中式烹调试题(中级).docVIP

1、考试时间：120分钟。 2、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师 国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择 第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。 1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用 　　 。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 2. 盛装醋的容器最好选用 　　 器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 　　 。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 4. 下列选项中属于必需氨基酸的是 　　 。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 5. 下列中属于半完全性蛋白质的是 　　 。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 　　 。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子 7. “基准蛋白”一般是指 　　 蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是 　　 。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 9、. 原料品质的优劣，决定菜品 　　 的根本因素。 A、质量 B、卫生 C、价格 D、烹饪水平 10. 影响原料品质的基本因素主要归纳为 　　 和内部因素两大类。 A、生长因素 B、环境因素 C、外部因素 D、加工因素 11、. 感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、 　　 、质地、重量、粘度、弹性等。 A、形体 B、线条 C、形态 D、形式 12. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、 　　 、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。 A、河豚毒素 B、龙毒素 C、毒害物质 D、组胺物质 13、. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为 　　 的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂。 A、病毒 B、害虫 C、微生物 D、杆菌 14、. 大豆制品的另一大优点是不含 　　 。 A、脂肪酸（饱和） B、不饱和脂肪酸 C、胆固醇 D、磷脂 15. 松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可 　　 。 A、消毒食用 B、烫氽食用 C、焯煮食用 D、直接食用 16、. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到 　　 的乳白色液体。 A、浓稠度最高 B、浓稠度很高 C、浓稠度较高 D、浓稠度较低 17、. 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈 　　 ，淡黄色。 A、三角形 B、扇形 C、斧形 D、木塞形 18、. 蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶， 　　 魁蚶等为代表。 A、草蚶 B、毛蚶 C、紫蚶 D、圆蚶 19. 香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形， 　　 ，菌褶明显。 A、菌盖边缘内卷 B、菌盖边缘平展 C、菌盖边缘内卷或平展 D、菌盖边缘开裂 20. 酱油的甜味是由 　　 作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合 21. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用 　　 漂洗干净。 A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水 22、. 鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟， 　　 刮净鱼体上的粘液和黑膜。 A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速 23、. 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮 　　 ，后顺势将其撕掉。 A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻 24、. 对大虾进行加工，应首先将大虾 　　 ，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。 A、清洗干净 B、漂洗干净 C、刷洗干净 D、清洗消毒 25、. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉， 　　 ，斩去爪尖。 A、割去胸骨 B、摘去蟹壳 C、去掉蟹鳃 D、割去脐盖 26、. 对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的 　　 组织结构。 A、骨骼 B、脂肪 C、身体 D、结缔 27、. 草鱼开片出肉加工时，最后要将 　　 用刀剔除。 A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺 28、. 碱发主要利用碱的电离作用，通过 　　 原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、改变 B、提高 C、加快 D、变动 29、. 碱发的基本要求包括正确调制碱液的