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第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一、营养学基本概念 1、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。（研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。）主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、公共营养等。 理论基础：生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学 应用：小：指导群体或个体合理安排饮食，防病保健 大：影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展 2、营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养的核心是合理 , 既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素 , 又要通过建立合理的膳食制度和应用科学的烹调方法 , 以利于各种营养物质的消化、吸收和利用。此外 , 还应避免膳食构成的比例失调、某些营养素摄入过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成 。合理营养的意义是 : 促进生长发育、防治疾病、增进智力、促进优生 , 增加机体免疫功能 , 促进健康长寿。 3、营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 种类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水） 必需营养素：不能在体内合成，必须从食物中获得 非必需营养素：可以在体内有其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。 宏量营养素：在膳食中所占的比重大的营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物） 微量营养素：在膳食中所占比重小的营养素（矿物质、维生素） 常量元素：在体内含量相对较多 微量元素：在体内含量很少 4、膳食营养素参看摄入量 1)摄入剂量对健康的影响 人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养成分。 如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险；当通过膳食、补充剂或药物等途径长期大量摄入某种营养素时就可能产生一定的毒副作用。 下面的图解以蛋白质为例说明摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率。 图 3-1 摄入不足和过多的危险P:50 当日常摄入量为 0 时，摄入不足的概率为 1.0。就是说如果一个人在一定时间内不摄入蛋白质就一定会发生蛋白质缺乏病， 如果一群人长期不摄入蛋白质他们将全部发生蛋白质缺乏病。随着摄入量的增加，摄入不足的概率相应降低，发生缺乏的危险性逐渐减少。当摄入量达到 EAR 水平时，发生营养素缺乏的概率为 0.5，即有 50％的机会缺乏该营养素；摄入量达到 RNI 水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到 UL 水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI 和 UL 之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过安全摄入范围继续增加则产生毒副作用的几率随之增加，理论上可以达到某一水平，机体出现毒副反应的概率等于 1.0。 当然机体摄入的食物和营养素量每天都不尽相同， 这里使用的“摄入量”是指在一段时间，譬如几天、几周甚至几个月期间内的。平均摄入水平。机体有很强的调节作用，不一定每天都必须准确的摄入每日的需要量。 2、膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容： 1)平均需要量(EAR) EAR 是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体中 50％的成员的需要，不能满足另外 50％的成员的需要的水平。EAR 是制定 RNI 的基础。 2)推荐摄入量(RNI) RNI 相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI 是以EAR为基础制订的。如果已知 EAR 的标准差，则 RNI 定为EAR 加两个标准差，即 RNI：EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数为 10％，这样 RNI=1．2×EAR。 3)适宜摄入量(AI) 当某种营养素的个体需要量的资料不足，没有办法计算出 EAR，因而不能求得 RNI时，可设定适宜摄入量来代替 RNI。AI 不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的各种营养素量就是他们的 AI 值。