《菜品的命名.pptVIP

菜品的命名 在数不尽的菜肴里，每个菜肴都有自己的特点，都有区别于其他菜肴的方面，都有自己特定的名称，会给人们产生联想，引起对菜肴的食欲，同时看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。 菜肴命名的一般原则 菜肴命名应脚踏实地，从客观事物出发，把内在本质反映出来，并能表达人们的美好饮食感受和美好愿望切表浮而不实，低级不流。 （1）对菜肴的命名应力求名实相符，充分体现菜肴的全貌和具本品种特色，如蛙式鲈鱼，加工成青蛙状，经面粉灯制后，放在绿色“荷叶上”烧溜菜的芡汁而成 （2）命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻 （3）突出地方色彩和民土风味 （4）音韵和谐，反字简短，朴素大方 菜肴命名的方法 ?? 菜肴的命名往往与所用的原料，烹调方法，色彩，质地，口味及形体特征有直接联系，有时还与历史典故，地方特色有很大关系，例如： a 一品 本指封建社会的最高官阶，如太帅，太保太尉，司徒，司空，皆是官层一品，饮食业借用此词，形容菜肴的名贵高级，职一品燕窝，一口配方，一品返衬 b 三元 取三元吉祥三意命名菜肴，古时以天地人为三元的，有以状元，今元解元为三元的 也有以每年正月初一为三元的，因此目为岁三元，月之元，时三元，愿开年大吉，祝诸事如意，三元多指三种原料，如三元白汁鸭，三元鱼脱。 C喜 指四种原料式一种原料制成四个份号相等的形状，一个盛四盛装例四喜虾饼，四喜丸子，四喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从《四喜》时，父旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时，今冠之菜名，意祝人吉祥 d 麒麟? 古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行业中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂鱼。 E鸳鸯 本鸟名，雄白鸳，雌日鸳，体小子鸭，嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全体苍褐色，行业把色成双，味成双及原料成双的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳鸯海参。 此外还有八宝，绣球（鱼翅，海参）? 水晶（鸭方，鸡）? 翡翠（虾仁）三鲜。 菜肴命名的一般规律 （1）先构思出菜名，再根据菜名特征，制作出我的菜肴 ??这往往受到诗词，典故及谐音启发而命名，再考虑原料的形状，颜色质地特点，菜肴的烹法调味等因素制作出我的菜肴。 （2）先制作出我菜肴品种厉命名，命名时，根据制作过过程中，给人留下印象最深的特征，职原料，调味，色彩，造型，烹调方法，地方习惯等。 综合这些因素制定出恰当的菜名 菜肴命名的一般方法 1、? 写实性命名法 就是在菜名中如实反映原料的组配情况，烹调方法，以及菜肴的色，香味形，或者在菜名上冠以创始者及发现地名称，使人一看菜名就能了解菜肴的一概貌及其特点。 （1）以烹调方法加主料命名：这是一种较普遍的命名方法，这种方法命名可使人们了解菜肴的全貌和特征，既反映了菜肴的主要原料，以反映了菜肴的烹调方法，例：软炸口蘑，蜜汁脆皮炸牛奶，烟熏桂鱼，蒸全鱼，炸牛排 （2）?以主料和辅料命名，突出了菜肴中主配料关系，给人以实在和本味的感觉，如 蘑菇鸡块 龙井虾仁，银芽肉丝，香菇菜心 （3）以调味和主料命名，这是以调味和主料为特色的命名方法，反映了菜肴主料的口味调味方法，从而了解菜肴的口味特点，例 蚝油、鲍鱼、咖喱牛肉、鱼香牛柳、 盐大虾， 汁盘龙鳝，家常至付。 （4）以烹调方法和原料特征命名，这是强调烹法和原料的特点，使人们对原料有进一步的了解，例 蜜汁樱桃肉、清蒸盘龙鳝、汤爆双脱。 （5）以色彩形态和主料命名，这是弗调主料的特点，提醒人们对主料颜色和形状的注意，如 寿桃至付、红袍大虾、水晶虾、白汁鱼丸、芙蓉鲈、蝴蝶海参、葫芦鸭 （6）以人名，地名和主料命名，这样可强调地方特色，激发人们对菜肴的激情，德叫扒鸡，东坡肉、道口烧鸡、麻婆鱼付、广式香肠、脾其豆办，津诬蔑麻花。 （7）以主料辅料和烹调方法命名，强调菜肴的主辅料及烹调方法，反映菜肴的大致面貌，芦姜炒鸡片、虫草炖鸽、丝瓜烧牛蛙、鲤鱼烤面、奶油扒广 ， （8）?单纯有形象命名，这是强调菜肴的形象特征，引起人们的好奇心，注意菜肴的艺术造型的效果，例 狮子头、龙舟送宝、松鼠鱼、鸟归巢 （9）以秦菜形式命名，这是将菜肴做成荤菜的样子，满足少数人心理，以烹口福，秦海参、秦鸡、秦鱼圆、秦镢鱼 （10）以蔬果等盛口命名，将蔬果粉丝制作成食物盛口的形状，来盛装菜肴，既是盛口又是食物，如 西瓜盅、冬瓜盅、鸟归巢、渔舟喝晚 （11）?? 以质地和主料命名，强调主料的质感特色，给人以某种启示，引起对该食物的食欲，如 香酥鸡、酥鳝、脆皮大虾。 （12）?? 以主料和中药材命名，强调主料和中药材，特别是中药材的功效，反映我国医食同径，如 虫草鸭子、子姜鸡、龙服五花、枸杞炖狗肉，大枣牛肝汤 （13）?? 以中西结合命名，强调菜肴是采用西餐原料或西餐烹饪方法制作方来的，吃中餐菜，体现西餐味道，千岛牛肉，专