简析命令的法律特征 《齐民要术》之“饼法”简析.docVIP

简析命令的法律特征 《齐民要术》之“饼法”简析 《齐民要术》是我国北魏著名农学家贾思勰撰写的农业巨著，其内容十分丰富，它不仅论述了农业的各个领域，连农产品加工特别是烹饪这个领域也涉及到了，而且涉及的范围很广，“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”，素有“农业百科全书”之称。在魏晋南北朝时期，面… 一般客人进餐厅就餐，如是新客人他们总要问上一句“你们有啥特色菜”，老客人则是先报上该店的几个特色菜，然后由服务员另配些其他的菜点。由此可见特色菜对客人是有很大吸引力的。多年前，上海静安宾馆就凭“水晶虾仁”这道特色菜，便使得该宾馆的餐饮生意长盛不衰。没… 刀工是根据烹调和食用的要求，使用不同的切割方法将原料加工成合乎规定要求的操作过程。刀法是用刀的各种方法，刀工与刀法密不可分。各种刀法的产生是历代先辈厨师们在长期操作实践中，根据原料的性质及加工成形的要求，逐步摸索不断总结出来的结果。这就要求厨师不但要… 　　《齐民要术》是我国北魏著名农学家贾思勰撰写的农业巨著，其内容十分丰富，它不仅论述了农业的各个领域，连农产品加工特别是烹饪这个领域也涉及到了，而且涉及的范围很广，“起自耕农，终于醯醢，资生之业，靡不毕书”，素有“农业百科全书”之称。在魏晋南北朝时期，面点制作技术有了进一步发展，《齐民要术》则论述了这一时期面点制作水平的最高代表。 　　扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授在其所著作的《中国面点史》中也对《齐民要术》作了重要表述，尤其是记载有关《饼法》的制作资料，具有极其重要的价值，客观上勾勒出了中国北魏及其前一段时期的面食文化风貌，为以后面点技艺的发展奠定了坚实的基础。在《饼法》中对髓饼法、、水引、做烧饼法、白茧糖、做饼酵法、做白饼法、、细环饼、鸡鸭子饼、截饼、粉饼法、豚皮饼法等，都有着具体而详尽的文字记载。 　　髓饼法：“以髓脂、密合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”这种饼虽然是放于“胡饼炉”中烤熟，却不是“胡饼”，而像是今天所说的“油酥饼”。那么，这种放于“胡饼炉”中烤熟的“髓饼”与“胡饼”的区别何在?《御览》引《赵录》说“石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼改曰麻饼”，可见，胡饼面上是敷有胡麻的，我认为“胡饼”的名称即由此而来。另外，我认为“髓饼”与“胡饼”还有另一个区别，这就是胡饼可能为带馅制品。《清异录》有这样的记载：“汤悦逢士人于释舍，士入揖食，其中一物是炉饼，各五事，细味之馅料互不同。”“炉饼”即“胡饼”的别名，以在炉里烤制而得名。从中可以看出，胡饼是有馅料的，所以我认为这是“胡饼”与“髓饼”的又一个区别点所在! 　　：是汤饼的一种，《齐民要术》里的做法是：如大指许，二寸一断，箸水盆中浸，宜以手向盆旁使极薄。急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”这就是说，用手将面揉成大指粗、每断6.6 cm的粗条放到盆中浸，下锅时再将它用手按成薄片，出锅后的“光白可爱”，入口“滑美殊常。”根据它的做法，我认为这是一种无馅制品，估计当时也有人称“片儿面”，与现在的“汤面片”、“汤面条”可能是一类的。在唐朝以前均称“汤饼”。束皙在《饼赋》里对汤饼有一段美好的描写，至今仍广泛流传于民间：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”汤饼被描绘得如此“经典”，是人们严冬御寒取暖的常食，当时人民对其喜爱程度便可想而知了。 　　水引：“用细绢筛面，以成调肉汁，待冷溲之。如箸大，一尺一段，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐煮沸”，这是一种用肉汁搅和面粉做成的汤面条，因为和面时添加了肉汁，故此汤面条吃起来味道异常鲜美，而且弄得就如韭菜叶那样薄，可想而知，它的口感肯定比较细腻，这在后人的著作里便有所体现，《恶饼赋》里说：“然后水引，细如逶迤，白如秋练，羹杯半花，财得一咽，十杯之后，颜体解润”。做“水引”用的肉汁可以为鸡肉汁、猪肉汁，也可以是别的肉汁，不特指、不固定为那一种，视个人的口味而定，如《御览》引庾阐《恶饼赋》的序文说：“鸡为饼”，这是一种和鸡汁做成的面条，或者类似于我们今天的鸡肉汤面。这说明，我们的祖先在1 400年至1 500年之前就学会了做面条，可见历史是多么悠久，难怪当今世界都承认中国面条是现今各国面条的“老祖宗”，事实也确实是这样。什么日本面条、意大利面条不都是从中国流传过去的吗?面条的发源地在中国确实是无可厚非的! 　　作烧饼法：“面一斗、羊肉二斤、葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”从它的做法看来，这种饼中间夹一层馅心，或者直接把馅心敷于饼面之上，放于炉中烧炙而成，它不敷“胡麻”， 故不称“胡饼”，而称“烧饼”。 　　白茧糖：“把糯米蒸成饭，趁热在洁净的杵臼里舂成糍――糍要舂得极熟，里面不能还有米粒。然后