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烹饪技能大赛与与烹饪教学改革的探讨 摘要：技能大赛的实践成果丰富和完善了项目课程，技能大赛训练以任务驱动、项目组织的路线开辟了职业教育教学的新路径比赛能反映了当前职业院校教学的最高水平，但同时也暴露出职业院校在人才教育、烹饪实训教学中的一些问题，如烹饪实训教学中硬件设施配备不足、教学队伍业务能力有待加强、实训教学考核方式不尽合理等。 关键词：技能大赛、烹饪教学存在的问题、烹饪教学改革探讨。 　　比赛能反映了当前职业院校教学的最高水平，但同时也暴露出职业院校在人才教育、烹饪实训教学中的一些问题，如烹饪实训教学中硬件设施配备不足、教学队伍业务能力有待加强、实训教学考核方式不尽合理等。本文即从烹饪实训教学模式、烹饪实训教学质量控制、烹饪实训教学的改进建议等多方面探讨实训教学问题。 　　问题一 实训教学：现代化设施设备发挥作用不够。首先，从数量上来看，现代化实训设备配备不足。在此次比赛中，学生在烹饪技能上仍以手工为主，但在烹饪器具的使用及必威体育精装版设备的使用上却没有大的突破，这充分体现了当前各职业院校在设施配备上仍处于不足状态，与社会餐饮行业的发展不能做到同步;其次，从使用情况上看，有些选手对市场上刚推出的设备很陌生，甚至干脆放一边不用，由此可见部分职业院校的某些实训设施更新不及时，甚至处于被淘汰的边缘，从而造成学生无从下手的困境;再次，从设备的配套性来看，很多实训必需的软件配备不足，使学生无法应用软件的某些功能解决实际问题，也影响到实训的整体效果。实训教学师资队伍发挥效果不佳。总体而言，各省份的参赛指导老师都是现有职业院校的佼佼者，有一定的参赛经验。然而，这些实训指导教师由于指导经验欠缺、外出培训不足、创新意识不强导致了实训效果不理想。甚至出现了往年的参赛作品又被照搬到今年大赛舞台上的现象，由此影响了大赛的成绩。由此可见，在日常教学中教师队伍的素质令人堪忧。 　　实训教学考核方式不合理。本次比赛，部分学生在操作过程中出现了浪费原料、操作不合理，不能根据原料进行有效规划的现象，还有相当多的选手在指定项目的制作中完成得较好，但在自选项目的完成中却在作品创新、时间分配等方面明显出现不足。由此可以看出部分职业院校在平时教学过程中对学生烹饪技能的考核方式还不合理，更多的是一种应试教育，即以考证内容为学习抓手，却忽略了学生举一反三能力的培养，缺少了实战过程的训练。正是由于这种不合理的考核形式误导学生的实训方向和对实训的认识。 　　问题二 教学模式：透过本次大赛，我们不难了解到，目前职业院校的实训教学主要有以下三种模式： 　　工巧匠仿真实训教学模式：仿真模拟实训模式是让学生在仿真的生产和工作环境中，在产品的生产维护过程中进行实际操作训练。这种模式以实用够用为原则，以企业需求为目标，以理、实一体化教学为抓手，以仿真为最终效果。这一模式的推行有助于学生实现与企业的无缝对接。然而目前部分职业院校在推行这一模式时，却只注重了形式，忽略了核心内容。如一道简单的菜，也设置为小组菜，让学生按照由初加工、切配到最后的成型进行程序化操作，从而减少了学生的动手时间，影响了学生动手能力。 　　“订单式”实训教学模式” “订单式”实训教学模式是利用用人单位提供的实训设备，并按照用人单位提出的人才规格要求，由各职业院校组织进行的有针对性的培养。通常情况下我们选用冠名班的形式。这种模式需要我们深刻了解用人单位对人才的要求，实现点对点的培养。并且将企业的文化、企业的特点、企业的技术要求纳入到教学环节中。真正做到引进来实用技术，拉出去实际操作。并在此基础上实现点对点的培训到点代面的教育，从而实现培训规模扩大化。但目前这一模式的选用还在试点上，而且在实现订单培养过程中，仅注重了个别企业文化的熏陶，却忽略了核心技能的培养。让学生无法面对更多企业的挑选，也无法体现个人的技术魅力。 　　项目式实训模式 “项目式”实训模式是以项目为线索，以任务为驱动，强化实训。这一模式更加突出学生的能力培养，更加注重学生的素质培养，更加体现出理、实一体化的教学理念。这一模式的有效运行，需要合理地分配项目，这对教师提出了更高的要求。我们必须根据当地餐饮行业的特点，有效地设置项目，并将其细化为各个任务，让学生在各个击破中实现知识的架构与技能的提升。由此可见，这一模式的推行需要我们付出更多的努力，更加合理地安排教学内容。 　　项目教学是职业教育教学探索的一条重要路径，也是企业工作的一种运行状态，它必然体现职业工作规律。项目课程应遵循职业工作规律，以职业领域为研究对象，以职业实践为主线开展教学过程，从而区别于学科教学。项目课程开发的主体由行业专家、企业专家、学校专家组成，是一个开放的主体，课程评价也要由上述三方组成。也就是说，项目课程的课程开端和课程终端本身就是一个开放的系统，必然要求学生