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食品的生物性污染 食品细菌污染的检验指标：细菌总数的检验、大肠菌群、肠道致病菌的检验。 大肠菌群包括：埃希氏菌属（O157：H17①蛋白质的分解：分解成氨基酸，再脱羧成胺类。 一甲胺、二甲胺、三甲胺总称为挥发性盐基氮（TVBN），主要用于检验水产和肉类。 ②碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等小分子物质 ③脂肪的酸败：以油脂的自身氧化为主，包括自由基的生成和氧化裂解反应 食品腐败变质的鉴定分为感官鉴定和理化鉴定。 理化鉴定：K值是鱼类早期腐败的鉴定指标；过氧化值用于油脂酸败的早期检验；羰基价是脂肪酸败的鉴定指标 黄曲霉毒素 （1）特点：①耐热，加热到280℃才发生裂解；②在PH9-10的强碱性溶液中能迅速分解。加碱可除去黄曲霉毒素。 （2）主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区污染较轻。 （3）毒性：黄曲霉毒素对人和多种动物表现出剧烈的毒性，而且具有明显的致癌性。AFT的急性毒性表现对肝脏的损伤，慢性中毒主要表现是动物生成障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。 （4）毒理学实验对禽类（鸭子）和灵长类敏感，对大小鼠不敏感。 5、食源性疾病是指通过摄食而进入人体有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成常见的疾病。 6、致病性细菌对食品的污染 ⑴通过消化道传染可引起消化道症状：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌（O157）、沙门氏菌、霍乱弧菌、猪丹毒杆菌。⑼⑽ 通过呼吸道传染：鼻疽杆菌、结核菌 通过消化道和呼吸道传染：炭疽杆菌、布氏杆菌 ⑵致病性大肠杆菌O157：主要是通过摄入污染该菌的动物性食品（牛、羊、猪、禽肉、禽蛋及牛奶等）导致发病，或者严重污染饮水和其他食品污染（如土豆、新鲜蔬菜、水果、汽水、未消毒的苹果汁等）及食物链的交叉污染也可导致发病，引起消化道症状。 ⑶沙门氏菌：人常因误食病畜或带菌动物的肉类、蛋和乳等而造成的食物中毒。 ⑷霍乱弧菌：病人或健康带菌者为传染源，病菌随粪便及呕吐物排出，污染饮用水、食物、和环境，并通过手、水、污染的食物、食具、苍蝇、蟑螂等媒介而经口感染。 ⑸炭疽杆菌：人的皮肤伤口通过直接接触病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮毛、骨粉等，可引起皮肤炭疽。 特点：特耐热，可产生芽孢，生命力强 ⑹鼻疽杆菌：鼻疽病马等是主要的传染源。病菌随鼻液和皮肤溃疡分泌物排出体外通过呼吸道感染。 ⑺结核菌：肺结核病人及涂片结核菌阳性的咳嗽频繁者是主要的传染源。通过呼吸道吸入悬浮于空气中的结核菌而发病。 ⑻布氏杆菌：主要牛羊感染。 7、致病性病毒对食品的污染 ⑴猪瘟病毒：病猪是主要传染源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒，经消化道、呼吸道、眼结膜及皮肤伤口的感染。 ⑵甲肝病毒：通过污染的水源、蔬菜、食品、手、用具经消化道传播 8、寄生虫对食品的污染 ⑴常见的寄生虫是囊虫和旋毛虫 ⑵囊虫病：人因生吃或食用未煮熟的“米猪肉”而被感染。 经冷冻或盐腌处理的猪囊虫肉，肉中的猪囊虫是否死亡，需作猪囊虫活力测定。 ⑶旋毛虫：旋毛虫病的症状类似感冒症状。 第二章 食品的化学性污染 一、汞 1、来源：进入人体的汞主要来自被污染的鱼类。汞经被动吸收作用渗入浮游生物，鱼类通过摄食浮游生物和腮摄入汞。 2、产生：生物富集所用 3、形式：甲基汞 4、中毒症状：甲基汞进入人体后，可通过血脑屏障进图脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响大脑功能，损害最严重的是小脑和大脑。致使患者视觉、听觉障碍。主要表现为：手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止或转弯。 5、中毒案例：水俣病 二、铅 1、来源：（1）大气中的铅主要来自含铅汽油，铅的生产和加工。天然铅的沉降和煤的燃烧。 （2）事物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的结果。 2、传播途径：人体铅主要经口和皮肤吸收。 3、中毒表现：（1）急性中毒：一次或短期摄入高剂量的铅化合物时。症状为呕吐，腹泻，流涎。 （2）慢性中毒：长期摄入低剂量的铅可引起慢性中毒，铅的慢性中毒可引起造血，胃肠道及神经系统疾病，还可损害人体的免疫系统。 三、砷 1、来源：海洋生物尤其是甲壳类生物，如虾、蟹、贝类及某些海藻中砷含量特别高。海洋生物对砷有很强的富集作用。海洋生物中的砷大部分为有机砷。 2、砷进入人体最主要途径是食物和饮水。 四、N—亚硝基化合物对食品的污染 1、N-亚硝基化合物的致癌性：（1）N—亚硝基化合物具有致癌作用，但N—亚硝胺是前致癌物，需在体内代谢后才具有致癌作用，而N—亚硝酰胺是终末致癌物，有直接致癌作用。 （2）、亚硝胺化合物在体内受肝微粒体P—450的作用，可生成烷基氮羟基化合物。此化合物是具有高度活性的致癌性。 2、亚硝胺对食品的污染 （1）N—亚硝基化合物的前体物污染（前体物是硝酸盐与