高考生物基础复习精品资料-33讲-生物技术在食品加工方面的应用..docxVIP

生物技术在食品加工方面的应用适用学科高中生物适用年级适用区域全国课时时长（分钟）90知识点（1）果酒和果醋的制作（2）腐乳的制作（3）制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量学习目标了解并熟练掌握以下考点：（1）果酒和果醋的制作（2）腐乳的制作（3）制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量学习重点（1）果酒和果醋的制作（2）腐乳的制作（3）制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量学习难点（1）果酒和果醋的制作（2）腐乳的制作（3）制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量学习过程一、复习预习一、果酒和果醋的制作1．制作原理和发酵条件的比较2.果酒和果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒　　 ↓醋酸发酵→果醋思维激活　为什么葡萄酒放置时间过久会有酸味？提示：当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。二、腐乳的制作1．腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2．腐乳的制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。3．影响腐乳品质的条件(1)盐：析出豆腐中的水，抑制微生物的生长。(2)酒：卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。(3)香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。(4)其他：含水量、发酵温度、发酵时间等。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。2．泡菜的制作流程3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程(1)亚硝酸盐与人体健康的关系①当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。②在一定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。(2)亚硝酸盐含量的测定①原理：NO＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。②操作流程：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。二、知识讲解考点/易错点1发酵技术中常用菌种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室温主要生殖方式条件适宜时出芽生殖；条件较差时孢子生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜考点/易错点2考点二果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作1.制作原理和过程的比较2.制作过程中的注意事项(1)果酒、果醋制作的注意事项①材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。②防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。③控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。(2)腐乳制作注意事项①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。a．水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。b．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。c．酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。d．温度的控制：温度15～18℃适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。②防止杂菌污染a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。b．装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(3)泡菜制作注意事项①泡菜坛的选择：选择气密性好的泡菜坛。用水封闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。②腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌的时间、温度和食盐的用量。发酵时间受到温度的影响，一般18～20℃，腌制15天左右，温度高，时间短一些。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。三、例题精析【例题1】【题干】下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是(　　)A．只有酵母菌能进行无氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气C．毛霉