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“早餐工程”现状及其前景研究 　　【摘要】全国“早餐工程”从上世纪90年代开始至今，一直都难以成功。通过选取无锡市作为调研地点，旨在全面了解无锡市早餐工程现状，发现问题，提出适用于“早餐工程”的实际有效的建议，最终寻找到一种具有无锡特色的“早餐工程”运营管理模式。 　　【关键词】无锡；早餐工程；现状；前景；模式 　　一、无锡市放心早餐工程现状的客观阐述与原因分析 　　自2005年由无锡市经贸委牵头，市内5、6家早点公司合并、重组之后，无锡市从开始的“放心早点工程”到如今的“放心早餐工程”已经走过了7个年头，那如今的发展现状如何呢？ 　　（一）政府的角色定位 　　在早餐工程建设中，政府将自己定位在组织者和监督者的角色上，前期能对各早餐公司做的就是“扶上马送一程”。仅仅如此是不够的，政府要做的更多是全程跟进。 　　早餐行业本身就是一个微利行业，由于利润低，因此在原料采购、生产加工、产品配送、销售这些环节都非常容易出现不规范的现象，而这些环节需要涉及到卫生、质监、工商、城管等多个部门。如果这些部门不能时刻跟进做好本职，那么这些环节中的任何一环都会出现纰漏，使得早餐工程这个涉及上下游产业链的系统工程夭折。 　　政府的作用不仅体现在引导和监督，还应该为企业提供优惠政策。因为“放心早餐工程”不是政府工程，企业面临着市场竞争，但是早餐利润较低，投入和产出不成比例，这在很大程度上会制约公司的积极性。因此政府需要在职能范围内为公司的经营扫清障碍。 　　（二）公司经营状况 　　无锡市市民早点餐饮有限公司是“放心早餐工程”的中标企业，从2011年10月份接手后开始增加投入市场的早餐车数量，并且在2012年将部分旧车换成了新车。公司目前投入市场的早餐车一共是有149辆，其中新车有55辆，每辆的采购费用是1.2万。公司在经历初始阶段的适应后正逐步走上正轨。 　　但由于是刚刚接手，公司在经营上还存在较多的问题。问卷结果显示，有22.50%的被访市民认为“放心早餐工程”的食品质量和安全需要改进。深究一下，这里有很大的一部分是公司管理的责任。 　　1、下情难以上达。根据对早餐车经营者的访谈，早餐车经营者有情况一般都会跟配送司机反映。在公司刚刚成立而且管理制度尚未健全的时候，早餐车经营者的意见都是最真实的现状反映，但是公司却没有提供给经营者反映问题的更直接的渠道。经营者向配送司机反映情况并不能保证司机及时准确地向上汇报，而实际情况也是如此，经营者向司机反映的“公司配送的早餐有些已经馊掉”的情况没有得到解决，可见公司在管理上的松散，公司管理制度存在空缺，对员工没有约束力。 　　2、制度执行不够严格。笔者在调研时了解到早餐车经营者中存在卖私货的现象，公司对这方面的规定也很严格，查到卖私货一次会罚款500-1000元。而公司的实际做法是第一次进行教育，给机会改过，但是第二次就会直接撤摊。虽然公司实际的作法还是比较苛刻，但却和公司当初说明的制度不对等，第一次的说服教育根本没有威慑力。正是由于这种在执行过程中的实际不严格，导致一些员工抱有侥幸心理，囤积私货难以禁止。 　　（三）早餐车的经营情况反映 　　1、安全卫生差强人意 　　对于“放心早餐工程”，安全卫生是命根子。调研结果显示，市民对早餐车卫生状况的满意度达到81.76%，但是对于初期来说，这个结果显然和“早餐工程”的初衷不相契合。经分析，其原因有三点： 　　第一，公司在管理上较为松散，对质量的把关不够严格，比如经营过程中的馊食品和卖私货； 　　第二，早餐车经营者操作不规范。在客流量高峰期时，经营者经常会一只手拿钱一只手操作。有市民反映，曾经两次在手抓饼中吃到异物。 　　第三，早餐车自身存在局限。早餐车因为是流动的，所以车上无法接通水源和电源，这就给早餐车的清洁工作带来困难，每天经营者只能另外取水清理，有些经营者嫌麻烦就怠于清洗，从而埋下卫生隐患。同时，由于没有电源，夏天时经营者的汗渍也给早餐的卫生状况带来影响。 　　2、放心早餐在竞争中价格存在劣势 　　首先，从价目表来看，早餐车上的早点一般都比其他店铺的同种早点价格高，原因是放心早点要比小摊贩以及早餐铺耗费更多的生产成本。 　　再从市民的接受程度来看，15.69%的市民认为早餐车的早点价格过高，难以接受，80.39%的市民认为价格适中，能够接受，3.92%的市民认为价格比较便宜。从数据来看，市民对价格的接受程度较高。但是查看问卷发现，填写问卷的市民中有84.66%的市民是买过放心早餐的。再对没有买过放心早点的市民访谈时，他们普遍反映价格对他们的购买产生影响，故笔者认为以上的数据受到了心理因素的影响。 　　3、放心早餐在种类上无法满足大众需求 　　在分析问卷时，对比了问卷中的两个题目： 　　（1）市民在买早点