水对啤酒的影响.docVIP

水对啤酒酿造的影响 水是酿酒的要原料之一啤酒质量的好坏关键在于水质??水是人体生命的重要组成部分，是第一要素，更是第一选择。只要选对了水，啤酒生产就成功了一半，发展就有了基础。??水质不好，啤酒质量就不能保证，口感色泽泡沫风味等。质量是啤酒企业的生命，更是啤酒赢得市场的关键我国自古就有佳泉出美酒的传说大多数都有自己的佳泉或是靠近优质水源，因此能够保证产品，但对于多数没有优质水源甚至离污染源较近的酒厂，则必须对用水进行认真处理。同人体需要的水都一样，必须是合格的，必须符合行业标准，达不到这些要求，就不能保证啤酒生产的质量，啤酒各项的理化标准也就不能达到。通常，软水适酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适酿制浓色啤酒啤酒酿造用水首先要符合饮用水的标准但同时又有一些特殊要求1． 颜色用于酿造啤酒的水应该是无色透明、无悬浮物、无沉淀物。否则将影响麦汁的透明度，使啤酒容易产生混浊沉淀现象。 2． 气味用于酿造啤酒的水应该是无异味、无异臭，如有咸味、苦味、涩味不能采用。 3． 有机物用于酿造啤酒的水所含的有机物含量应在 3mg/L 以下，如果超过 10mg/L 说明水已经被严重污染，不能使用。 4． 铁盐用于酿造啤酒的水中含铁量在 0．3mg/L 以下，如果含铁量超过 0．5mg/L ，麦汁中的单宁与铁反应，使麦汁色泽变黑，并使成品啤酒中带有不愉快铁腥味，还会影响酵母的生长繁殖和正常发酵。 5． 铵盐用于酿造啤酒的水中不应有铵盐存在，有铵盐存在说明水不清洁，以不超过 0．05mg/L 为限。 6． 硝酸盐用于酿造啤酒的水所含的硝酸盐含量不得超过 5mg/L ，亚硝酸盐不得超过 0．05mg/L ，过高会影响酵母的生长繁殖和啤酒的口味。 7． 氯化物用于酿造啤酒的水中氯化物的含量以 20～60mg/L 为宜，少量的氯能增加淀粉酶的活力，促进糖化作用，氯化钠也是酵母生长的营养成分，但是含量过高会影响啤酒的风味。 8． 硅酸盐用于酿造啤酒的水中硅酸盐的含量应该在 30mg/L 以下，如果超过 50mg/L 则麦汁不清，发酵时形成胶团，影响酵母发酵和啤酒过滤，还能引起啤酒胶体混浊，使啤酒口味粗糙。 9． 其他重金属离子用于酿造啤酒的水中含有微量的铜和锌对啤酒酵母的代谢作用是有益的，微量的锌对降低啤酒中的醛类和挥发性酸类是有利的。但重金属离子过量对酵母菌有毒性，抑制酶活力并易引起啤酒混浊。 10． 碱度和硬度碱度和硬度对啤酒酿造有这特别重要的作用。淡色啤酒要求使用 8 o d 以下的软水，深色啤酒可用 12 o d 以上的硬水。硬度的法定计量单位是以 mmol/L 表示的， 1mmol/L ＝ 2．804 o d 。 水的硬度并非愈小愈好，实验证明水的硬度过小对酵母的生长繁殖不利。表现在发酵过程中，会出现降糖缓慢，发酵时间过长，易染菌等现象。所以对水的硬度的要求，应根据所使用的酵母菌种和产品的类型而定。当然，把好啤酒生产的水关，企业自身重视。啤酒企业更要提高自身责任意识，绝不能马虎，更不能随意，而要严格要求，执行水质标准，从思想上抓起，从源头上抓起，从质量上抓起，从而保证啤酒质量过关。