工艺学设计重点.docVIP

摘 要 设计年产3000t的雪糕生产车间，其中包括生产工艺流程的查找、原料的配方、人员配置等。生产车间的建筑设计为一层，长42m，宽为30m，所以建筑总面积为1260㎡。车间设备采用L形摆放。根据物料衡算，年产3000t的菠萝雪糕，生产车间所用的设备包括两个配料罐，两个板式巴氏杀菌成套设备，两台高压均质机，两台花色雪糕机，四台XB-6000C雪糕自动包装机，CIP就地清洗设备。车间还包括卫生间，更衣室，淋浴室，消毒室，成品暂存室，化验室。还设计了窗户，地沟。每班次需要35人，车间采取五班三倒制。 关键词：菠萝雪糕；工艺流程；生产车间；设备布置 目 录 前 言 1 1.1雪糕定义 2 1.2雪糕分类 2 1.2.1按含脂率高低分类 2 1.2.2按使用不同香料分类 2 1.3雪糕发展存在问题 2 1.3.1冷链的建设还不成熟 3 1.3.2创新能力不足 3 1.3.3缺乏健康诉求的产品 3 1.4 雪糕行业标准 3 1.5菠萝雪糕配方 4 1.6产品规格尺寸 5 1.7产品包装材料 5 第二章 生产工艺 6 2.1 工艺流程 6 2.2操作要点 6 2.2.1原料混合 6 2.2.2杀菌 6 2.2.3均质 6 2.2.4冷却 6 2.2.5浇模 7 2.2.6冻结 7 2.2.7脱模 7 2.2.8包装 7 第三章 物料衡算 8 3.1班产量的确定 8 3.2 物料损失率 8 3.2.1 混料工段 8 3.2.2 杀菌工段 8 3.2.3保温工段 9 3.2.4均质工段 9 3.2.5冷却工段 9 3.2.6浇模工段 9 3.2.7冻结工段 9 3.2.8脱模工段 9 3.2.9包装工段 10 3.2.10成品 10 3.3 物料衡算图 10 第四章 设备选型 12 4.1输水设备 12 4.2储水罐 12 4.3化糖设备 12 4.4糖浆过滤设备 13 4.5配料罐 13 4.6板式杀菌成套设备 13 4.7保温设备 14 4.8均质设备 14 4.9冷却设备 14 4.10花色雪糕设备 15 4.11包装设备 15 4.12 CIP清洗设备 15 第五章 劳动定员 17 5.1生产制度 17 5.2人员配置 17 第六章 车间布置 18 6.1地面 18 6.2排水设施 18 6.3通道 18 6.4墙壁 18 6.5门窗 18 6.6屋顶、天花板与楼盖 19 6.7消毒、洗涤与卫生设施 19 6.7.1洗手设施 19 6.7.2更衣室 19 6.7.3消毒池 19 6.8运输设备 19 谢 辞 20 参考文献 21 前 言 随着时代的发展,人民生活水平的不断提高,人们消费意识的更新进步,对食品工业也提出了新的要求。人们对食品的需求不再满足于其味道的鲜美,更注重食品在营养、保健、环保等方面的功能,从而促进了食品工业在质量、品种方面的不断提高,更新换代。这一变化也体现在冷饮食品工业中。菠萝雪糕正是顺应这一时代需要而研制的新型冷饮食品。 在设计过程中除了要考虑到设计的过程满足工艺要求，另外还要考虑选定的设备有较大生产能力。 这次设计中的主要内容为产品方案的确定、产品配方及工艺流程的确定、物料衡算、设备选型、车间布置等。 雪糕概述 1.1雪糕定义 雪糕是以乳品、饮用水、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质和轻度凝冻、浇模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰激淋低。菠萝果实品质优良，营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质。菠萝蛋白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。这种酶在胃中可分解蛋白质，补充人体内消化酶的不足，使消化不良的病人恢复正常消化机能。这种物质可以阻止凝胶聚集，可用来使牛奶变酸或软化其他水果，但这种特点在烹饪中会被减弱。 1.2雪糕分类 1.2.1按含脂率高低分类 1. 高级奶油雪糕其脂肪含量为14%~16%，总固形物含量为38%~42%。 2. 奶油雪糕其脂肪含量在10%~12%，为中脂雪糕，总固形物含量34%~38%。 3. 牛奶雪糕其脂肪含量在6%~8%，为低脂雪糕，总固形物含量在32%~34%。 1.2.2按使用不同香料分类 分为香草雪糕、巧克力雪糕、咖啡雪糕和薄荷雪糕等。其中以香草雪糕最为普遍，巧克力 雪糕其次。 1.3雪糕发展存在问题 目前市场上领军中高档冰淇淋市场的主要是一些洋品牌主要有和路雪、雀巢、八喜等；而中档产品以蒙牛、伊利这些全国性品牌,以及一些区域性品牌如宏宝莱、五丰、光明、德氏、天冰等。值得注意的是 ,麦当劳和肯德基以其分布在全国大中城市的网点