第7章 商品养护课件.pptVIP

食品脱水干制，是为了能在室温条件下长期保藏，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战备用的物资。食品脱水后，重量减轻，容积缩小。最常见的干燥方法有滚筒干燥、喷雾干燥、架式真空干燥、输送带式真空干燥、柜式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥等。以上这些均属人工干制法，它们都需要专用的干燥设备。此外还有自然干制法，即晒干、风干和阴干等。 食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品（化学添加剂或食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽量保持其原有品质的措施。其优点是：只需在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物或抗氧剂等，就能在室温下延缓食品的腐败变质，与罐藏、冷冻保藏、干藏等相比具有简便而又经济的特点。食品采用化学保藏所用的防腐剂或添加剂必须对人体无毒害。这些化学制剂可分为抗菌剂和生物代谢产物。 （1）二氧化硫。 （2）山梨酸及其钾盐。 （3）苯甲酸和苯甲酸钠。 （4）抗菌素。 （5）植物杀菌素。 气调贮藏是通过改变库内气体成分的含量，利用比正常空气的氧含量低、二氧化碳和氮的含量高的气体环境，配合适宜的温度，来显著地抑制果蔬的呼吸作用和延缓变软、变质及其他衰老过程，从而延长果蔬的贮藏期限，减少干耗和腐烂，保持鲜活质量。气调方法主要有： （1）自发或自然气调法。 （2）人工气调法。 （3）混合法或半自然降氧法。 减压贮藏是气调冷藏的进一步发展，它把贮藏场所的气压降低，造成一定的真空度。其原理是，通过降低气压，使空气中各种气体组分的分压都相应地降低，创造出一个低氧分压的条件，从而起到类似气调贮藏的作用。 减压贮藏库的气密性要求比气调贮藏库更高，否则达不到减压的目的，这样将使减压贮藏库的造价提高。虽然当前生产上还未普及应用，但由于它能克服气调贮藏中的许多缺点，所以仍为是果蔬贮藏中的一种先进而理想的方式。 食品辐射保藏就是利用射线的辐射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料，以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生品质和风味的变化，以增加食品的供应量和延长保藏期，从而可以最大限度地减少食品的损失。 辐射保藏食品与其他保藏方法相比有其独特的优点：和化学药物保藏法相比，它无化学残留物质；和加热处理法相比，它能较好地保持食品的原有新鲜品质；和食品冷冻保藏相比，能节约能源。所以辐射是一种较好的保藏食品的物理方法之一。 电子保鲜贮藏器，就是运用高压放电，在贮存果品、蔬菜等食品的空间产生一定浓度的臭氧和空气负离子，使果品、蔬菜生命活体的酶钝化，从而降低果品的呼吸强度。 电子保鲜贮藏器，从分子生物学角度看，果品、蔬菜可看成是一种生物蓄电池，当受到带电离子的空气作用时，果品、蔬菜中的电荷就会起到中和的作用，使生理活动出现似假死现象，呼吸强度因此而减慢，有机物消耗也相对减少，从而达到贮藏保鲜的目的。 本章小结 商品在储存期间受内外因素的影响，会发生物理机械变化、化学变化、生理生化变化及某些生物活动引起的变化。 影响商品质量变化的外界因素主要有空气中的氧、日光、温度、湿度、微生物和害虫等。 温湿度管理是商品养护中的重要因素。 工业品在储藏过程中容易引起霉变、虫蛀、锈蚀和老化等变化。 霉变是由霉腐微生物引起的。 金属锈蚀可以分为化学锈蚀和电化学锈蚀。 高分子材料易于老化，其原因主要是由其内部结构决定的。影响商品老化的外因有日光、热、氧与臭氧等。 食品在储藏过程中容易发生腐败、霉变和发酵等变质现象。食品的防腐和保鲜，一是要维持食品本身最低的生命活力，二是采取各种方式，杀灭或抑制微生物的生长和繁殖。 复习思考题 1．商品储存过程中常见质量变化有哪些？ 2．影响库存商品质量变化的因素主要有哪些？ 3．库内、库外温湿度的变化有哪些规律？ 4．什么是相对湿度？相对湿度与温度、绝对湿度、饱和湿度的相互关系如何？ 5．霉腐微生物的生长要求哪些条件？什么样的商品容易发生霉腐？ 6．商品防霉腐主要有哪些方法？ 7．仓库害虫有哪些特点？主要有哪些来源？ 8．什么样的商品易虫蛀？ 9．影响金属商品锈蚀的因素有哪些？常见的防锈方法有哪些？ 10．影响高分子商品老化的因素有哪些？常见的防老化方法有哪些？ 11．食品受微生物污染易发生哪些变化？ 12．食品的储存原理是什么？ 13．食品储存保鲜的方法有哪些？各有何特点？ 7.2.1空气温湿度的基本知识 空气温度 空气湿度 1. 空气温度 指空气的冷热程度，又叫气温。仓库温度的控制既要注意库房内外的温度（库温和气温），也要注意储存物资的温度（垛温）。 物体温度的升降，取决于外来热能的多少和该物体比热的大小。热能增加，温度上升；热能减少，温度下降。 常用