食物中各化学物质毒理学【培训课件】.pptVIP

* 汽车尾气排放（四乙基铅），高速公路两旁的豆荚和稻谷，其铅含量比种植在乡村的同种作物高10倍。 轻度铅中毒是目前最常见的中毒形式，以神经衰弱综合征和消化道症状为主。 * JECFA (Joint FAO/WHO Committee on Food Additives)： FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 1946~1955日本富山县镉米引起骨痛病。 细菌和真菌毒素；食品加工中形成的污染物。 农药类型 有机氯类：DDT、六六六（HCH）、（异）艾氏剂、（异）狄氏剂、氯丹、七氯、硫丹、毒杀芬等； 有机磷类： 氨基甲酸酯类：西维因、叶蝉散、涕灭威、呋喃丹、异索威、灭草灵等； 拟除虫菊酯类：甲氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯、联苯菊酯等； 有机磷类农药类型 剧毒类：对硫磷、甲拌磷、内吸磷等； 高毒类：敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等； 中度毒类：乐果、敌百虫、倍硫磷等； 低毒类：马拉硫磷、辛硫磷、杀螟松等。 有机磷类农药的危害 急性毒性：心率加快、血压升高、瞳孔高度缩小、肌肉震颤、呼吸困难、大小便失禁、惊厥、昏迷等。 慢性毒性：头痛、头晕、无力、失眠、食欲不振、记忆力减退、肝损伤等。 特殊毒性：动物试验表明，敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷等具有“三致”作用和生殖毒性作用，对皮肤和眼睛有刺激或致敏作用。 六、限量元素 食物中含有80余种金属和非金属元素： 一、人体必需且大量存在的元素 二、营养必需的微量元素 三、人体非必需，对人没有益 限量元素 汞的危害 急性毒性：神经、消化、呼吸系统和肾损伤 毒性大小：有机汞》无机汞》元素汞 水溶性的无机汞》不溶性的 二价汞》一价汞 慢性毒性：有机汞一般损伤神经系统，无机汞主要损伤肾。 特殊毒性：胚胎毒性、致畸性和遗传毒性等。 铅的危害 美国EPA指出，铅及其化合物是17种严重危害人类寿命与自然环境的物质之一。 WHO认为，铅是环境中对儿童威胁最大的物质。铅中毒（尤其是儿童铅中毒）已被认为是威胁世界儿童健康的头号“隐性杀手”。 急性毒性：消化系统和神经系统损害 有机铅》元素铅》无机铅 可溶性铅》难溶性铅 颗粒小的铅》颗粒大的铅 慢性毒性： 特殊毒性：三致 镉的危害 1972年FAO/WHO/JECFA指出，镉是仅次于黄曲霉毒素和砷的食品污染物。 1984年联合国环境规划署提出12种具有全球意义的危害物中，镉列首位。 1993年国际肿瘤研究中心将镉定位ⅠA级人类致癌物。 美国毒物管理委员会将镉列为第6位危害人类健康的有毒物质。 砷的危害 砷及其化合物的毒性： 无机砷》有机砷》元素砷 三价砷》五价砷 砷化物中以砷化氢（气）和三氧化二砷（砒霜） 敏感性： 人》犬》老鼠 第三节细菌毒素与真菌毒素 细菌毒素：细菌的代谢产物 内毒素 细胞壁成分，细胞死亡时释放出来 外毒素 分泌到菌体外 区别要点 外毒素 内毒素 产生菌 多数革兰氏阳性菌，少数革兰氏阴性菌 全部为革兰氏阴性菌 存在部位 多数活菌分泌出，少数菌裂解后释出 细胞壁组分，菌裂解后释出 化学成份 蛋白质 脂多糖 稳定性 60℃半小时被坏 160℃2-4小时被破坏 毒性作用 强，对组织细胞有选择性毒害效应，引起特殊临床表现 较弱，各菌的毒性效应相似，引起发热、白细胞增多、微循环障碍、休克等 免疫原性 强，刺激宿主产生抗毒素，甲醛液处理后脱毒成类毒素 弱，甲醛液处理不形成类 常见人类食物污染毒素 沙门氏菌毒素：最常见，仅见于肠道，多由动物性食物引起 葡萄球菌毒素：肠毒素，耐热，已引起恶心呕吐、腹泻等症状 肉毒杆菌毒素：进入血液循环，影响神经系统。 真菌毒素：真菌在新陈代谢过程中也可产生大量化学结构各异的生物活性物质 霉菌毒素 黄曲霉毒素： 1类致癌物 赭曲霉素： 杂色曲霉素： 第四节 加工过程中形成的污染物 N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺化合物 丙烯酰胺 氯丙醇 思考题 1、为什么冬春季的河豚毒性最高？ 2、简述农药的残留与危害 * 植物在长期进化过程中，为了防止昆虫、微生物和动物等的危害，在体内产生积累了一些”有毒“的物质，这是生物自我保护的一种手段。例如，马铃薯含有有毒的生物碱——茄碱，它是一种天然杀虫剂，可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他害虫的危害，有利于其物种的生存。（天然不等于安全无毒）。 植物性食品原料在植物生长代谢过程中产生的干扰人体对营养素吸收利用的物质称为抗营养物。 蛋白酶抑制剂已经发