第二章 食品卫生(二).pptVIP

三、（Pb） 铅是银白色的金属，十分柔软。 铅污染的来源 1、用含铅容器存放醋、果汁 2、废气、尾气（四乙基铅） 3、杀虫剂（砷酸铅） 4、色素 危害 慢性铅中毒 四、多环芳烃类（PAHs） 是煤，石油，木材，烟草等不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物。 致癌物——3,4-苯并芘 污染来源：废烟气；熏烤食品 五、亚硝胺类 是世界公认的三大致癌物质之一（黄曲霉毒素；3,4-苯并芘） 由亚硝酸盐的亚硝基与仲胺类反应生成 胃酸R2NH + -NO2 —→ R2N-NO 少吃：泡菜、火腿、午餐肉、盐蛋 多吃：大蒜、含VC丰富的蔬果 练习 1、“水俣病”是由（ ）引起的； “骨痛病”是由（ ）引起的 ①镉 ②汞 ③铅 2、具有致癌性的是（ ）①3,4-苯并芘 ②亚硝胺 ③黄曲霉毒素 3、为什么公路附近的农作物铅的含量比较高？ 第二节 食品卫生的基本要求，食品污染 一、食品卫生的基本要求 （一）食品卫生的概念1、概念2、有害因素的来源（1）腐败变质 （2）食品添加剂（3）外部污染 （4）有毒动植物 （二）食品的基本卫生要求1、良好的感官性状 2、本身应有的营养价值（假奶粉） 3、无毒、无害 二、食品污染的种类 （一）食品污染的概念 （二）食品污染的种类1、生物性污染（1）微生物污染细菌、细菌毒素；霉菌、霉菌毒素（2）寄生虫及虫卵污染①常见的寄生虫②途径：粪便→水、土壤→食品→人（3）昆虫污染 （二）食品污染的种类 2、化学性污染（1）常见的化学毒物（2）化学性污染的来源①三废 ②化学农药 ③食品添加剂 ④容器、包装材料 3、放射性污染（1）核污染（2）放射性同位素 三、食品污染对人体健康的危害 1、引起食物中毒如：细菌性食物中毒 2、对人体造成一些潜在性的危害（1）慢性中毒如：色素引起的呼吸系统疾病；黄曲霉毒素引起的肝功能异常（2）三致①致畸 ②致突变 ③致癌 四、防止食品污染的措施 1、进行防止食品污染的宣传教育 2、加强食品卫生的监督与管理（1）三废（2）食品包装材料和容器（3）食品运输和贮存（4）化学农药（5）肉品检验 食品卫生、食品污染 练习 1、食品卫生的基本要求是什么？ 2、食品污染可以分为哪三大类？ 3、食品污染对人体的危害是什么？ 第四节 霉菌毒素的污染 一、霉菌：是丝状真菌的俗称， 意即“发霉的真菌”。在潮湿温暖的地方，物品上长出的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落。 二、霉菌毒素：霉菌繁殖时产生的有毒代谢产物。 三、霉菌污染的危害 1、产生霉味、霉斑、降低食用价值世界粮食的2%因霉变而损失 2、霉菌毒素中毒：由霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。（1）急性中毒（2）潜在性危害 四、常见的霉菌毒素黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属毒素、杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素 （一）、黄曲霉毒素 1、性质由黄曲霉、寄生曲霉产生，毒性最强；耐热性强（280℃裂解）；水中溶解度低，易溶于油中。 2、种类：黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2 3、污染对象—粮食、油料作物 4、危害：损害肝脏，诱发肝癌例：①1974年，印度 ②肯尼亚 5、限量：15~20μg/kg （二）黄变米毒素 1、黄变米：大米发生霉变，呈现黄色 2、黄变米毒素由青霉属真菌（岛青霉、桔青霉、黄绿青霉）产生的有毒代谢产物 3、危害：损害肝脏，诱发肝癌；损害肾脏、中枢神经 （三）镰刀菌属毒素 1、赤霉病：由镰刀菌所致 2、镰刀菌属毒素：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯 3、危害—急性中毒头昏、恶心、呕吐、乏力、腹泻 赤霉麦 五、霉菌毒素食物中毒的预防 （一）防止食品霉变1、控制温、湿度（1）安全水分（2）保持仓库的清洁，干燥（3）密封2、合理采购3、保持食品外壳完整（花生、核桃）4、防鼠、杀虫 （二）挑选出破损、皱皮、变色、虫蛀的粮食颗粒（三）不加工、食用霉变食品 霉菌毒素污染 练习 1、黄曲霉毒素对人体的危害是什么？ 2、花生的安全水分是（ ）A、12.5% B、12% C、8% 3、什么是黄变米？ 4、哪些农作物易发生赤霉病？ 5、如何防止食品的霉变？ 第五节 化学农药污染 一、化学农药的种类1、按用途分2、按化学成分分3、按毒性分4、按杀虫效率分5、按残留时间分 二、我国发展化学农药的方针“高效、安全、经济” 三、食物