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营养师学习知识要点 医学基础 食物消化吸收 消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程：吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。（基础P29） 消化系统是由消化管和消化腺两部分组成。 盐酸的作用（基础P30） 内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞贫血。（基础P31） 小肠内消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。（基础P31） 胰液中的有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。 胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。胆汁的主要作用（P32） 小肠是消化管中最长的部分。是吸收的主要场所。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成。 大肠主要吸收水分和盐类。大肠内细菌对蛋白质的分解称为腐败作用，会产生多种具有毒性的物质，大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K 不同人群的生理特点 胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约7.5kg，发展中国家约6kg。 妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重的适宜值为12kg。在孕后20周，每周增重值为400g。 乳母每天分泌600-800ml的乳汁来喂养婴儿。一般产后5-10天内（第一周）的乳汁称为初乳，其后5-10天（第二周）称为过渡乳，继而为成熟乳。 婴儿体重，可按F而公式估计： 前半岁体重（kg）=出生体重+月龄x0.6 后半岁体重（kg）=出生体重+36+（月龄－×0.5 婴儿胸围是胸廓及胸肌发育程度的指标，出生时比头围小，但增长速度快，到6个月至1岁时胸围和头围基本相等，称为胸围交叉。 婴儿全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。2岁内乳牙数的计算：乳牙数=月龄－－×2+7（或8）；身高(cm)=年龄×7+70 当疾病等阻碍学龄前儿童生长发育的不良因素克服后，会出现加速生长，即“赶上生长”，也称“生长追赶”。要实现“赶上生长”需要在疾病恢复期的较长一段时间内为儿童做好营养准备，即供给蛋白质、钙、铁和维生素丰富的食物。 儿童少年时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，可以分为6－－－－－－－÷相当含量葡萄糖在食后2h缸糖曲线下面积×100% GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动人：反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。 矿物质 矿物质分为常量元素和微量元素。常量元素每日膳食需要量都在100mg以上，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种（教材上为6种）。 中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量为800mg/日。11-18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d。 适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙的吸收：膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。 奶和奶制品是钙的良好食物来源。 人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种，氟属于可能必需的微量元素。 铁与免疫关系密切，铁可提高机体免疫力，但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。 成人铁的AI男子为15mg/日，女子为20mg/日：UL男女均为50mg/日。 非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。有很多因素可能影响其吸收。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收。维生素c、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼因子有关。近年来的研究表明核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。 膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。注意牛奶是贫铁食物，且吸收率不高。 海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源。 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏部是锌的极好来源。 硒缺乏是克山病发生的重要原冈。 维生素 1、通常按溶解性质将维生素分为脂溶性和水溶性两人类：脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K:水溶性维生素主要包括维生素B族（B1