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餐饮服务食品安全管理法律法规概述 云南省食品药品监督管理局稽查局 曹建春 二○一二年十一月 内 容 简介 餐饮服务食品安全管理人员培训办法 食品安全法及餐饮服务监管有关法规文件 几个概念 食品安全法 食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐饮服务食品安全飞行检查暂行办法 餐饮服务食品安全许可管理 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可审查规范 云南省餐饮服务许可管理办法实施细则 餐饮服务食品安全监督量化分级管理 餐饮具消毒卫生标准　GB 14934－94 餐饮服务食品安全形势 案例1 　　　“红心鸭蛋”事件让社会 “闻蛋色变”。风险评估以“红心鸭蛋”为例，鸭蛋中含有苏丹红，苏丹红是化学性危害（危害识别）；苏丹红学名叫苏丹，主要应用于油彩、汽油等产品的化工合成染色剂。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物列为二类致癌物，对人可能致癌（危害描述）；“红心鸭蛋”中的苏丹红含量是0.3mg/Kg（暴露评估）；一个普通人每天吃2000个这样的鸭蛋会造成危害（风险描述）。 餐饮服务食品安全形势 案例1：红心鸭蛋 　　　 餐饮服务食品安全形势 案例2：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件 　　　　 餐饮服务食品安全形势 餐饮服务食品安全形势 2010年全国食物中毒 食物中毒季度分布：第三季度食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数最多，分别占全年总数的44.09％、45.12％和43.48％第三季度，气温较高、气候潮湿，适于细菌生长繁殖，食物易于腐败变质，一旦食物储存、加工不当,极易发生由副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌和沙门氏菌等微生物引起的食物中毒；同时，第三季度也正值各种有毒植物的采摘期，如果采摘者缺乏相应的毒物鉴别能力，容易发生误食有毒植物引起的食物中毒。 餐饮服务食品安全形势 全球每年有四千万人至八千一百万人 发生食物中毒 每年有一万人因食物中毒而死亡 餐饮行业引发的食物中毒占有60％以上 　　　　　　　　　　　　　　　　-WHO 食品安全监管法规体系建设 1953年卫生部颁发 《清凉饮食物管理暂行办法》 1960年　国务院转发国家科委、卫生部轻工业部拟定的《食用合成染料管理办法》　规定了只允许使用5种合成色素及其用量 1964年　国务院转发了《食品卫生管理试行条例》 1979年　国务院颁布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》 1982年　全国人大常委会制定颁布《中华人民共和国食品卫生法（试行）》 1995年　全国人大常委会制定颁布《中华人民共和国食品卫生法》 制定了90余个配套规章，500余项卫生标准和配套检测方法 2009年6月1日　《中华人民共和国食品安全法》颁布施行 餐饮服务食品安全监管法规体系 法律 中华人民共和国食品安全法（自2009.6.1.施行） 法规 中华人民共和国食品安全法实施条例（自2009.7.20.施行） 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 （自2007年7月25日施行 ） …… 规章 餐饮服务食品安全监督管理办法（自2010.5.1.施行） 餐饮服务许可管理办法（自2010.5.1.施行） …… 餐饮服务食品安全监管法规体系 规范性文件 餐饮服务许可审查规范（自2010.6.17.施行） 餐饮服务食品安全监督抽检工作规范（自2010.8.23.施行） 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范（国食药监食[2011]67号） 餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食[2011]178号） 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知（国食药监食[2011]179号） 中央厨房许可审查规范 （国食药监食[2011]212号） 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号) 餐饮服务食品检验机构管理规范（国食药监食〔2011〕372号） 餐饮服务食品安全监管信用档案管理办法（征求意见稿） …… 餐饮服务食品安全监管法规体系 规范性文件 关于印发餐饮服务食品安全监管执法文书规范的通知（国食药监食[2010]187号） 关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知（国食药监食[2011]211号 关于印发餐饮服务环节“瘦肉精”专项整治实施方案的通知（食药监办食[2011]78号） 　　　“瘦肉精”品种目录 关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知（食药监办食函[2011]242号） 　　　严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼 关于禁止餐饮服务单位采购和使用含邻苯二甲酸酯类物质问题产品的紧急通知（食药监电〔2011〕6号） 关于