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2016-11-26 发布于浙江
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23736-738转752食品安全与检测38广式腊味生产中的微生物分析与控制

现代食品科技Modern Food Science and Technology2010, Vol.26, No.7广式腊味生产中的微生物分析与控制曾伟山，林杰，蓝方存（广东省食品工业研究所,广东省食品工业公共实验室，广东广州 510308）摘要：通过对广式腊味生产厂从原材料到成品的各个工序卫生状况的检测，进行了广式腊味生产过程的危害分析，指出了关键控制点，并提出了在广式腊味生产中实施HACCP计划的细则。关键词：广式腊味；微生物；HACCP文章篇号：1673-9078(2010)7-736-738Evaluation of Microbial Hazards associated withCantonese Sausage ProductionZENG Wei-shan, LIN Jie, LAN Fang-cun(Guangdong Food Industry Institute, Guangdong Food Industry Institute Public Laboratory,Guangzhou 510308, China)Abstract: The hazard and critical control point in the cantonese sausage products were analyzed by detecting the hygiene conditions in all the processing procedures. And the rules of the HACCP for the Cantonese sausage production were also put forward in detail.Key words: Cantonese sausage; microorganism; HACCP736广式腊味作为中国几大传统腊味产品已有一千多年的历史，广式腊味是经高温消毒后，具有较长保质期的肉类加工食品，因其外形美观、色泽亮丽、鲜味可口，深受广大消费者的喜爱。然而，广式腊味作为一种肉类加工好的高蛋白食品，在原材料及生产过程上有较为严格的要求，如果生产管理不完善，容易引入致病菌，影响产品质量，危害消费者健康。各种来源的资料表明，食源性微生物致病菌每年导致的病例高达700万例，死亡近7000人，而其中近500万病例和4000例以上的死亡可能与肉类和禽类产品有关[1~2]。美国农业部食品安全检查署(FSIS)正在采取措施，要求肉类和禽类加工企业在食品的生产、加工和分销过程中，必须制定和执行卫生标准操作程序(SSOP)，逐步改善肉类和禽类产品的安全性。FSIS的战略着重点在于建立生产过程中的预防措施，即完善食品生产的HACCP法规或计划[3~9]随着居民生活水平的日益提高，食品安全问题必将越来越受到重视[10~14]。我们通过对广式腊味生产从原材料到产品的各个加工工序卫生状况的检测，并对其进行危害分析，找出影响产品卫生质量的关键点，并提出相应的控制措施，完成了广式腊味的HACCP计划。收稿日期：2010-04-041实验材料1.1 检验材料原料肉、半成品腊味、成品腊味,均取自生产车间；所用化学试剂均为分析纯，购自广州化学试剂厂。检验用培养基、试剂按国标GB 47891.2-1994中规定方法配制[15]。1.3 主要仪器S.C 303-4型恒温培养箱；JLQ-SⅡ菌落细胞计数器；S.C 101-2型鼓风电热干燥箱；SZX-2ZP型超净工作台；YXZ.SG41.280型高压消毒锅；HH-6 数显恒温水浴锅。2实验方法空气中微生物总数测定（用空气沉降法）取装有普通培养琼脂的平皿5个，暴露在每个车间的5个不同位置的空气中，10min后盖上平皿，置37 ℃恒温培养箱培养48h后根据每平皿的菌落数进行计算。2.2桌面、周转箱、刀、砧板、手套的菌落总数测定（用表面涂布法）取215 cm×2cm无菌滤纸片5片，用无菌生理盐水沾湿后，分别贴于被检物体的不同部位，持续1 min后取下放入盛有25 mL的无菌生理盐水带玻璃珠的三角烧瓶内，强力振荡，使形成1:1检样均液后，再按GB4789.2-1994进行菌落总数测定。原料、半成品、成品的检验按国标GB 4789.2-1994进行菌落总数测定。2.4 细菌试验取样品25g，加入225mL无菌磷酸缓冲液，混合均匀作为样品试液。取庖肉培养基和溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基各2支，分别接种样品试液1 mL，并在36℃下培养96h。若培养基试管有细菌生长，则此样品为阳性。2.5 广式腊味生产工艺流程原料肉解冻?瘦肉搅碎，肥膘切丁?加辅料搅拌均匀? 灌肠，扎肠?烘烤72 h?冷却?真空包装?灭菌?冷却?检测破袋?外包装?成品3结果与分析3.1 生产车