第四章 食品营养成分的分析1幻灯片.pptVIP

样品+0.2g硫酸铜+6g硫酸钾+20ml浓硫酸+玻珠数粒 先小火炭化，无泡沫后，加大火力，液体变蓝绿透明，继续加热微沸30分钟 45度角 消化终点 瓶口不能对着人 盖上小漏斗 消化 (2).蒸馏:在消化液中加入一定量的氢氧化钠溶液,使氨释放出来. 2NaOH＋ (NH4)2SO4＝ 2NH3＋ Na2SO4 ＋ 2H2O (3).吸收:加热蒸馏所放出的氨，可用硼酸溶液进行吸收 2NH3 + 4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (4).滴定:用盐酸标准溶液滴定(甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂) (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 试剂 （1）10mL硼酸溶液:20g/L （2）1-2滴混合指示液:1份甲基红乙醇溶液(1 g/L)与5份溴甲酚绿乙醇溶液(1 g/L)临用时混合。 可用2份甲基红乙醇溶液(1 g/L)与1份亚甲基蓝乙醇溶液(1 g/L)临用时混合。 （3） 0.05 mol／L盐酸标准滴定溶液 蒸馏 将消化液全部转移 到100ml容量瓶中 加10ml硼酸溶液和混合指示剂2～3滴 加入NaOH溶液后颜色为深蓝色或褐色 通入蒸汽开始蒸馏 冷凝管下口浸入硼酸溶液中 取10ml消化稀释液沿小玻璃杯移入反应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入10ml40%NaOH,提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室，立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水使之密封。 吸收液变蓝色后继续蒸馏5分钟，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端，取下接收瓶，关闭电源 吸收 滴定 取下接收瓶，用0.1000mol/L的盐酸或硫酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。 滴定前 滴定终点 同时做一试剂空白实验，记录空白滴定消耗盐酸的体积。 结果计算 式中: W—蛋白质的质量分数，%； c—盐酸标准液的浓度，mol/L； V1—空白滴定消耗标准液量，mL； V2—试剂滴定消耗标准液量，mL； m—样品质量，g； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； F—蛋白质系数。 说明及注意事项 （1）?试剂溶液应用无氨蒸馏水配制 （2）消化时不要用强火，应保持缓和沸腾，消化中不时转动凯氏烧瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固体残渣，促进其消化完全。 （3）样品中若含较多脂肪或糖，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 （4）当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2～3ml后再继续加热消化。 （5）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。 （6）一般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，一般消化时间约4小时，时间延长可能引起氨的损失。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。 （7）蒸馏装置不能漏气 （8）蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量 （9）硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱，置于冷水浴中使用。 （10）蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面,清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。 微量凯氏定氮法 原理:同常量凯氏定氮法 (1)消化:样品消化步骤同常量法。将消化完全的消化液冷却后，完全转入100容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。 (2).蒸馏: 按图安装好微量定氮蒸馏装置。于水蒸气发生瓶内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。在接受瓶内加入10ml 40g/L硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。吸取10.00ml样品消化稀释液，由进样漏斗进入反应室，以少量水冲洗进样漏斗，并流入反应室。再从进样口加入400g/L氢氧化钠10ml使溶液呈强碱性，用少量蒸馏 水洗漏斗数次，盖塞 ，进行水蒸气 蒸馏。蒸馏至吸收液中所加的混合指示剂变为绿色开始记时，继续蒸馏10min后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。 * * * 2.2.2 挥发酸的测定 挥发酸包含游离的和结合的两部分 1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。 特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。