《酿酒机械化操作替代手工操作的实践与发展改3.docVIP

酿酒机械化操作替代手工操作的实践与发展 一、酿酒生产的现状 中国白酒作为我国传统的酿造行业，以其天然微生物接种、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏的特殊工艺成为世界六大蒸馏酒之一。固态法酿酒，是白酒传统工艺的精髓所在，正是酿酒物料的固态化，使酿酒操作是开放式的人抬肩扛、抡大锨、耍簸箕等粗放式生产方式。这种开放式的手工操作，存在粮耗高、能耗大、生产周期长、生产效率低、劳动强度大等方面的缺点，同时使酿酒车间的脏乱差成为普遍现象，加上酿酒生产本身的高强度体力劳动，使得白酒行业普遍面临用工难的局面；同时伴随着日益严苛的食品安全要求，以及土地资源的日益紧张，能源消耗的形式愈来愈严重，生产环境更加严格的要求等等，中国白酒改变生产方式已经迫在眉睫。 二、河套酒业实施机械化生产的重要性及特点 河套酒业集团股份有限公司，现拥有员工8600多人，各类技术人员400多人，总资产已过40亿元。历来坚持以科技为先导，不断加大产品的科技含量，自90年代以来，企业加快了技术创新的速度，建立了自治区级技术中心、酒体设计中心以及通过食品检验机构资质认定的河套酒类检测有限公司。并且配备了先进检测设备进行白酒微量元素分析及食品安全检测。在白酒风格特征的研究、产品的研发、品评、理化分析、卫生指标和食品安全检测等方面有较强的综合实力。 近些年，河套酒业发展迅速，原酒生产能力不断扩张，以及消费者对食品安全意识的提高，原有白酒传统手工操作已不能适应和满足要求。传统的白酒生产方式劳动强度大，生产效率比较低，卫生条件与食品生产的环境要求差距甚大。大量的糟醅要在操作场地翻拌、摊凉、加曲，难以实现清洁生产和食品卫生安全，即使国内大多数白酒生产厂家采用了行车、抓斗、活甑桶，劳动强度得到了很大的改善，但劳动强度大的摊凉、拌料仍未能实现机械化。企业不断扩大生产规模，需要大量的酿酒生产工人，可劳动力市场已经进入了年轻化的时代，大多数劳动力是独生子女，不愿从事较重的体力劳动。这些制约因素就给河套酒业提出了新的挑战和新的创新空间。 河套酒业集团加大自主创新力度，在保持传统固态发酵原则的基础上加以总结、改进和创新，率先在行业内推行了酿酒机械化和自动化生产。自2008年以来先后建成投产浓香型白酒机械化生产，呼市、五原、赤峰、乌兰浩特复合香型机械化酿酒分公司。经过几年的生产运行和多次的试验改进，酿酒生产工艺日趋成熟，生产过程实现了机械化，从原料的蒸煮、发酵、蒸馏全过程由机械代替了人工操作，整个生产过程精确配料、材料不落地，实现了清洁卫生和全封闭、标准化生产，产质量稳定而又有提高，极大地减轻了酿酒工人的劳动强度，改善了工作环境，提高了劳动效率，同时也降低了企业生产成本。 三、河套酒业机械化生产与手工生产产、质量情况等方面的对比分析。 （一）浓香型白酒机械化生产与手工生产操作工序及对比 原酒生产车间在继承发扬传统工艺的前提下采用机械化的生产模式。主要体现在如下操作工序： 1、用抓斗出池;（原来手工班酒醅出池是人工从2米深的窖池挖出来） 2、用天车搬运酿酒材料;（原来手工班是用人工手推车来搬运酿酒材料） 3、用混合机机拌料,然后网代输送;（原来手工班完全用人工翻拌,而且翻拌的也不均匀） 4、用传送带上料，（原来手工班现场操作全部手工用小车倒运酒醅、材料） 5、用专门的摊凉机摊凉粮醅; （原来手工班完全靠人工翻拌加鼓风降温） 6、用风冷替代水冷。（原来靠水冷凝原酒） 机械化操作替代了过去的手工操作，有如下几方面的优点： 1、大大的减轻了工人的劳动强度，节省了人力资源，解决了用人难，招工难的问题。 2、工作效率大幅提升，降低了生产成本。 3、机械化的实现，保持了传统工艺的同时，也降低了许多人为的不准确因素，使酿酒的工艺控制更加严格，配料、打量水等工序更加精准均匀。 4、减少了物料的落地机会，基本实现酿酒生产的清净化作业。 生产原酒酒质量稳定，更加卫生。 5、操作过程中对每个工艺环节及工艺参数的控制更为精准。整个原酒生产工序近乎标准化、流程化生产。 6、酿酒冷却设备采用了风冷冷却器，减少了水资源的用量及污水的排放，也解决了用水成本的攀升的问题，响应了国家“节能减排”的号召。 所以，酿酒机械化操作替代手工操作是科学合理势在必行的。 （二）机械化生产与手工生产原酒产、质量对比分析。 以2012年浓香型白酒试验班组生产为例，对比分析机械化生产与手工生产产质量情况。 1.1五粮型浓香白酒：（见图1） 图1 五粮型试验班组机械化生产与手工生产产质量对比分析表 （单位kg、比重%） 车 间 天数 原酒 合计 定 额 酒 头 翻沙甲级酒 楂子甲级酒 出酒率 产量 优级率 产量 优级率 手工车间 （试验班组） 3328 1616565 1335845 62648 142373 15.348 45620