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营养学基础 之 1营养素 王雄波 2008年12月20 自我介绍 姓名：王雄波 年龄：３9周岁 成分：爱国平民 爱好：运动、看书、下棋 工龄：15年 职业：健身房管理、教练培训 资历：健身教练职业资格考评员、培训员 国家健美协会培训员、国家级指导员 高级健身教练、国际二级注册营养师 1 蛋白质 蛋白质是化学结构复杂的一类化合物，是生命的物质基础， 。 蛋白质一词源与希腊文的Proteios，是头等重要的意思。 现已证明生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。 1.1 蛋白质的组成和分类 1.1.1 蛋白质的组成 主要是碳、氢、氧、氮有些还含有硫、磷、铜、铁等。氨基酸为其基本结构。 已知食物中的氨基酸有20多种分三类 ⑴ 不能合成或合成速度慢的，称必须氨基酸 成人8、婴儿9 ⑵ 体内可以合成的为非必须氨基酸 ⑶ 合成以其他氨基酸为前提，且限特定器官或合成速度有限，并可能受发育与病理生理因素限制。 这类称条件必须氨基酸 1.1.2 蛋白质的分类 完全蛋白：必需氨基酸齐全、比例适当。如：乳类、蛋类、肉类、大豆蛋白、麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白。 半完全蛋白：必需氨基酸的种类齐全，比例不当，能维持生命，但不能促进生长发育。如：小麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白 ：必需氨基酸不全，不能维持生命，也不能促进生长发育。如：玉米中的玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。 1.2 蛋白质的生理功能 构成和修复组织 如：细胞内干物质的80% 、肌肉、心、肺等器官；骨骼、牙齿、指甲、头发等均含蛋白质 调节生理功能 供给能量 其他：如大脑皮层的兴奋与抑制与蛋白质摄入的量和质量有关；少儿摄入不足因影响生长发育；还与体内许多物质的运输相关。 1.3 蛋白质的食物来源 含量高、利用率高的：鱼、禽、蛋、瘦肉、奶类、豆类 谷物含量和利用率次之 蔬菜水果最少 我国居民习惯以谷物为主食，大部分为非优质蛋白质。 1.4 氨基酸模式与限制氨基酸（＊） 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。一般以含量最少的色氨酸为1来计算。 某些食物中一种或几种必须氨基酸的含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。 1.5 摄入量（＊） 总热量的12~15%，约1.2~2.0g/kg.d 不同的运动项目摄入量不同 过多摄入有害 加重肝脏和肾脏负担；导致脂肪储存增加；造成脱水和体液酸化；使疲劳提早发生。 2 碳水化合物 又称糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 肌肉活动的主要能量来源 2.1 碳水化合物的分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维 多糖和双糖在体内必须经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶或肠内各种消化酶的作用转变成单糖后，可转变为糖原或其他单糖。 ＊现在营养学常分为低聚糖（寡糖），淀粉、非淀粉多糖。 ＊各种糖的消化速度和甜度 单糖快、多糖慢。如果设葡萄糖为100，则，半乳糖为110，果糖为43。 各种糖的甜度也不同，设蔗糖为1的话，果糖为1.75,葡萄糖为0.75，半乳糖和麦蚜糖为0.33，乳糖0.16，淀粉最低。 2.2 碳水化合物的生理功能 供给和储存能量 人体所需能量的55~65%来自于糖，16.7KJ/g。糖原是肌肉和肝脏糖的储存形式。肝糖原占1/3的糖原量。 构成细胞的组成成分 糖参与细胞的组成和多种活动。每个细胞都有糖，约含2~10% 节约蛋白质的作用 糖供给不足时，蛋白质会通过糖的异生作用转变成葡萄糖供能。 2.2 碳水化合物的生理功能 抗生酮作用 糖供应不足时，草酰乙酸供应减少，脂肪酸（*氧化降解为乙酰辅酶 A，其必须与草酰乙酸结合才能进一步氧化）不能彻底氧化而产生酮体。 解毒作用 葡萄糖醛酸是一种结合解毒剂，在肝脏内能与许多有害物质（细菌毒素、酒精、砷）结合消除和减轻毒性和生物活性。 增强肠道功能 非淀粉多糖（纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖）能刺激肠道蠕动，增加结肠内发酵、有助消化、增加排便量。 2.3 糖的食物来源 淀粉主要来自五谷 豆类、根茎次之 淀粉可长期大量摄入，单糖不宜长期大量摄入。 ＊ 2.4 血糖指数 ＊2.5 糖异生 非碳水化合物转变成葡萄糖或糖原的过程。 如：乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐、生糖氨基酸。 保持饥饿时的血糖水平 有利于肾脏排H+、NA+ 运动时糖异生的作用 40分钟内主要是乳酸的再利用 40分钟左右氨基酸糖异生达到峰值 长时间运动后期甘油糖异生加大 3 脂类 营养学上重要的脂类主要是甘油三脂、磷脂、固醇类物质。食物中的脂类和人体储存的脂类主要是甘油三脂。 脂肪包括脂和油，固态的为脂，液态的为油。 类脂是与脂和油很类似的物