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焙烤食品加工工艺 第一章 原料 四、焙烤食品常用的设备与工具 烘烤设备 1．烤炉 机械设备 1．和面机 2．打蛋机 3．分割机 4．搓圆机 5．辊压机 恒温设备 1．醒发箱 2．电冰箱、 电冰柜 第二章 原 料 第一节 面粉 一、面粉的化学组成及加工性能 1 、蛋白质 蛋白质含量及种类 4．全麦粉 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 5．通心粉 此粉可用于意大利面条的制作。 为进一步完善我国小麦粉的质量标准，建议根据适用食品种类来分类(专用粉)，分为面包用粉、面条用粉、馒头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干用粉和家庭用粉等。 2、糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 （1）淀粉 （2）可溶性糖 （3）纤维素 二、面粉品质的鉴定 （一）面筋的数量与质量 面筋:面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 1、高筋小麦粉，面筋含量大于30%； 2、中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间； 3、低筋小麦粉，面筋含量小于24%。 面筋的质量和工艺性能指标： 弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。 （二）面粉吸水量 面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。 一般面粉吸水率在45%～55%。 面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。 （三）气味与滋味 优：新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味。 劣：凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。 （四）颜色与麸量 面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。 (二)提高制品的色泽和香味 纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度 由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。 (五)抗氧化作用 第三节 油脂 一、油脂在焙烤食品中的作用 1、提高制品的营养价值； 2、改善制品的风味与口感； 3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。 二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响 1.可塑性 可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持不变形但不流动的性质。 2.起酥性 起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。 3.融和性 融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。 4.乳化分散性 乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。 5.稳定性 稳定性是油脂抗酸败变质的性能。 第四节 水 1、水化作用:使面粉蛋白质吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。 2、溶解作用:溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。 3、促进生物生长作用:水可促进酵母的生长及酶的水解作用。 4、传热介质。 1、老面（又称老肥、面肥、老酵头、面头等） 老面发酵靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀。 2、机械作用 3、酵母作用 4、化学膨松剂作用 5、水蒸气的作用 第六节 乳制品 一、对乳制品的质量要求 二、乳制品在焙烤食品中的作用 1、改善制品的组织状态 2、增进焙烤制品的风味和色泽 3、提高了制品的营养价值 4、延缓制品的老化 第八节 蛋制品 蛋与蛋制品的质量要求: 1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。 其感官要求为：蛋壳清洁，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影,破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明。 2.冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后，分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。 感官要求：光洁均匀,色泽呈黄色,具有冰蛋黄的正常气味,无异味和杂质 3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 ,