一份可以食用的美味书单.docVIP

一份可以食用的美味书单 　　 　　美食类的书于我是教科书，知识有时源于见识，更多的是源于思考和阅读，唯有庞大的阅读之后，所闻所见所吃所感，这些貌似零散的珍珠才能连缀成串，成为信手拈来的身内之物。感谢这些作者写下的这些文字，在我饥肠辘辘的时候安慰我，在我酒足饭饱的时候告诫我，这些书填充着我体内的血肉，把我一点点变成这个样子。 　　我把这个书单分成两部分。一、文化部分：讲的都是美食文化、历史、渊源、理论，这一部分初读无趣，读进去非常有意思，这种书是练内力，令人气血两旺。二、文学部分：讲个人情怀、游记、境遇、食记、故乡、专栏随笔、舌尖上的人生，这一部分是练招式，语句快感，谋篇布局，畅快淋漓，读到口舌生津。 一、文化部分 　　有许多书我是一遍而过，只有很少的书，常看常新，每次读来，都有新得。这样的书不多，讲吃的是袁枚的《随园食单》。这本书最精华的部分在最前面：须知单和戒单。开篇大义，把中餐的烹饪原则，味道的搭配原则，从选料到烹饪，从宴席到礼数，短短数千字，讲得清清楚楚，并且几百年之后，他所说的原则都几乎未曾变化。有人说：半部论语治天下，其实，半部随园可成家。 　　我到现在还把这本书当枕边书，比如随意抄下几句： 　　“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。” 　　“使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。” 　　《食物与厨艺》厚厚三本，分别讲：蔬、果、香菜、谷物;蛋、奶、肉、鱼;面食、酱料、甜点、饮料。这是一本食材大全，又是一本盛大的教科书。它除了讲述食材，更讲述食材的原理，烹饪的变化，讲加工工艺，分子构成。讲糖，除了糖的分类和构成，还讲糖的提炼和原理，糖的运用和技巧;讲鱼，除了讲鱼的营养，还讲常见鱼的家族关系，鲽鱼的近亲分类，讲捕捞养殖，温度对鱼肉蛋白质的影响…… 　　总之，只要你读进去，完全给你打开一片天空，从此对食物不但知其然，更知其所以然。这本书貌似讲的多是西餐，但本质上讲的是一切我们所能接触到的食物。许多人都想写一本书：“论一切”，在美食领域，这本书几乎就是。这是一本综合了食品化学、生物化学、植物学、动物学、海洋学、微生物学、文化、历史、厨艺……相当综合。 　　这本书有一个宣传语：“全世界的大厨，没人敢不拿这本书。”何止是厨师，一个喜欢美食的人读完这本书，那种感觉就像上学的时候考试，你提前拿到了答案。如果说有一本书叫我读完之后，犹如高潮一般尖叫，这是一本。 　　《葡萄酒的故事》有50万字，500多页，堪称葡萄酒“圣经”。这本书从葡萄酒最早的诞生一直讲到上世纪80年代。这是一本关于葡萄酒的历史书，从挪亚如何奉上帝之名种植葡萄、14世纪曲折的运酒航海线路、穆斯林不喝酒的真正原因、美国东西海岸的葡萄种植、香槟如何在战争的硝烟中劫后余生，直到意大利、西班牙酒在20世纪的复兴运动……看完此书，任何关于葡萄酒的事儿，基本上可以烂熟于心了。 　　《烹饪、菜肴与阶级》将饮食纳入到一个更宏大的人类史中去解构并且阐释。吃从来不是吃本身，这个日常行为背后的阶级象征。书后面有一句话：穷人吃是为了活着，富人活着是为了吃。这本书讲了罗马帝国、欧洲中世纪、中国古代、苏俄时期等不同阶级背景之下，穷人和富人在饮食上的差异，讲了白面包与黑面包，也考究了不同族群食物的特权。这本书本质上不是一本美食书，而是一本人类学专著。 　　香料属于一种异国的、神圣的、情色的、模糊的东西，距离上的遥远使香料成为一种阶级符号的重塑。《香料传奇》介绍了生姜、胡椒、桂皮、肉蔻、丁香，每一种气味都代表着一种想象。胡椒之所以不再神秘，只是因为胡椒便宜了。饮食口味反映饮食阶层，吃饭，作为一个日常行为，它背后越容易折射出时代的背景。从香料入手看西方文明的发展史，这是一个奇妙的入口。 　　《东食西渐》记载了从13世纪一直到新中国，一代又一代的传教士、商人、冒险家、旅游者来到中国，他们的日记和书信中记载着那些令人捧腹的故事，其实这都是珍贵的私人史。其中有文化冲突，也有故乡情结，一个西方人在中国给老家的人写信，怀念着那块带血牛排和薯条。西方商人们居住在通商口岸的租界之内，在他们看来中国食材实在是不够卫生。中国蔬菜不能吃，因为是用粪便浇灌的（现在看起来，多么有机）;而肉类也无法吃，因为屠宰场的卫生条件极差（现在看来，那些肉里没有瘦肉精，土猪土鸡，多么天然原生态）;而且很难喝到新鲜的牛奶，即便有牛奶也被勾兑，一个住在汉口的英国人曾经在送的牛奶里发现了一条活的小鱼（现在看起来，至少没有三聚氰胺）。然而在更遥远的时代，最早来到中国的传教士们，日子并没有那么好过，他们不得不用“两根木棒”吃下中国食物。