第四章葡萄酒概述.pptVIP

葡萄酒的定义 根据OIV2006规定，破碎或未破碎的新 鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获 得饮料，并酒度不低于8.5%（体积分数）， 成为葡萄酒。除特定地区的葡萄酒的最低总 酒度可降低到7.0%（体积分数）。 1.关于酒精含量的几个定义： OIV（2006）对酒精含量做了如下规定： 酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的酒精的体积单位数量（A）。 潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B）。 总酒度（T）：T= A+B 自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。 起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳的压力（全部自然发酵产生）≥0.05MPa,又分为： 低气泡： 0.05～0.25MPa 高气泡： ≥0.35MPa，（瓶容量＜250mL，二氧化碳的压力≥0.3MPa ） 高气泡按含糖量： 天然高泡葡萄酒：含糖量≤12g/L（±3.0g/L） 绝干高泡葡萄酒：含糖量 12.1～ 17g/L （±3.0g/L） 干高泡葡萄酒：含糖量 17.1～ 32g/L （±3.0g/L） 半干高泡葡萄酒：含糖量 32.1～ 50g/L 甜高泡葡萄酒：含糖量 ≥ 50g/L * * 2. 旋转罐法 先进的红葡萄酒发酵设备。 浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素。 正反交替，每次旋转10-15min，转速5r／min，间隔3h。前期以浸提为主，后期以发酵为主。 旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比 色度升高： 单宁含量适当： 干浸出物含量提高：口感浓厚 挥发酸含量降低：酒质 黄酮酚类化合物含量降低：稳定性 红葡萄酒酿造流程 　　　　　 2~5h 　　　　　　　　　　 25~30 ℃ 4~6d 葡萄汁+ SO2　　　　　接种1%~3%酵母　　　主发酵　　　压榨 　　　 5g/L，1.020 　 18~25℃，1个月　　　 　 　　　后发酵　　　　　停止发酵　　　　冷冻处理 　　　　 2g/L, 0.992~0.998 　　　　　　　　 （三）白葡萄酒生产工艺 选用白葡萄或红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。 特点 皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化 白葡萄酒酿造工艺流程 酒 泥 原料挑选 破 碎 装 桶 榨 汁、过滤 装 桶 调整糖度加SO2 制备酒母 主发酵 过 滤 换桶贮藏（陈酿） 配 制 装 瓶 杀 菌 冷 却 接种酵母 除 果 梗 去果梗 温度15-20oC 容器消毒 皮 渣 酒 泥 酒 泥 1. 果汁分离 白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独发酵。即白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。 用果汁分离机分离果汁。 果汁分离后立即进行二氧化硫处理，以防氧化。 2. 果汁澄清 目的：避免葡萄汁中的杂质因发酵带来异杂味 方法： （1）二氧化硫静置澄清 加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。 抑菌。 二氧化硫与酚类氧化反应，防止葡萄汁被氧化。 （2）果胶酶法 果胶质生成半乳糖醛酸和果胶酸，粘度下降， 加快过滤，提高出汁率。 （3）皂土澄清法 皂土溶解水中负电荷，蛋白质等微粒带正电荷，微粒下沉。 （4）机械澄清法 离心机。 3. 低温发酵 (1)主发酵:温度16~22℃，15d左右。残糖降至5g/L以下转入后发酵。 (2)后发酵:温度15℃以下，30d左右。残糖降至2g/L以下。 温度高的危害 易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌。 葡萄原料 直接压榨 破碎除梗 或破碎 压榨 优质汁 澄清处理 降温 酒精发酵 18-20℃ 澄清 贮藏 冷处理 过滤 装瓶 稳定性试验 充气（CO2或N2） 二氧化硫 活性酵母 二氧化硫 白葡萄酒工艺流程图 七、葡萄酒的后处理 （一）下胶 ——添加澄清剂加速葡萄酒澄清的操作。 下胶材料 有机物—明胶、蛋清、鱼胶、干酪