第二章第二讲—脂类课件.pptVIP

学习要求 理解和掌握 脂的分类、概念（简单脂、复合脂、衍生脂、脂蛋白）及各类有哪些典型代表 甘油三酯的结构 脂和脂肪酸的性质（皂化、酸败、乙酰化、加氢、加碘） 皂化值、酸价、碘化价、乙酰值、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、必需脂肪酸 了解 磷脂、糖脂的结构性质和功能 固醇、萜、脂蛋白的结构、性质和功能 油脂的分析技术 1 定义及分类 脂类（lipid）：生物体内低溶于水而高溶于有机溶剂的多种化合物的总称 大多是脂肪酸与醇形成的酯类及其衍生物 简单脂类、复合脂类和衍生脂类 简单脂类：由脂肪酸和醇类所组成的脂 复合脂类：由简单脂与非脂性成分组成的脂类化合物 衍生脂类：由前两种衍生而来，具有脂质的一般性质 分 类 脂 肪？ 生物体内的脂肪包括中性脂肪和类脂，中性脂肪即指甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇等 由于体内甘油三酯所占比重最大，所以有时也直接把脂肪与甘油三酯等同 2、简单脂类（simple lipid） 2.1 甘油三脂（triglyceride，TG） 又称三脂酰甘油、中性脂、真脂或油脂 2.1.1结构： 由3个脂肪酸分别与甘油的3个羟基脱水生成 皮下脂肪就是甘油三酯 所蓄积而成的。以猪肉为 例，甘油三酯就是白色的 肥肉部位 分解后产生游离的脂肪酸， 是一种能够迅速用于生命 活动的高效热量源 甘油三酯是血脂的一种，血脂还包括其他物质如胆固醇等。 当病人的血甘油三酯特别高时，血液会呈乳白色 动脉粥样硬化 ：甘油三酯高的后果是容易造成“血稠”， 在血管壁上沉积，渐渐形成小斑块，即我们平时说的动 脉粥样硬化 ，造成血栓或阻断血流 发生在心脏，可引起冠心病、心梗；在大脑，可发生中风 2.1.2 分 类 甘油三酯按其化学结构，可分为： 单纯性甘油酯：3分子的脂肪酸相同 混合甘油酯：脂肪酸不相同 依据来源可分为： 动物性脂肪：所连接的主要为饱和脂肪酸，常温下呈固态（鱼、虾除外） 植物性脂肪：所连接的主要为不饱和脂肪酸，常温下呈液态，通称为油（可可脂除外） 肥肉和动物内脏类食物、猪皮 鸡蛋黄 油炸食品 方便面 冷冻甜点 包括冰淇淋、雪糕等；奶油制品 葵花籽、芝麻、核桃肉 利用一些具有降脂作用的食物，“吃”掉体内脂肪。如葡萄、苹果、大蒜、韭菜、洋葱、冬瓜、胡萝卜、玉米、燕麦、牡蛎、牛奶、香菇、芹菜、甘蓝、青椒、山楂、鲜枣、柑橘 2.1.3 脂肪酸 脂肪酸（fatty acide，FA），由一条长的烃链（尾）和一个末端羟基（头）组成的羧酸 烃链不含双键的（和三键）的为饱和脂肪酸，含一个或多个双键的为不饱和脂肪酸 只含单个双键为单不饱和脂肪酸，含两个以上为多不饱和脂肪酸 大多数不饱和脂的双键都在C9和C10之间 天然脂肪酸的碳链，最常见的为16（软脂酸）与18（硬脂酸、油酸）碳链越长溶解度越低 必需多不饱和脂肪酸 人体及哺乳动物不能向脂肪内引入超过 9的双键，因此不能合成亚油酸与亚麻酸，而这两种物质对人体功能必不可少，所以称必需脂肪酸 亚油酸与细胞膜结构功能相关 亚麻酸与视网膜及大脑皮层的物质合成相关 亚油酸来源：植物油（葵花、大豆、芝麻、花生油菜籽） 亚麻酸来源：植物油、坚果、人乳、海洋动物 CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 2.1.4 脂肪酸与甘油三酯的理化性质 （1）皂化作用 甘油酸三酯在碱性条件下水解，生成甘油和脂肪酸盐（钠盐，钾盐），俗称为皂（肥皂），这种水解作用叫做皂化作用。 皂化价：皂化1g脂肪所需氢氧化钠的质量（mg）。皂化价可以粗略反应脂肪的分子量 肥皂：高级脂肪酸的钠盐用得最多，一般叫做硬肥皂 其钾盐叫做软肥皂，多用于洗发刮脸等 其铵盐则用来做雪花膏 从脂肪酸部分来考虑，饱和度大的脂肪酸所制得的肥皂比较硬 两亲化合物 肥皂之所以能去污，是因为它有特殊的分子结构。分子的一端电离的羧基有亲水性，另一端烃基则有疏水亲油脂性 形成微团，使油滴处于微团中，这样， 油滴作为亲水物体悬于水中形成乳胶状， 此过程成为乳化，去污剂也叫乳化剂 原先不溶于水的污垢，因肥皂的作用， 无法再依附在衣物表面，而溶于肥皂泡 沫中，最后被整个清洗掉 （2）溶解性 低级脂肪酸溶于水，随碳链增加而溶解度降低 脂肪一般不溶于水，溶于有机容剂 在胆酸盐作用下变成微粒，具有乳化作用 （3）熔 点 （3）熔点 脂肪酸的分子量越大，熔点就越高 双键越多，熔点越低 （4）吸收光谱 在紫外和红外区均有特征光谱 （5）加氢作用 不饱和双键可以加氢变为饱和，从而变为固体 人造黄油即是加氢植物油 （6）氧化和酸败作用 不饱和脂肪酸受脂肪酶、过氧化物酶影响（暴露空气或微生物作用），最终形成短链酸和醛、酮，称为脂肪酸败作用 酸