软饮料主要辅料.pptVIP

七、其他食品添加剂 1 酶制剂 2 防腐剂 3 抗氧化剂 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 1．红曲素 红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含红、紫、黄、橙、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点：①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。②不受氧化还原影响。③对蛋白质类着色良好。④是一种无毒安全的着色剂。 红曲色素不溶于水。所以，在使用前需将其溶于酒精后再用。 2．姜黄色素 姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95％酒精溶液溶解后，稀释于水中。 姜黄色素对光十分敏感； 在中性，酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色； 姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。 姜黄色素的最大使用量为 0.01g/kg。 3．叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。 叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。 ４.焦糖色素 焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类： ①普通焦糖 ②苛性亚硫酸盐焦糖 ③氨法焦糖 ④亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用普通焦糖。 焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。 液体焦糖浆呈浓浆状，33～380Be，粘度在l.5～3.0Pa·s，pH值2.6～5.6的产品为好。 焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使用。 在饮料中主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。 5.紫胶红 紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受 pH值影响，当介质 pH值小于4.0时，呈橙黄色； pH4.0～5.0时，呈橙红色； pH大于 6.0时，呈紫红色；在碱性环境中（pH＞12.0）易褐变。 紫胶红在饮料中的最大使用量为0.1g/kg。 6．栀子黄 栀子黄为黄或橙黄色粉末，易溶于水，其溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无影响。栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大使用量为0.3g/kg。 目前我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。 虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。  7．苋莱红 苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈玫瑰红色。苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草莓冷饮。 苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。 8.柠檬黄 柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色，耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。 柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。 9·靛蓝 靛蓝为合成色素，是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作配色用。 靛蓝的最大使用量是0.1g／kg。 10．胭脂红 胭脂红为合成色素，是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。 胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。 二、关于色素的使用与色调配制： 色素分合成色素和天然色素两大类。由于合成色素的安全性问题，因此，其使用品种数逐渐减少，但国家批准使用的合成色素安全性都是很好。 合成色素的优点： ①较天然色素色彩鲜艳 ②着色力好，牢度强 ③可以任意调色 ④质量稳定，价格低。 天然色素来自天然物，其色素含量和稳定性不如合成色素，但其安全性高，因此发展很快。 1 使用特别注意：（1）不同的色素溶解于不同的溶剂中，且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的。如，在使用红曲色素粉时，若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂，则生产出的草莓饮料不是淡红色，而是橙黄色。（2）色素在使用前，尤其是在试制新产品时，要先配成10％～15％的浓度后再用。 2 调色注意： 调色时，要按照水果本身的色泽来选择色素，宜淡不宜浓，如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为佳。这么做还有一个原因，就是红色是暖色调，在炎热的夏、秋两季红色过浓的饮料总给人以更热的感觉。青梅饮料的颜色以绿色为好，这时的绿色可以稍浓些，因绿色是冷色。 橘子冷饮的色泽应以当地消费者喜爱的橘子品种为准，假定人们爱吃黄岩橘子，那么橘子冷饮的色泽以黄岩橘子的橙黄色为佳。橙黄色泽在色素中很难找到，可通过调