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HACCP概述 HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。 HACCP是控制食品安全危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品检验）的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。 HACCP体系不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害。HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在已有的GMP和SSOP的基础上。 食品安全 食品按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 HACCP起源 20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的皮尔斯伯利（Pillsbury）公司、美国国家航空航天管理局（NASA）及美国陆军Natick研究所共同开发。 1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药品管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的良好操作规范中采用。 1995年12月，美国发布海产品HACCP法规，规定1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP。 1997年12月18日海产品HACCP法规正式实行。 HACCP的七个原理 原理一 危害分析和预防措施（HA） 原理二 确定关键控制点（CCP） 原理三 建立关键限值（CL） 原理四 对关键控制点进行监控（M） 原理五 纠正措施程序（CA） 原理六 验证程序（V） 原理七 记录保持程序（R） HACCP循环控制模式 “PDCA”戴明循环 P—策划：根据顾客的要求和组织的方针，为提供结果建立必要的目标的过程； D—实施：实施过程； C—检查：根据方针、目标和产品要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告结果； A—处置：采取措施，以持续改进过程业绩。 P A D C 食品中的危害 食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 危害产生的四个方面 食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 食品加工过程中自身形成的有害物质 食品加工过程中有意加入的物质 外界污染或加工引入 危害按其性质可分为生物性的、化学性的和物理性的危害。 生物性危害 有害的细菌、病毒、寄生虫。 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体感染（食品感染），或预先在食品中产生的细菌毒素导致中毒（食品中毒）。与食品有关的致病菌有肉毒梭菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。食源性病毒主要有甲肝病毒（水果、蔬菜、贝类、冷饮、乳、水源）、诺沃克病毒（贝类、沙拉）、疯牛病病毒（病牛产品）、口蹄疫病毒（偶蹄动物）。 能引起食品发生变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。 细菌中一般都有分解蛋白质的能力。多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成。其中分解能力较强的属有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单抱菌属、变形杆菌属等。分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种类多，其中只有少数菌种能力较强。例如引起米饭发酵、面包黏液化的主要菌种是枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单胞菌等。 从食品腐败变质的角度来讲，以下几属的细菌应引起注意。 假单孢菌属 引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品产生各种色素。 微球菌属和葡萄球菌属 食品中极为常见，主要分解食品中的糖类，并能产生色素，是低温条件下的主要腐败菌。 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 分布广泛，食品中常见，是肉、鱼类主要的腐败菌。 肠杆菌科各属 除志贺氏菌属与沙门氏菌属外，均为常见的食品腐败菌。多见于水产品和肉、蛋的腐败。 弧菌属和黄杆菌属 主要来自海水或淡水。在低温环境和含5%食盐的环境中可生长，在鱼类食品中常见。黄杆菌还能产生色素。 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 在高浓度（28%-32 %）食盐的环境中可生长，多见于腌制的咸肉、咸鱼中，可产生橙红色素。 乳杆菌属和丙酸杆菌属 主要存在于乳品中使其产酸变质。 霉菌生长所需要的水分活性（即aw）较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。霉菌利用分解有机物的能力很强，无论是蛋白质、脂肪、还是糖类，都有很多种霉菌能将其分解利用，如根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等霉菌既能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。也有些霉菌只对某些物质分解能力较强，例如绿色木霉分解纤维素的能力特别强。 造成食品