食堂培训预防食物中毒卫生防疫【培训课件】.pptVIP

案例 3-2 3.0 中毒原因： 3.1根据病人临床表现和鱼的形状，确定属食用河豚鱼引起的中毒事故。 3.2河豚鱼毒素主要含在卵巢和肝脏等内脏，一般认为新鲜肌肉无毒。如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐溶入鱼体肌肉。 3.3河豚鱼毒素的毒性是氰化钠的许多倍，0.5毫克就可使人致死。 3.4河豚鱼毒素经加工致热120度， 20-60分钟才能被破坏，此条件只有罐头厂高压才能达到。 4.0预防措施： 4.1我国水产卫生管理办法中规定河豚鱼有剧毒不得流入市场，水产捕捞经营部门发现河豚鱼必须立即剔除，集中处理。 4.2由于加工处理河豚鱼需要特殊技术，稍有不慎可造成中毒，因而规定目前各种餐厅不得加工制作河豚鱼。 主题：食用河豚鱼食物中毒 案例 1.0事故概述： 1982年6月29日上午一列火车餐车上，炊事员将 鲜活鲐巴鱼，去头去内脏、水洗，装入大桶内，再加入2千克细盐和其它调料，把大桶放在餐车后侧门地板上过夜。30日7时，炊事把鱼过油后炖熟，8时开始供人食用。8时20分一名乘务员首先发病，以后陆续有乘务员和乘客发病。症状轻重与吃鱼量有关，发病者均吃了鱼，未吃针者无1人发病。前后共28人发病。 2.0临床表现： 2.1面部、胸部及全身潮红，眼结膜充血。 2.2伴有头疼、头晕、心慌症状，有的出现皮疹。 主题：鲐巴鱼食物中毒 案例 3-3 3.0 中毒原因： 3.1根据临床表现和鲐巴鱼加工过程,可判定是一起鲐巴鱼引起的组胺中毒,一种过敏型食物中毒. 3.2鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在被污染细菌的作用下，组胺酸变成组胺，组胺含量较多时即可引起中毒。一般认为，当鱼体中组胺含量超过0.2G/KG时，即可引起中毒。 3.3造成这起食物中毒的原因是鲐巴鱼在室温下存放时间过长，气温较高，致使鱼体不新鲜至腐败，产生大量组胺，食后引起中毒。 4.0预防措施： 4.1鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，吃这类鱼必须保证新鲜，应在冷冻条件眄运输、保存和销售。 4.2购买后及时食用，尽量不在较高的室温下存放。 4.3烹调时加入适量的雪里红或红果，可使鱼中的组胺下降65%以上。 4.4初加工时将鱼鳃、内脏、淤血清除、漂洗干净。 主题：鲐巴鱼食物中毒 案例 3-4 1.0事故概述： 某卫生防疫站接到紧急报告，称有一名疑为吃发芽土 豆中毒的病人，当调查人员赶至时，病人已死亡。死者 邓某，男，28岁，以捡破烂为生。经调查。7日上午死 者父亲从垃圾堆里捡到了十几个发芽土豆，放在屋外窗 台上。8日中午赵某独自一人做面条吃，用捡的几个发 芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后入了点盐，11时 30分进食时，他人发现赵某发病。 2.0临床表现： 2.1剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏迷状态。 2.2呕吐物中含有面条、土豆丝。 主题：发芽土豆引起的中毒 案例 3-4 3.0中毒原因： 3.1锅台旁垃圾筒里有大量带发芽土豆皮。窗台上剩下的发芽土豆，个个长满长约2CM、真径0。5CM的大芽。 3.2发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。 3.3经检验，龙葵素定性为强阳性。对煮面条所有的水、盐、干面条进行毒物检验，结果均为阴性。 3.4根据死者进食情况、临床表现和检验经结果，判定邓死于发芽土豆中毒。 4.0预防措施： 4.1牢记严重发芽土豆不能吃。 4.2发芽轻的土豆必须将土豆皮及芽眼周围0。5CM以内的土豆削去，食用方为安全。 主题：发芽土豆引起的中毒 案例 3-5 1.0某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒 葱头4个品种，共203人进餐。饭后2-3小时相 继有19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都 吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁 豆。据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法 为择菜、清洗、切段、开水焯、上锅炒。 2.0临床表现 2.1饭后2-3小时相继出现症状。 2.2恶心、呕吐、头晕等症状。 主题：扁豆加工不当引起的中毒 案例 3-5 3.0中毒原因 3.1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所以出锅时有个别的扁豆没有变争，仍呈绿色。 3.2根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。 4.0预防措施： 4.1先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，便每次加热不彻底不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。 主题：扁豆加工不当引起的中毒 案例 3-6 1.0事故概述： 1991年7月14日下午路某在一片小松树里采到一把野蘑菇，约150克，当日18时做成黄瓜炒蘑菇，路某及老伴仅吃了两口，女儿及外孙女吃得最多，女婿仅喝了一点汤，14日20时女儿、外孙女首先发病，路某及