第一章 食品酶学绪论课件.pptVIP

内源酶对食品营养质量的影晌 酶对食品营养影响的研究相对报道较少。 脂肪氧合酶：已知脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸会引起亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必需脂肪酸含量降低，同时产生过氧自由基和氧自由基，这些自由基将使食品中的类胡萝卜素、维生素E、维生素C和叶酸含量减少，破坏蛋白质中的半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基，或者引起蛋白质交联。一些蔬菜（如西葫芦）中的抗坏血酸能够被抗坏血酸酶破坏。 硫胺素酶：硫胺素酶会破坏氨基酸代谢中必需的辅助因子硫胺素。 多酚氧化酶：多酚氧化酶不仅引起褐变，使食品产生不良的颜色和风味，而且还会降低蛋白质中的赖氨酸含量，造成营养价值损失。 2.9 内源酶在食品工业中的应用 内源酶对食品质量的影响 对营养的影响 脂肪氧合酶 氧化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等 必需脂肪酸含量降低 产生过氧化自由基和氧自由基 破坏类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸、叶酸 引起蛋白质交联 抗抗坏血酸酶 破坏果蔬中的维生素C 硫胺素酶 破坏食品中的硫胺素 鱼肉中含量多 多酚氧化酶 褐变 降低蛋白质和碳水化合物的含量 破坏蛋白质中的半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸 2.9 内源酶在食品工业中的应用 玉米淀粉 糖浆、葡萄糖和果糖 不同 聚合度 淀粉 α-淀粉酶 糊精 糖化酶 葡萄糖 葡萄糖异构酶 果糖 淀粉酶的应用 制糖工业 果葡糖浆 淀粉酶等 食品加工中的酶制剂 食品用的 酶制剂较粗糙 果葡糖浆 饴 糖 米淀粉 谷芽 α-淀粉酶β-淀粉酶 米饭或碎米粉 麦芽糖、糊精与低聚糖 水解 麦芽糖含量低于40% 脱支酶 高麦芽糖浆 2.10淀粉酶在食品工业中的应用 食品加工中的酶制剂 食品用的 酶制剂较粗糙 淀粉酶的应用 焙烤食品 面包 面团中加入β-淀粉酶 调节麦芽糖生成量 糕点 加入转化酶和淀粉酶 使蔗糖水解为转化糖 防止蔗糖结晶析出 使CO2的产生保持平衡 淀粉酶的活力作为面粉质量的指标 面团中加入β-淀粉酶 防止糕点老化 蛋糕糊 2.10淀粉酶在食品工业中的应用 水解小分子纤维素、糊精的非还原末端 裂解纤维二糖 纤维素酶的应用 水解纤维素 增加其溶解度 改善风味 焙烤食品、茶叶加工、水果和蔬菜泥生产 内切纤维素酶 水解纤维素的无定形区 粘度迅速降低 葡萄糖、纤维二糖和糊精 产物 纤维二糖水解酶 外切酶 作用于无定形纤维素的非还原末端 依次切下纤维二糖 粘度降低缓慢 外切葡萄糖水解酶 作用于纤维素、糊精的非还原末端 葡萄糖 β-葡萄糖苷酶 分子越小水解越快 食品加工中的酶制剂 食品用的 酶制剂较粗糙 无规则水解β-糖苷键 对结晶区无效 产物 葡萄糖 产物 2.11纤维素酶在食品工业中的应用 混合酶剂 纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶混合物 混合酶剂 纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合物 食品加工中的酶制剂 食品用的 酶制剂较粗糙 纤维素酶的应用 焙烤食品、茶叶加工、水果和蔬菜泥生产 水解纤维素 增加其溶解度 改善风味 食品工业 果蔬泥生产 糖苷酶混合酶 含内、外-纤维素酶、甘露糖苷酶、果胶酶 果泥、菜泥 使植物成分增溶 增加对细胞壁的破碎 不过分粘稠 焙烤食品 混合酶剂 戊聚糖分解酶 水解面粉中的戊聚糖 改善黑面包焙烤品质和货架期 咖啡、茶叶 干燥过程将纤维素水解 纤维素酶 去除纤维素 速溶咖啡速溶茶 水果加工 水果罐头 桔瓣去除囊衣 梨去除粒状物 水果番茄去皮 虾类加工 脱壳 虾壳变松 蒸汽洗脱 2.11纤维素酶在食品工业中的应用 果汁 降低粘度 使悬浊物失去保护胶体而沉降 不形成果冻 即使糖、酸共存 桔子罐头 脱囊衣 代替碱处理 脱苦 食品加工中的酶制剂 食品用的 酶制剂较粗糙 果胶酶的应用 澄清果汁 水果加工 粘度降低 果胶酶 纤维素酶 柠碱酶 脱果胶果汁 高浓缩果汁、固体饮料 果胶酶 利于汁、渣分离 柠檬苦素 水解果胶酸 果胶酶 2.12果胶酶在食品工业中的应用 水解三酰甘油 脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯和甘油 用于食品特殊风味的形成 乳酪、面包、焙烤食品 巧克力奶糖 乳脂肪 脂肪酶 限制性水解 特殊风味 黄油增香 乳酪 面包 缩短发酵时间 松软可口 白面包 食品加工中的酶制剂 食品用的 酶制剂较粗糙 脂肪酶的应用 脂肪酶 脂肪酶 脂肪 氧化酶 氧化过程将面粉漂白 脱脂豆粉作酶源 增加风味 氧化不饱和脂肪酸 改善面团结构 2.13脂肪酶在食品工业中的应用 催化蛋白质水解生成小肽和氨基酸 改变在食品中的功能性质 起泡性 用于啤酒、奶酪、酱油和肉制品生产 提高消化吸收率 乳化性 分解肌肉结缔组织的胶原蛋白 苦味肽 脱苦 蛋白酶的应用 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶、嗜热菌蛋白酶 木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶 食品加工中的酶制剂 食品用的 酶制剂较粗糙 嫩化剂 表面涂抹酶液 酶液浸肉 宰前酶液肌肉注射 酱油生产