《酿酒生产排次标注.docVIP

酿酒设备标准 传统的白酒酿造生产方式比较粗放，影响产品质量因素较多。一般都以经验生产为主，制约着班组整体生产水平的提高，严重影响企业整体效益的提升。为了适应现代企业发展需要，进一步夯实标准化基础，将标准化向深度拓展，做到点上标准化，现把酿酒生产每个排次工艺点，进行总结、提炼，优化，制订成标准化操作模块，使班组能够科学、合理、有效地控制生产，进一步缩小班组差距，使酿酒产质量稳步提高。 复工第一排生产标准化 第一排生产一般每年九月初开始，此时为处暑时节，暑气逐渐消退。早晚比较凉爽，已适合酿酒生产。由于压窖时间长，底醅酸度偏高，活力较差，如果工艺操作把握不当，工艺参数控制不准，势必抑制有益微生物的生长繁殖，阻碍发酵正常进行，将严重影响以后生产的稳定，所以复工第一排生产工艺把控非常重要。 第一排生产标准要求如下： 一、生产调度要求 1、用曲量 大曲是酒醅发酵的动力，大曲质量的优劣，用量比例的多少是影响发酵的首要因素，如果大曲质量稳定，用曲比例的多少将直接影响酒醅发酵。 大曲中的微生物主要有四类；霉菌、细菌、酵母菌、放线菌， 霉菌：曲霉、根霉、毛霉、青霉、犁头霉 细菌：乳酸菌、醋酸杆菌、枯草芽孢杆菌 酵母菌：酒精酵母、产酯酵母（假丝酵母）； 大曲中的微生物主要来源有：空气、水、原料、器具、覆盖物等。 大曲的功能： 提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用 大曲主要特点： 1、生料制曲 2、自然接种 3、大曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分 4、强调使用陈曲（为什么要强调使用陈曲） 我公司第一排一般总用曲量为24.00～28.00%： 大叉用曲量： （1）中高温曲和高温曲混合使用的班组粮曲比分别为：中高温曲为20.00～21.00%(高温曲为4～5%)； （2）中高温曲使用的班组为21.00～22.00%。 用曲时注意事项： 1、计量准确、拌曲均匀 2、要使用新鲜曲、现打现用 用曲原则： 1、根据季节、气温 2、根据淀粉含量 3、根据曲质好坏 用曲量大小在生产中的现象： 1、用曲量大发酵升温猛，温度升幅大，产酒带苦、酸涩。 2、用曲量小出率低，酒淡薄，不浓香。 酒醅发酵不透，残淀高，酒醅显腻。 2、辅料用量 糠壳是酿造浓香型大曲酒的优质填充辅料，用量的多少影响着酒醅的发酵，用量大影响原酒的质量，糠杂味较大；用量小发酵不起来，出率低质量差。适宜的糠壳用量是保证两率提高的有效措施。 用壳量与投粮比一般为24.00～28.00%（糠壳使用前集中预蒸120～150min，鼓风冷却至35℃以下使用）。 对辅料的要求： 要求稻壳新鲜、无霉变、具有一定的疏松度及吸水能力，含果胶、多缩戊糖等成分尽量要少。果胶在高温情况下容易分解成甲醇、有害成分；多缩戊糖在微生物作用下生成有害成分糠醛（苦味、涩味、辣味） 辅料的作用 1、能够保持酒醅疏松，使酒醅内有适量的空气 2、有利于调节酒醅的酸度、淀粉浓度及水分含量 3、有利于提高蒸馏效率 辅料的使用原则 按季节调整辅料用量 按底醅升温情况调整辅料用量 按底醅酸度与淀粉浓度调节用量 根据酒醅含水量的大小确定用糠量 尽可能地少用辅料 在出酒率正常时，不允许擅自增加辅料用量。（控制糠壳经验性较强） 生产中辅料过多现象: 1、底醅上干下湿，上层酒醅质量差 2、黄水黑清，下沉快 3、下排酒醅没有粘性，同时给蒸煮带来困难。 生产中辅料过少现象: 1、发酵升温慢，温度顶不起来 2、酒醅死板不好操作，黄水抽不出来 3、上甑不好操作 二、出入池工艺参数及其控制要求 1、入窖温度 温度是发酵不可缺少的条件。没有一定的温度，微生物的生命活动就会停止，所以没有适宜的温度，窖池发酵就不可能进行；但是入池温度过低或多高，都会影响酵母菌的活力，阻止发酵严重影响产品的质量。 （1）大叉温度： ①定温入池时，前三甑或四甑大叉，入池温度为15～18℃；（温度的标准值是多少？） ②不能定温入池时，降到温度降不下去为止，一般鼓风时间为35～40min。（注意鼓风机坛的卫生） （2）第四甑或第五甑大叉，入池温度为20 ～ 22℃左右。 （3）回缸温度:28～34℃。 （2）入窖温度高 ① 发酵升温猛，发酵不完全，质量差。 生酸幅度大，底醅酸度大，给下排生产带来困难 ② 酒中杂质生成多（果胶质、蛋白质、单宁在温度高时易生成）分解成甲醇毒性大，糠醛苦涩，杂醇油饮后易上头。 ③入池温度过高， 糟黑硬，酒气味大；黄水清、黑，酒味糙辣。 （3）入池温度过低 主发酵期太长，顶火温度顶不起来，醅色嫩，黄水较粘，酒较爽净，香味差，质量不是太好。（生味在这方面有待大家去论证） 2、出入池水分 出入池水分是酿酒生产的关键控制点，准确掌握出入池水分，能够有效的提高生产效率。一般出池水分是通过抽黄水来控制出池酒醅水分