第十一章饮成本控制.ppt

第十一章 餐饮成本控制 第一节 餐饮成本概述 一、成本概念 （一）固定成本和变动成本 （二）可控成本和不可控成本 （三）标准成本和实际成本 （四）优势成本和劣势成本 二、餐饮成本和费用结构 （一）餐饮原料标准成本 （二）标准直接人工费 （三）其他营业费用 1、店面租金 2、水电燃料费 3、消耗品费用 4、杂费 5、借贷利息 6、设备与装潢的折旧费 三、餐饮成本和费用结构的特点 （一）变动成本比例大 （二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏点多 第二节 餐饮营运中的成本费用预算编制管理 一、餐饮成本预算 （一）根据营业收入和历史资料、市场供求关系等确定本饭店餐厅的毛利率。 预算期餐饮成本=∑[某餐厅预算餐饮营业收入×（1-某餐厅餐饮毛利率）] （二）根据标准成本法计算 预算期餐饮成本= ∑（某餐厅预算餐饮营业收入×标准成本率） 二、餐饮毛利率预算 毛利率=营业收入-餐饮成本×100% 营业收入 三、餐饮费用预算 1、营业费用预算和管理费用预算 2、固定费用预算 3、变动费用预算 第三节 餐饮成本核算与成本控制 一、食品成本日报表 二、月食品成本的核算及成本月报表 1、月食品成本的计算 2、成本调整额 3、各项扣除额 4、食品成本月报表的内容 三、饮料的成本核算 1、饮料的日成本核算与成本日报表 2、月饮料成本的核算与月报表 四、餐饮成本分析与控制 （一）标准成本率的确定 （二）成本差异的计算 （三）成本差异的责任 （四）产生成本差异的原因 1、库房库存短缺原因 2、厨房成本差异原因 3、销售管理差异 4、职工用餐成本控制差异 5、其他扣除项目成本的控制 五、饮料成本控制 （一）消耗量控制 （二）营业收入差异控制 （三）标准成本控制法 六、人工成本控制 （一）建立高效的人工成本控制系统 1、影响员工配备和岗位设置的因素 餐厅布局/原料的成品化/菜单品种/员工的技术水准/客流量和生产规模 2、制订各项人工安排指南 3、餐饮业的劳动生产率 4、合理配备人员 （二）提高工作效率 1、简化作业程序 2、提高自动化操作水平 （三）控制非薪金形式的人工成本支出 1、餐厅工作服的管理 2、餐厅员工用餐的控制 3、人员流动的控制 第四节 餐饮营运状况财务评价 一、餐饮常用财务评价法 （一）定性分析法 1、经验判断法 2、调查研究法 （二）定量分析法 1、比率分析法 2、比较分析法 3、趋势分析法 4、因素分析法 二、餐饮盈亏临界点分析 （一）本、量、利的相互关系 （二）保本点 （三）边际贡献及边际贡献率 * * *