ７．降低商业风险 二．对消费者 １．减少食源性疾病的危害 ２．增强卫生意识 ３．增强对食品供应的信心 ４．提高生活质量 三．对政府 １．改善公众健康 ２．更有效和有目的的食品监控 ３．减少公众健康支出 ?４．确保贸易畅通 ５．提高公众对食品供应的信心 GMP 、SSOP与HACCP的关系 GMP 、SSOP与HACCP的关系 HACCP认证程序 申请 评审和受理 审核的策划和准备、现场审核的实施和报告 认证批准和发证 监督审核 复评 认证责任与处理 * * 组成HACCP小组 描述产品 识别预期用途 制作流程图 流程图的现场确认 列出所有潜在危害，进行危害分析，考虑控制措施 确定CCPs 对各个CCP建立关键限值 对各个CCP建立监控系统 建立纠偏行动 建立验证程序 建立文件和记录保持系统 HACCP食品安全控制体系 卫生标准操作程序 良好操作范围 SSOP HACCP GMP （传统意义上的） 其他前提计划 SSOP SSOP HACCP GMP 生产加工出安全卫生的食品 （现代意