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背黑锅的碘盐——食品安全博士说说那些咸淡事 2014-08-01?V健康杂志 碘，一个与人健康密切相关的元素，近几年来时常见诸报端。 　　先是日本福岛核电站泄露后，神州大地顿时掀起抢碘盐风潮，要达到和服用碘片同样的防辐射效果，一个成人一次性至少得吃下3.3千克盐。这样一来，碘是补够了，人也齁死了！民众只忙着抢盐，却没有顾及这个基本的科学常识。 　　之后又常见这样的报道：“某地近年甲状腺癌高发，疑与碘盐有关”“某医生说最近甲亢病人特别多，可能是吃碘盐的缘故”。到底碘盐还能不能吃，已经成为很多消费者的疑问。碘到底是个什么玩意？应该怎么看待食盐加碘？如果你有耐心看完本文，相信将来绝大多数有关碘盐的报道你都能淡然处之。 碘是个什么玩意？ 　　其实大家对碘并不陌生，比如皮肤消毒用的碘酒、碘伏，它还可用于制药、染料等领域，它也是身体必须的微量元素之一。它还有点“艺术范儿”，比如小学那会儿做的淀粉和碘反应呈现蓝紫色的小实验，中学里还见识过碘的升华、凝华，真算得上多才多艺的小青年了。 　　那食盐中的碘为什么没有颜色？这是因为碘的元素形态是紫黑色结晶，但加到食盐里面的碘是以碘酸钾、碘化钾、海藻碘等离子形态存在，而它们是无色结晶。 　　自然界的碘主要来源于海洋，虽然海水中碘含量很低，但有些海产品可以富集海水里微量的碘化物，比如大家熟悉的海带、紫菜。由于海藻的碘含量最丰富，因此也是提取纯碘的主要原料。但是碘并不安分，它能够跟随空气和雨水从海洋进入内陆的土壤，于是神州大地处处都有它“到此一游”的身影。另外地壳中也含有碘，这些碘可以搭乘地下水来到地面。碘分布很不均匀，因此也存在高水碘地区、低水碘地区之说。中国绝大多数地区属于低水碘地区，高水碘地区零星分布，毫无规律。 人体如何获取碘？碘都去哪儿了？ 　　通俗地讲就是“碘从口入”，一般情况下人体摄取的碘绝大多数来自食物和碘强化剂（80-90%），少部分来自饮水（10-20%），但在某些高水碘地区，碘来自饮水的比例可能达到60%以上。当然，碘也可通过空气进入人体，但所占比例不足5%。 　　人体对碘可谓“如饥似渴”，吃进肚子里大约1小时就基本吸收，3小时就几乎完全吸收了。吸收之后大部分的碘会在甲状腺找到归宿：甲状腺就像吸尘器一样，从血液中“俘获”碘，人体中70-90%的碘都被它收入囊中，最终它的碘浓度可以达到血浆的20-50倍。有进就有出，人体排出的碘90%是通过尿液，所以在评价碘摄入水平的时候是用尿碘作为指标。也有少部分碘通过便便排出体外，还有极少数是从汗液、呼吸、母乳排出。 缺碘会有什么后果？ 　　碘的生理功能相对单一，主要是参与甲状腺激素的合成，甲状腺激素具有增强新陈代谢，促进生长发育尤其是脑发育的作用，甲状腺疾病检测中常听到的T3、T4，是甲状腺激素的两种形态。碘缺乏的主要后果是甲状腺功能紊乱，它的表现形式有很多种，大家所熟知的“大脖子病”是其中最典型的。此外还有一些智力、体能方面的问题，而儿童和青春期缺碘会影响生长发育。 　　孕产妇和婴幼儿最怕缺碘。孕产妇缺碘对她自己的影响倒是次要的，主要是影响胎儿和婴儿的大脑发育，严重的甚至引起胎儿流产、畸胎或死亡。胎儿期至出生后的三个月是大脑发育关键期，此时缺碘可能造成不可逆的智力低下，“克汀病”（也叫呆小症）是缺碘所引起的最严重危害。很多商家忽悠孩子家长“赢在起跑线”，我觉得用在“预防孕产妇和婴幼儿碘缺乏”倒是很恰当的说法。 中国不堪回首的缺碘历史 　　中国多数地区都属于不同程度的缺碘地区，居住人口超过7亿。1970年代有“大脖子病”约3500万，典型“地方性克汀病”约25万。到1990年代，甲状腺功能异常患者分布于1807个县、27128个乡，还有数百万亚克汀病患者，病区学龄前儿童的智商比正常人低10-11个百分点（这下成绩不好的同学又有借口了）。 　　世界卫生组织（WHO）在全球推行食盐加碘以预防和控制碘缺乏病的策略，他们认为通过补碘所获得的健康收益远远超过碘强化剂本身带来的潜在健康风险，这也成为不少国家碘强化政策的依据，有的国家甚至在动物饲料里加碘来增加动物源性食品中的碘含量。 实施食盐加碘后，世界范围内“大脖子病”高发地区儿童和青年的患病率降低了40-95%。中国自1995年正式实施食盐加碘政策，到2000年就在总体水平上消除了碘缺乏病，这一显著成效得到了国际社会的充分肯定。 　　坚持食盐加碘策略很重要，2006年新疆11个乡的34个村又出现新的克汀病患者，共确诊15岁以下病人76例。其直接原因是碘盐覆盖率大幅下降，这也从另一个侧面证明了食盐加碘的有效性。甚至有研究发现补碘之后，咱们儿童的智商都得到了提升，这让各种补脑圣品情何以堪啊。 食盐到底要加多少碘才合适？ 　　作为一种公共卫生政策，食盐加碘各国有不同的处理方式，比如