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　　餐饮成本节节攀升，在同行恶性竞争的情况下，如何节省成本?食材采购作为提高毛利的源头，餐饮加盟店如何采购才能节省成本?该怎么做呢?让我们听一听行业人士的采购省钱大计吧!异地采购、选供应商。分享者：长沙筷乐潇湘采购总监谭谦。跟着渠道网小编详细了解一下吧!　　异地采购，加工后再运回　　当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存这方面的问题，如何降低成本呢?　　长沙的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，那么就可以在云南确认好供应商，定制牛肉。但是从外地发货回来，如果量大一时用不完就会增加储存成本，发货少了会增加运输成本。考虑到此，可以在采购牛肉同时，找一家加工厂专门来加工牛肉。　　可以根据当地食客的口味来制作，如云南的做法多将牛肉加工成牛干巴，长沙食客不太认可那个味道，可以要求加工厂按照要求做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到长沙，首先价格上便宜很多，还经过腌制等初加工，减少厨房加工工序，可以降低人力。　　还有，湖南人喜欢吃寒菌，每年冬季寒菌在长沙丰收，是其最畅销的时节，同时10月初也是其价格最贵的时候，质量好的价格在120元/斤-130元/斤，质量略差的也要60元/斤-80元/斤。云南也盛产寒菌，且本地人不太喜欢，价格便宜很多，可以在10月之前前往云南大量采购。　　寒菌质地很脆，不能长距离颠簸运输，那么就可以找当地人进行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工艺做成油寒菌，运输回来后一点都不影响质量。即使加上运输费、人工费等，价格也不过40元/斤，而等到了12月份，长沙的寒菌价格降下来了，我们直接在本地采购就可以。用这种办法，我们今年一次采购比去年节省了七八万元呢。　　点评：异地采购经过简单的粗加工，在节省采购成本的同时还能减少食材变质的风险，连后期加工的人力成本都省了，这可谓一举多得。各位餐厅老板在采购的时候可以借鉴一下。　　原料采购，三方沟通再下单　　作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，要想尽办法让厨房用掉，这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨，比如空心菜3元/斤，就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，让销售部转推销其他菜品。通过三方合作，可以大大降低采购成本。　　冻品抽检看出成率　　对于不同的品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，而出成率变得可控，这就需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克，抽检后根据出成率折算定价。　　像冻虾，就根据头数来折算，这是冻品。如果是鲜肉，主要看是否打水，如有发现，将对供应商进严厉处罚，3次以上取消供货资格。蔬菜鲜果类原料也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商，再也不是像过去的张嘴就说“你这菜行或不行”，没有任何凭证。两家供应商“竞标”　　对供应商，有时要用些“小心机”，在供应商中引入竞争机制，比如猪肉一个月的用量能有十多万元，就可以找了2个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单采购排骨，两家供应商都送货，这次比较哪个质量好，下次就下单全部找这一家，同时跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。　　这样一来，供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送价廉物美的原料。对一些表现很好的供应商，也应该适量给他们点“危机感”，偶尔找其他供应商来报价，不是不用他们的货，而是“敲打”一下他们，让他们更尽心地送货，过一段时间再合作。　　采购省成本可以这样做　　分享者：宁波滕头家宴方强　　自己采购赚20%差额　　相比供应商送货，现在可以采用一手采购的方式。比如酒店的水果都是免费赠送的，加上鲜榨房所需的水果，一个店面一天约有三千多元的进货额。一开始我们是自取，后来尝试过让供货商送货上门，试行一段时间后，发现还是自己批发便宜。我计算过，现在一个驾驶员的月工资是3500元，车钱一个月5000元，一个月8500元的投入，如果负责三家门店，就很合算了。　　其他种类也是采用类似的方法。比如蔬菜，我们三家店一个月的进货额有23万元，我计算了一下，让供货商送货上门和我们自己去市场采购，有25%-30%的差价，我们从市场采购有5%的损耗，这样算下来，我们还有至少20%的差额可以节省，一个月就是4.6万元，一年单是蔬菜就能节省55万。　　海鲜多是从批发行里批发后，再卖给我们，海鲜批发市场买海鲜不能八斤、十斤的买，一买就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，价格相差也很多。比如马鲛鱼，市场售价18元/斤，批发价10元/斤，虽然批发会有很多破皮、外形不美观的，但是没关系，我们可以切碎了加工其他菜品，像酒糟鱼杂等。　　另外我跟采购员一周可以去两趟海鲜市场，平均一个月就是八趟，