昆虫原料[参考].pptVIP

二、昆虫类原料常见品种 （四）蜂蛹 4．烹饪应用 以蜂蛹制作的菜肴有：煎蜂蛹、香酥蜂蛹、清蒸蜂蛹、蜂蛹煎蛋、葱爆蜂蛹、椒盐蜂蛹、金沙蜂蛹、香辣蜂蛹等。 二、昆虫类原料常见品种 （五）蚂蚁 节肢动物门昆虫纲膜翅目蚁科蚂蚁等动物的通称。又称玄驹、蚍蜉等。 民间食用以滋补、治病。 蚁子酱；广西壮族“蚂蚁席” 二、昆虫类原料常见品种 （五）蚂蚁 1．形态特征及品种产地 体长0.5cm-3cm，体壁有弹性，光滑或有细毛；口器咀嚼式，上颚发达；腹部呈结状，有翅或无翅，前足较大，呈梳状，蚂蚁在我国分布很广。根据颜色分，主要有黑、褐、黄、红等品种。 以广西大黑蚂蚁为主要食用品种。 国家卫生部特别批准了大黑蚂蚁 （拟黑多刺蚁）为新资源产品。 二、昆虫类原料常见品种 （五）蚂蚁 2．营养及性味功效 蚂蚁含有多种维生素和钙、铁、磷、锌等矿物质，还含有多种酶和难以人工方法合成的珍贵滋补物质草体蚁醛。 中医认为，蚂蚁性平，味甘，具有扶正固本、延年益寿、补肾壮阳、养血安神、祛瘀通络、强壮筋骨、养容催乳之功效；可用于镇静、抗炎、平喘、解痉、镇痛、护肝和调节免疫功能等。 二、昆虫类原料常见品种 （五）蚂蚁 3．质量标准 蚂蚁干品品质以四肢比较完整，黑色有光泽，无杂质，无霉，无虫，并持有蚂蚁特有的酸、辛、冲味，水分在10%以下者为佳。 4．烹饪应用 蚂蚁常用煎、炸来制作菜肴，味香而酥脆；也可用来配合其它原料制作菜肴，还可用来泡制蚂蚁补酒；另外，蚂蚁卵可制成蚁卵酱。以蚂蚁制作的菜肴有：锅贴蚂蚁、椒盐蚂蚁等。 二、昆虫类原料常见品种 （六）蝗虫 1．形态特征及品种产地 体表有坚硬的外骨骼，头部有触角、眼和口器，胸部有三对足，背部有两对翅翼，飞行时展开，腹部由十一个体节构成。品种有中华稻蝗、东亚飞蝗、亚洲飞蝗等，其成虫、幼虫及卵均可食用。蝗虫主要分布于我国华北、华东、中南和四川、陕西、甘肃、台湾等地区，现已大量人工饲养。 二、昆虫类原料常见品种 （六）蝗虫 2．营养及性味功效 蝗虫每100克可食部含蛋白质74.38%，脂肪5.25%，碳水化合物4.77%，还含有18种氨基酸及多种活性物质，并含有维生素A、B、C及磷、钙、铁、锌、锰等成分。 中医认为，蝗虫性温，味甘，具有健脾消食、息风止痉、止咳平喘、通络等功效；可用于脾虚少食、营养不良、急慢惊风、抽搐痉挛、百日咳、支气管哮喘、喘咳气急等症的治疗。 二、昆虫类原料常见品种 （六）蝗虫 3．质量标准 鲜活蝗虫应形态完整，善于跳跃。商品蝗虫形态完整，规格整齐，无杂质，无异味，无霉烂，色泽暗红。 4．烹饪应用 鲜活蝗虫去翅、足，洗净，用沸水烫死后即可使用。适用于油煎、油炸食用，也可调味烹汁，还可烘干研碎久存作调味品使用。以蝗虫制作的菜肴有：干炸蝗虫、椒盐蝗虫、红烧蝗虫、麻辣天鸡、锅贴飞虾等。 二、昆虫类原料常见品种 （七）无菌蝇蛆 1．形态特征及品种产地 节肢动物门昆虫纲双翅目蝇科幼虫的总称。高蛋白、高脂肪、氨基酸比例适宜。 幼虫无头和足，色白，呈圆柱形，身体前端较尖，后端钝圆。体长约2-3厘米为成熟幼虫。蝇蛆在全封闭的无菌室内饲养，采用现代工程技术，饲料是特别卫生的奶粉、红糖等高级食物。目前，我国山东、江苏、四川、浙江、江西、湖南等省都有无菌蝇蛆的人工养殖。 二、昆虫类原料常见品种 （七）无菌蝇蛆 2．营养及性味功效 粗蛋白质含量约60%，粗脂肪约10%以及丰富的维生素B、维生素D、维生素E。 中医认为，蝇蛆性寒、味甘咸，有健脾消积、清热除疳等功效；可用于治疗疳积发热、食积泻痢、疳疮、疳眼、走马牙疳等症。 蝇蛆蛋白活性粉具有抗疲劳、抗辐射，延缓衰老、护肝、增强免疫力等作用。磷脂丰富，具有保护细胞膜、降血脂、防治心血管疾病等方面的作用。 二、昆虫类原料常见品种 （七）无菌蝇蛆 3．质量标准 鲜活蝇蛆应在无菌环境下饲养，无污染，形态饱满，个体大小均匀一致，活动自如。如果蝇蛆死亡、变质、有异味等则不能食用。 4．烹饪应用 无菌蝇蛆不仅营养丰富，且风味独特，制作菜肴适用于炒、炸、煎等烹调方法；从蝇蛆中提取的壳聚糖水溶剂是很好的保鲜剂，对蔬菜能起到限制呼吸，减少营养损失和延长保存时间作用。菜肴有：香炸肉芽、春潮涌动、葱油五谷虫等。 二、昆虫类原料常见品种 （八）豆虫 节肢动物门昆虫纲鳞翅目天蛾科动物天蛾的幼虫。又称豆丹、豆参等。 1．形态