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Browning Reactions 褐变反应 The Maillard Reaction 还原糖和胺在高温下的化学反应 Produces flavor 产生风味 Produces color 产生颜色 Produces antioxidant(抗氧化产物 Produces toxic products 有毒的化合物 破坏营养素 (lysine) Maillard 褐变 形成N-葡糖胺 Esp LYSINE Amadori 重排 Amadori产物降解 Mild sweet flavor 4. 缩合和聚合 color 氨基和醛糖的反应 Amadori 重排 Schiff base Amadori 重排 1-氨基-1-脱氧酮糖 Conversion of the Amadori product into HMF 烯胺醇 3-脱氧-己糖醛酮 5-羟甲基-2-呋喃甲醛 2，3 烯醇 Early intermediates - Amadori product pH5: 3-deoxyhexosulose HMF pH7 high T: ? Strecker 醛 聚合 胺 DH – 一个重要的中间产物 热解反应 Strecker 降解 坚果香气或肉香 Strecker醛 Val 蛋白质发生Strecker 降解反应 Nutty/meaty 香味 营养素损失 美拉德反应对营养的影响 Lysine loss赖氨酸损失 Mutagenic诱变/carcinogenic致癌 heterocyclics杂环化合物 Antioxidants抗氧化剂 Asparagine天门冬酰胺 Strecker 醛 Acrylamide Mutagens(致癌物) 丙烯酰胺 1-脱氧酮糖的热解产物 maltol isomaltol 麦芽酚- flavor enhancer 影响美拉德反应的因素 温度 水分活度 糖的类型 五糖六糖二糖多糖 蛋白质浓度(free amines) 酸性条件下受抑制（氨基是质子化的） Sulfur dioxide 二氧化硫 食品中发生的褐变反应种类 Enzymatic browning (酶促褐变) (polyphenoloxidase多酚氧化酶) 鲜切蔬菜 没有毒性和风味 焦糖化反应 糖在高温下 脂质褐变 Polymerization of frying oils Vitamin C 褐变 Similar to Maillard MAILLARD 反应 焦糖化反应 糖类加热到熔点以上，变成黑褐色的物质，产物有坚果香气和产生褐色 nutty flavor and brown color. 焦糖风味 Example : Toffee 太妃糖 焦糖化反应很复杂，包括下面反应 脱水缩合 脱水聚合 热裂解 醛糖和酮糖的异构化反应 Vitamin C 的氧化及褐变 Vitamin C 氧化型 2，3-二酮古洛糖酸 煮土豆和曲奇饼干中的美拉德反应速度比较,哪个快? 为什么? 冰糖葫芦外面裹的糖层的棕色,来自于什么反应? 切开的土豆放置在空气中会变褐色, 若一切开立即置于水中, 白色则基本保持,为什么? 油条油炸后的油颜色很深, 发生的反应? 试讨论红烧肉的红褐色的来源?