果脯的制作果脯的制作.docVIP

《食品加工技术》实训项目任务书 项目名称： 果脯猕猴桃制作 专 业： 食品营养与检测 学院/系部： 食品与生物工程系 项目负责人： 郑永政 联系电话： 电子邮件： 945959587@ 二○一一年二月 日 一、项目实施的目的、意义 （包括说明该项目对进一步促进本课程的学习、理解与掌握，推动食品开发能力发展，创造科技环境将产生的作用，效益分析与评估及可能产生的影响等） 一、项目实施的目的： 1.掌握猕猴桃制作方法及熟悉设备的使用 2.掌握猕猴桃果脯制品的制作原理及工艺流程 意义 1.猕猴桃的营养价值及功效； ①食用价值：猕猴桃含有多种营养成份，其中维生素C含量最高，每100g果肉含维生素C100-420mg，比柑桔高5-10倍，比苹果，梨高30倍以上，蛋白质含量一般为1.1-1.3％，还含有VB、VP、VD，脂肪，水解酶等营养成份。在国外由于它具用美白皮肤之功效，都称之为美容果。所以它具有药食两用的天然水果。 ②医用价值：长期食用猕猴桃果脯同样具有猕猴桃果同样的医用价值，具唐代名家陈藏器所著《本草拾遗》记载：猕猴桃味咸温无毒，可供药用，主治骨节风，瘫痪不遂，长年白发，内痔病……，根据近代医药家的临床经验，认为猕猴桃果实酸、甘、寒，有调中理气，生津润燥，解热除烦功效；对肝炎，消化不良，食欲不振，呕吐，烧烫伤，麻疯病，高血压，心血管病和维生素C缺乏者等都具有一定的防治和辅助治疗作用；具有广泛的市场。 2.有利于提高我们的自主创新能力和实践能力； 3.有利于我们更好的掌握果脯制品的加工工艺及其原理。 二、现有工作基础 (包括与项目相关的现有技术和工作基础、实验室条件，与项目相关的研究成果) 1.现有技术: 糖渍技术、蒸煮技术、烘烤技术； 2.工作基础: 各小组成员通过上网等查阅材料，整理资料，检查设备是否齐全，如若不齐全，修改工艺步骤，确定制作工艺步骤流程，进行制作； 3.实验室条件：清洗盆、案板、小刀、冰箱、消毒剂、烘干机、蒸煮锅、白砂糖、玻璃纸或保鲜袋； 4.研究成果：果脯具有营养价值，成品色泽黄褐，味道可口，诱人食欲。 三、主要任务与目标 （包括阶段目标） 一、果脯制作前的准备阶段 1、人员分配： 永政负责该项目人员分配，策划，组织及监督工作； 新辉和伟梅负责原料的采购与处理； 迎君负责收集猕猴桃果脯制作的相关资料； 美蓝负责该项目PPT的制作及演说； 雅亮负责项目原料的糖渍与烘烤。 2、原料的采购 目标：确定小组成员各自的职责及方向，为该项目的实施作铺垫。 二、果脯制作的演说阶段 目标：通过演说修改不合理的加工步骤，完善该项目的不足之处；满足实验室的条件。 三、果脯制作的实践阶段 目标：为达到预期的效果。 四、总结阶段：分析实验结果，从而得出实验报告。 四、实施方案、具体步骤与进度计划 一、?实施方案: 工艺流程： 分选-清洗-去皮-清洗-切片-漂洗-糖渍-糖液煮-冷却-干燥-整形包装 具体步骤：1.原料选择：以选用八至九成熟的果实，过于生风味不好，过于成熟不易去皮。 2.清洗：用清水洗净泥沙及杂物。 3.去皮：可用手工去皮或浸泡在10～20%碱液中2～3分钟后，在清水中漂去残留皮渣和碱液。 4.烫漂：在沸水中烫漂 5～10分钟，至果肉转黄、软化时，取出沥干水分。烫漂目的是利于糖渍时的糖分的渗透。 5.糖渍：取相当果肉重量60～70%的白糖，分成两份，其中40%供糖渍用，60%供糖煮用。糖渍时将果坯分成三层撒干糖，用糖量为：下层撒放十分之二，中层撒放十分之三，上层撒放十分之五。糖渍14～16小时后，取出沥干。 6.糖煮：将糖渍后沥下的糖液也用来糖煮。用折砂糖配成60%以上的糖液，加入糖渍后的果坯，煮30分钟左右，当糖液浓度达70～80%时，捞出果坯。 7.干燥、整型：将经渗糖的果肉置烘盘内，移入50～55℃烘房25小时左右，即成果脯。干燥后进行整形分级。 8.包装：待冷却后，用经过消毒的玻璃纸或烹薄膜食品袋包装，然后装盒入库。 二、进度计划 1、挑选猕猴桃一斤，清洗加工； 2、烫漂5～10分钟，取出沥干水分； 3、取3两白糖糖渍14～16小时 4、取4两白糖加入糖渍后的果坯，煮30分钟左右，当糖液浓度达70～80%时，捞出果坯。 5、干燥、整型：将经渗糖的果肉置烘盘内，移入50～55℃烘房25小时左右，即成果脯。干燥后进行整形分级。 五、成果形式及考核指标