第三章 蛋白质消化与吸收课件.pptVIP

第三章 蛋白质消化与吸收 第一节 蛋白质功能和营养性 第二节 食物蛋白质的利用及营养性评价 第三节 食物蛋白质的消化和吸收 第四节 蛋白质的代谢 第五节 食品加工与蛋白质功能变化 第一节 蛋白质 要点： (Essential amino acid, EAA)人体不能合成或很成速度不能满足机体需要，必须从事物中直接获得的氨基酸。 (amino acid pattern)蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 (reference protein)以人体蛋白质结构为比较的，较为接近的食物蛋白质，如卵蛋白。 (limting amino acid)食物蛋白质中相对含量较低的必需氨基酸。 (nitrogen balance)反应机体摄入氮和排除氮的量的比较，有零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。 必需氨基酸 第一节 蛋白质 食物蛋白质在机体消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸、肽被吸收的程度。 机体吸收的来自于食物的蛋白质。 机体内部分泌的活性成分和酶以及含氮成分化合物，这些成分中有些也参与体内氮代谢或组成新的蛋白质。 成熟动物的体蛋白质是经常的反复合成与分解，以动平衡(dynamic equilibrium)的方式保持着代谢转换(turnover)。 蛋白质消化率 第一节 蛋白质功能和营养性 一、蛋白质的生物功能： 人体必需六大类营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质及水。在六大类营养物质中，起着特殊而又中心性作用的是蛋白质，蛋白质的生物学功能可以表述为： ★ 机体及机体一切细胞的基本构成物质。 ★ 构成机体几乎所有的生命活性物质，包括酶类、激素类、抗体及免疫物质类，以及形成机体的渗透压，引发机体的各种活动。 ★ 蛋白质是机体内很多重要的代谢物质、营养物质的载体，多种营养成分需要蛋白质携带和转运。 ★ 各种类蛋白质由各种不同的氨基酸组成，这是六大类营养物质中特有的，是生命活动的需求。 第一节 蛋白质功能和营养性 二、蛋白质对组成生命和生命活动的作用： ★ 体内结构性：蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是构成人体组织的主要成分，是供给氮的唯一来源，其含量约占人体总固体量的45‰。人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。许多具有重要生理作用的物质，缺少蛋白质就不存在。(酶，蛋白激素 ，运输、肌动、胶原蛋白，免疫球蛋白 等)。 ★ 供给热量：供给热能不是蛋白质的主要功用。但是在组织细胞不断更新过程中，蛋白质分解成氨基酸后，有一小部分不再利用而分解产热；也有一部分吸收的氨基酸，由于摄食过多或不符合体蛋白合成的需要，则氧化产热(10～15%)(不断分解与合成的动平衡之中)。 第一节 蛋白质功能和营养性 三、蛋白质的营养性： 机体储存蛋白质的量很少，在营养充足时，也不过只有体蛋白总量的1%左右。这种蛋白质称为易动蛋白，主要储于肝脏、肠粘膜和胰腺，丢失后对器官功能没有改变。当膳食蛋白缺乏时，组织蛋白分解快、合成慢，导致如下一系列生化、病理改变和临床表现： ★ 肠粘膜和消化腺较早累及，临床表现为消化吸收不良、腹泻； ★ 肝脏不能维持正常结构与功能，出现脂肪浸润； ★ 血浆蛋白合成发生障碍； 第一节 蛋白质功能和营养性 三、蛋白质的营养性： ★ 酶的活性降低，主要是黄嘌呤氧化酶和谷氨酸脱氢酶降低； ★ 由于肌肉蛋白合成不足而逐渐出现肌肉萎缩； ★ 因抗体合成减少，对传染病的抵抗力下降； ★ 由于肾上腺皮质功能减退，很难克服应激状态； ★ 胶原合成也会发生障碍，使伤口不易愈合； ★ 儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期摄入不足，可逐渐形成营养性水肿，严重时导致死亡。 第一节 蛋白质功能和营养性 四、必需氨基酸和非必需氨基酸的要求性： 蛋白质分子的基本单位是氨基酸 。有20种氨基酸在体内能参与蛋白质合成，都是人体所不可缺少的。 ★ 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种, 在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必需氨基酸。9种中的组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时患湿疹。 第一节 蛋白质功能和营养性 四、必需氨基酸和非必需氨基酸的要求性： 蛋白质分子的基本单位是氨基酸 。有2