第九章食品添加剂及其管理说课.pptVIP

3.生物型防腐剂 乳酸链球菌素：我国《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）批准乳链菌素在食用菌、藻类罐装食品、酱油、复合调味料中最大使用量为0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大使用量为0.5g/kg。 九、甜味剂 甜味剂（sweetener）：是赋予食品以甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂，在食品工业中具有十分重要的地位。 我国允许使用的甜味剂有甜菊糖苷、糖精钠、环已基氨基磺酸钙(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等20余种。 （一）甜味剂的种类 若按其化学结构和性质分类可分为糖类和非糖类甜味剂等。按其来源又可将甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 （二）甜味剂的应用 1.糖精钠(sodium saccharin) 我国允许糖精钠使用的范围有腌渍蔬菜、饮料、蜜饯凉果、冷饮、糕点、饼干、面包、坚果、配制酒等，最大使用量为0.15g/kg。 2.阿斯巴甜（aspartame） 甜度高、味感接近于蔗糖。食用后对血糖值没有影响，也不会造成蛀齿。但由于其含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。 3.安赛蜜 又称乙酰磺胺酸钾（acesulfame potassium） 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，在各类适用食品中的最大使用量分别为0.3～4.0g/kg。 4.糖醇类甜味剂 糖醇类甜味剂品种很多，使用较多的有赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇等。 木糖醇(xylitol):是由木糖（xylose）氢化而形成的五碳多元醇，甜度近似蔗糖，是所有糖醇中甜度最高的。 赤藓糖醇:其与糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。我国《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）规定按生产需要适量使用。 5.甜菊糖苷(steviol glycosides) 我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定其可用于蜜饯凉果、糖果、糕点、调味品、饮料、膨化食品等，可按生产需要适量使用。 6.甘草(glycyrrhiza) 甘草不仅是我国最常用的一种药物，而且是广泛使用的一种天然甜味剂。甜度约为蔗糖的200倍，具有独特甘味及呈味效果，食用安全，我国允许按生产需要使用。 7.罗汉果甜苷（lo-han-kuo extract） 罗汉果甜苷的甜度为蔗糖的300倍且含热量低，是糖尿病患者稳定且无发酵性的理想添加剂。 第九章 食品添加剂及其管理 第一节 食品添加剂概述 一、食品添加剂的定义 我国2011年6月实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），其对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 二、食品添加剂的分类 食品添加剂按生产方法可大致分为三类 一是应用生物技术获得的产品 二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质 三是用化学合成方法得到的纯化学合成物 按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。 天然食品添加剂：品种少、价格较高。 化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机体造成伤害。 三、食品添加剂的使用要求 我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》、《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。 （一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求 1. 不应对人体产生任何健康危害。 2. 不应掩盖食品腐败变质。 3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4. 不应降低食品本身的营养价值。 5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。 （二）在下列情况下可使用食品添加剂 1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 （三）食品添加剂带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中： 1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允许使用该食品添加剂。 2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。 4.由配料带入食品中的该添