第四章酿造工艺学概述.ppt

第四章 酿造工艺学 第一节 白酒工艺学 一．概论 1．我国古代制曲酿酒业重要成就和发明 （1） 历史悠久，至少有四五千年，最原始酒是野花果经过堆积， 自然发酵形成花蜜果酒称猿酒。应用霉菌糖化谷物酿酒，大约追溯到4000多年前龙山文化。《礼记?月令篇》记载我国古代酿酒方法，后世继为“古遗六法”。 （2） 明代李时珍在《本草纲目》中指出“烧酒非古法也，自元始创，具法用浓酒和糟入甑蒸馏”，这一蒸馏技术在世界是独一无二，我国人民的创举。 1．我国古代制曲酿酒业重要成就和发明 （3）用谷物酿酒，须经过糖化和发酵两个重要微生物过程，是经过酒曲来完成，酒曲是我国酿酒技术重大发明，它是世界上最早一种多种微生物的复合酶制剂。所谓“曲”即生长各种有益微生物的谷物，随着谷代制曲技术不断地进步，由散曲发展为茂密生衣曲，最后演变到今天曲丸或曲饼，酒曲质量不断提高。我国至今保留的曲种，主要由大曲、小曲和红曲三种，它们即是糖化剂也是发酵剂，这种制曲方法，不仅适用于培养和选育各种有益微生物，同时也是保存微生物，保留酶活性的有效方法，是我国制曲和酿酒技术独特创举和发明，西方各国主要谷物酒，如啤酒、威士忌等至今仍采用麦芽糖化，再加入酵母发酵而制得，而我国酒曲是糖化和发酵同时进行。 （4）我国千古流传的佳酿，至今还有大曲白酒、小曲白酒、黄酒、红曲黄酒、甜酒酿等许多发酵酒和蒸馏酒，其酿制方法是我国独特技艺，是中华民族文明和骄傲。 2． 我国白酒有哪些类型和特点 1）按使用酒曲种类可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。大曲白酒和小曲白酒是我国传统白酒，符合我国人民饮食习惯，由较好曲香味或者酿造风味。解放以后发展起来，用纯种曲霉、酵母制造麸曲、酒母酿制白酒，称麸曲白酒，由于选用了活性较高纯种糖化菌和酵母菌，提高了淀粉利用率和出酒率，但白酒酿造风味不足，所以称其为大路货白酒，近年，采用多种微生物培养麸曲酒母，生产优质麸曲白酒，可以得到接近大曲白酒酿造风格，产品质量较好，出酒率亦高，这种生产方式已渐成为白酒行业普遍采用一条工艺路线。 2． 我国白酒有哪些类型和特点 2）按生产工艺区分主要由固态发酵和液态发酵白酒。 从上世纪60年代开始，我国白酒行业为改变白酒生产落后面貌，减轻体力劳动强度，解决辅料不足和有利于实现机械化，连续化生产，把传统固态发酵、固态蒸馏工艺，改革为液态发酵、液态蒸馏，故有固态法和液态法白酒，液态法工艺固然有许多优点，也有利于提高淀粉利用率和出酒率，但产品缺少固态白酒的风味，也不适应人们的饮用习惯，为了弥补不足，近年来应用液态白酒或高浓度高纯度精馏酒基与优质固态酒糟酒尾互相勾调、串和采用多种微生物共酵的方法，也可得到各种香型液态法白酒。 2． 我国白酒有哪些类型和特点 3）根据白酒质量特点或香型区分主要有清香型、米香型、浓香型、酱香型、和兼有浓、酱两种香型的其他香型白酒。 白酒的香型和质量特点，主要是有工艺和发酵设备决定，清香型白酒，以汾酒为代表，采用清蒸清茬工艺和地缸发酵。米香型白酒，以米香纯正为特点，如桂*三花酒，以大米为原料，小曲发酵，液态蒸馏，浓香型白酒，以浓香甜爽为特点，以泸州特曲和五粮液为代表，采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵，酱香白酒，以酱香柔润为特点，以茅台酒为代表，采用超高温制曲，晾堂堆积，清蒸回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵。除此外，取上述浓、酱两种香型白酒某些特殊工艺酿制混合香型白酒，如董酒，称为其他香型白酒。 3． 我国白酒发展趋势 我国现有白酒企业3.7万家，白酒产量500多万吨，白酒工业全年产值350亿元利税130亿元根据我国白酒生产工艺特点，其发展趋势概括为四个过渡：一是为了更好实现优质高产、低消耗，大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒将逐渐向纯粹培养的多种微生物共酵过渡，以得到质量、数量兼优的白酒；二是为降低劳动强度，尽快实现机械化，目前许多酒厂在各道工序上逐步实现单机机械化，如单机配料、机械制曲等各道工序向连续化生产过渡；三是致力于液态法白酒研究，努力提高产品质量，固态法白酒将逐步向液态法白酒过渡；四是近年许多国家对烈性酒控制很严，我国人民对饮酒习惯逐步改变，出现由高度白酒向低度白酒过渡倾向。 二． 白酒工业生产方法 1．固态发酵法 糖化与发酵在固态酒醪中同时进行，即边糖化边发酵工艺，发酵成熟后固态蒸馏取酒，此法多以高粱、玉米等谷物为原料，使用大曲或麸曲，入窖固态糖化发酵，由于醪中水分少，糖化困难，因此糖渣中尚存未被利用淀粉，须再次拌曲，连续糖化发酵，采用减少一部分酒精，补加一部分新料的方法，反复多次发酵，使原料充分利用，以提高淀粉利用率。 生产特点：采用较低糖化温度（20℃~30℃），糖化发酵同时进行，发酵过程水分基本上是包含于酿酒原料颗粒中，采用固态发酵与固态蒸馏工艺，能生产风格典型的白酒，整个生产过程都是敞口