《第一讲：烹调工艺知识绪论.docxVIP

教 案课 程 名 称 中国烹调工艺知识授 课 教 师 曹厚艺授 课 班 级 14级烹饪工艺与营养开 课 单 位 旅管系开 课 学 期 2016-2017学年第一学期 总 课 时 52（48/4） 三亚城市职业学院第 1 次课教学整体设计课 题中国烹调工艺知识——绪论授课时间第一周 星期一 （8月28日） 第1.2节课时2授课类型理论课(√) 实验课( ) 实训课( )习题课( )讨论课( )现场教学( )其它：教学资源挂图( )模型( )实物(√)多媒体( )音像( )报纸( ) 其它：黑板、粉笔教学方法讲授法( √ ) 讨论法( √ ) 启发式( ) 案例教学法( ) 现场教学法( )角色扮演法( ) 项目教学法( ) 情境教学法( √ ) 其它：教学目标（包括知识、技能、态度目标）通过本堂课教学，使学生掌握学习本课程的学习方法，明白课程的重要性以及如何获取平时成绩及期末成绩；掌握中国烹饪的历史地位，了解烹调工艺学的发展及研究内容。重点、难点：教学重点：掌握本门课程的学习方法。教学难点：了解烹调工艺学的发展及研究内容。教学设计：●授课思路简述：（围绕所选用教学方法分条编写授课步骤，要涵盖课前准备、课程导入、师生活动安排、任务训练、实践教学环节安排、教学效果检测等主要环节。）课前准备：搜集相关文字资料、视频资料以及图片资料，准备上课所用的教学材料，做好课件和准备好教案等文字材料。课程导入：通过一些知识问答题导入我们的课堂，强调本门课程是考取厨师证的重要理论知识。 师生活动安排：思考问题——学习本门课程的作用，如何学习本门课程？ 任务训练：以小组形式开展讨论学习的方法。实践教学环节安排：从身边的案例出发，强调厨师证的考取方向及必要性。掌握本门课程的学习方法，明白什么是中国烹调工艺知识。教学效果检测：通过提问的方法进行检查。课堂训练内容安排： 1、思考问题——学习本门课程的作用，如何学习本门课程？利用8分钟，结合第三学期来提出自己的想法。 2、分组讨论。从身边的学习平台及资源出发，谈谈自己对本门课程的学习方法。3、课前3分钟，请一位同学讲述一个关于烹调的小故事。●课后作业与思考题：（根据课程内容适当设计巩固性作业、项目式作业、预习性作业、推荐参考书及网站）推荐参考书： [1]陈苏华.中国烹饪工艺学[M].上海：上海文化出版社，2006[2]周晓燕.烹调工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2000作业：教学后记：教学过程（教学设计实施步骤及时间分配）步骤1：课程导入（10分钟）通过真题问答的形式，强调本门课程是考取厨师证的重要理论知识。1．烹饪原料品质的检验方法是（ B ）检验。A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪2．畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（ B ）和维生素。A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素3．鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ C ）肉。A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好4．保管鲜蛋的温度一般（ A ）。A 不低于4℃ B 等于4℃ C 高于4℃ D 在0℃左右5．我国鱼类“四大家族”的构成是指（ A ）。A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼步骤2：如何学习（20分钟）1.启发学生思考问题——学习本门课程的作用中国烹调工艺知识这门课程主要内容有各种原料的选择与加工，各种糊浆、汤品、蓉胶的制作，菜单制作、菜品的点缀，调味的原理及应用，火候的掌控及熟悉各种设备的制熟工艺等内容，属于烹饪工艺与营养的核心课程，也是学生考取从事烹饪行业资格证书的重要知识。该课程是3年制高职烹饪工艺与营养专业学生必须掌握的一门理论性很强的专业课，结合各种实训课程而开展的一门理论指导的课程，该课程的主要目标是培养学生成为一名合格的厨师，而合格的厨师必须要掌握厨房的各项技能及理论知识，而根据行业当中厨师的种类分为水台厨师、砧板厨师、上什厨师、炒锅厨师、烧腊厨师、面点厨师凉菜厨师等，要成为这类厨师必须要掌握原料选择与加工、菜肴的组配工艺、菜肴的调味工艺、菜肴的制熟工艺等知识。2.课程内容及课时安排为了更好的让学生掌握各项烹饪专业的知识，针对课程的主要内容，讲这些知识点根据工作过程的技能来进行项目设计，整个内容一共分为四大项目来进行教学。以厨师的原料选择与加工、菜肴的组配工艺、菜肴的调味工艺、菜肴的制熟工艺四大技能为载体，来进行本门课程的设计。3.考核方案考核标准：平时40%：出勤20分，小组讨论30分，知识问答10分，实训10分，实训报告10分，作业