第5章 啤酒发酵课件.pptVIP

5、酸类： 使口味活泼,爽口;缺乏,口味呆滞,粘稠,不爽口;过量:口感粗糙,不柔和,不协调,也意谓着污染了产酸细菌. 国标12oP浅色啤酒总酸≤2.6ml[1molNaOH/100mL] pH5.2~5.6—pH4.2~4.6。 6、含硫化合物: SO2、H2S、CH3SCH3、CH3S-S-CH3、CH3SH、乙硫醇CH3CH3SH等,含量10-6~10-9,但有不良气味,是近代关心的焦点. C]酵母排放与贮酒： 啤酒成熟即可降温0.3oC /h至5oC停留1天排酵母,然后再用1~1.5天时间降至0~-1oC贮酒7~18天过滤. 3、优缺点： 周期短；投资费用低；劳动强度低，易自控；发酵周期短。 酒液澄清度差，难过滤，使用代数低。 3、主酵温度： 低温发酵： 11oC，一罐法20天，酒醇厚 中温发酵：11~12oC，淡爽啤酒， 16~18d。 主酵：即降糖速度快，12oP---3.4~3.6oP 6、罐压控制： 主酵无压或微压：0.01~0.02MPa 封罐后一般控制0.07~0.1MPa. 二、板式过滤机[精滤机] 滤板用木材纤维、棉纤维加石棉或硅藻土压制而成。压滤机由滤板及槽沟板交替排列而成，无滤框。 四、离心分离： 倾析式[回收麦汁]、盘式除渣~[冷凝物]、密封除渣式~[啤酒、冷却麦汁] 蔗糖转化酶活性 呈阳性(纯生啤酒、鲜啤酒) A]酒精度：不包括低醇啤酒、无醇啤酒。 B]麦芽汁浓度：“X”为标签上标注的原麦汁浓度，≥10.0oP允许的负偏差为“-0.3”；＜10.0oP允许的负偏差为“-0.2”。 C]桶装(鲜、生、熟)啤酒二氧化碳不得小于0.25%(质量分数)。 4、VDK还原：低于主酵2~3oC；与主酵同；高于主酵2~4oC，还原时间短，2~4天。 5、冷却、降温 VDK还原终点应根据成品酒的要求定，优质酒VDK控制较低例：0.05ppm，再降温排酵母 12oC-----5oC， 1.5~2天; 5-----0~-1oC, 1天. 7、酵母排放收集：大罐排至收集罐，需3只，前2只容积为发酵罐的5%，另一只占8%，收废酵母。 8、贮酒：一罐法酿制淡爽啤酒，周期短口味新鲜，一般3~6oC排酵母，0~-1oC贮7~10天； §5 高浓酿造法 高浓酿造法是指采用较高的浓度进行糖化或发酵，以后加水稀释成所要求成品浓度的啤酒生产方法。 麦汁稀释 稀释方法： 前稀释[后酵时稀释]、 后稀释。 稀释水：O2:0.3~0.5ppm;CO24g/kg;pH4.1~4.6;2~4oC. 高浓酿造法 优点： 糖化或发酵及贮酒设备利用率提高，省投资； 热能、冷能用量显著下降，运转费用低； 啤酒非生物稳定性提高； 香味稳定性提高，淡爽风格更突出。 缺点：原料、酒花利用率下降， 不宜做醇厚性啤酒 第六章 成品啤酒 §1 啤酒的过滤与分离 棉饼过滤法、硅藻土~、离心~、板式~、微空薄膜~ 一、硅藻土过滤法 硅藻土：较纯净SiO2，密度100~250kg/m3，表面积1~2万m2/kg，能除0.1~1.0μm粒子，性能稳定。 1、板框式硅藻土过滤机： 2、叶片式~：立式叶片~、水平叶片~ 成品啤酒 3、柱式~：过滤元件似蜡烛，每柱中心为一根Y形棒，上装环行盘，酒液从环行盘间透过，沿中心孔间的狭缝和凹形槽流至清酒室。 三、微孔薄膜过滤机[纯生啤酒] 利用醋酸纤维、尼龙、聚四氟乙烯等材料制成微孔薄膜130~150nm，孔径0.05~14.0nm，开孔率80%，该膜应耐浓酸、耐浓碱、耐125~200oC高温。 啤酒用孔径1.2nm膜，能力20~22X103L/h，寿命5~6X105L，若配备无菌罐装可生产纯生无菌啤酒。 §2 包装和灭菌 啤酒生产的最后一道工序，对啤酒外观质量和内在质量均有密切关系，工艺要求为： 严格无菌，符合卫生标准；尽量减少CO2损失；避免与空气接触。 主要设备：洗瓶机、酒机（压盖机）、杀菌机、贴标机、装箱机。 丙酮酸与TPP结合形成活性丙酮酸脱羧形成活性乙醛，还原生成乙醇，而活性丙酮酸再与丙酮酸缩合则形成a-乙酰乳酸，脱羧形成丁二酮即双乙酰。 丙酮酸 表3淡色啤酒理化要求GB4927-2008 项目 优级 一级 酒精度 酸度 a/%vol≥大于等于14.1oP 5.2 12.1oP～14.0oP