屠宰-分割加工标准作业指导书培训资料.ppt

整修冲洗 、分离心、肝、肺 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口，齐第一颈椎割除槽头肉，割除气泡肉、护心油、伤痕、暗伤、脓疮、密集红斑、表皮伤斑和遗漏病变腺体，然后冲洗干净。 分离心、肝、肺 切除肝膈韧带和肺门结缔组织，摘除胆囊，不得损伤胆囊，也不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜，保留心耳；猪肝上不得带水泡和病变组织；猪肺上不带膈肌，允许保留5Cm肺管。心肝肺完整无损伤，无胆汁污染。 分离脾、胃 将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10Cm小口，再用长流水将胃翻转冲洗干净。 整理大肠、小肠 整理大肠 摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15—20Cm，割断，打结。不得使盲肠破损，不得残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。 整理小肠 将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末端挂于操作台边， 自上而下排除粪污。操作时不得扯断、扯乱，花油应撕尽，肠内污物应清除。从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。 胴体复检 胴体和内脏应根据《肉品卫生检验试行规程》的规定，进行检验，判断和处理。经检验合格的胴体，加盖“检验合格章”和“动物检疫合格章”，对不合格的胴体加盖相应印章，如高温、冷冻、腌制、销毁章。 分割操作规程 主题内容与适用范围 本规程规定了片猪肉分割各工序的操作规程和要求。 本规程适用于公司片猪肉分割的操作。 分割操作规程及操作要求 冷却（分段冷却） 片猪肉进入-20—-25℃的快速预冷间，片猪肉间距保持在3-5厘米，快速冷却1.5h,然后转入0—4℃的冷却间冷却15h,使后腿肉中心温度达到7℃。 过磅 从冷却间出来的片猪肉经过高架轨道输送到分割车间，再通过轨道电子秤进行称重。 温度控制 分割间温度控制在不高于12℃ 预分割 将片猪肉卸在输送带上,按切割片猪肉部位要求排成一行。 电动锯切割 锯后腿：顺着尾骨翻开内肌（Ⅴ号肉），从腰椎与尾椎连接处锯开后腿，可带一节龙骨，将锯开的后腿输送到四号线。 锯前腿：从第一颈椎至五、六肋骨之间锯开前腿，将锯开的前腿输送到一号线。 锯中段：在脊椎下约4cm肋骨处平行锯下，将锯开的两部分输送到三号线。 细分割：一号线操作台分割 卸前肘:从前腿肘顶部平行剁下。 剔前排: 顺着前排贴骨走刀，将前排取下,不要破坏Ⅰ号肉，前排不露骨。 卸Ⅰ号肉: 顺着脊梁贴骨走刀将颈背部位肌肉剥下。 分割肥膘和前腿肉: 顺着前腿部脂肪层与肌肉夹层将肥膘剥下，割下前腿肉。 剔骨取Ⅱ号肉：将前腿肉进行去骨，取出前腿骨、扇骨、月牙骨，剩下的前腿肌肉即为Ⅱ号肉。 修前排、Ⅰ号肉、Ⅱ号肉、肥膘：依客户需要而进行修整，将修整下来的精碎和碎肥进行分箱存放。 去皮并修整：用去皮机将皮下脂肪与皮分离，做到皮不带膘，膘不带皮。 分割无皮冷却片猪肉：不卸前肘，前肘去骨后的肌肉带在Ⅱ号肉上。 三号线操作台分割 三号线操作台分割 分割大排和脊膘: 从脊膘与大排连接处的前端向后划开，然后反过刀，刮去大排下的膘油块，挑开脊膘与大排顺着脊膘贴Ⅲ号肉平行走刀，分开大排和脊背肥膘，保持Ⅲ号肉筋膜完整。 将大排分割龙骨、Ⅲ号肉、五号肉5 将不符合标准的大排拦住，顺着龙骨贴骨走刀，分开龙骨和Ⅲ号肉，刀子紧贴龙骨，五号肉靠内侧，把五号肉割下，放在盘子内，龙骨内不能有五号肉，依次用刀从前向后划下 ,肉完整无破损。 将Ⅲ号肉沿劈半面平放。 分割肋排和五花肉: 顺着肋骨贴骨走刀，分开肋骨和五花肉，肋排上带肉以不透骨为限，不破坏肋膜,保证五花肉层次完整。 修肋排、Ⅲ号肉、五花肉、脊膘：依客户需要而进行修整，将修整下来的精碎和碎肥进行分箱存放。 去脊皮: 用去皮机将脊部脂肪与皮分离，做到皮不带膘，膘不带皮。 四号线操作台分割 切后肘:从后腿两边弯曲点直线切开，割断肘筋，切开骨缝将肘取下。 分割肥膘和后腿肉: 尽量顺着后腿部脂肪层与肌肉夹层将肥膘剥下,取出后腿肉。 剔骨取Ⅳ号肉: 在后腿肉中进行去骨, 首先剔开尾骨与千斤骨相接的骨缝， 取下尾骨、千斤骨、后腿骨（无皮分割时在后腿骨取下小胫骨）,剩下的后腿肌肉即为Ⅳ号肉。 修Ⅳ号肉、肥膘：依客户需要而进行修整，将修整下来的精碎和碎肥进行分箱存放。 去皮并修整：用去皮机将皮下脂肪与皮分离，做到皮不带膘，膘不带皮。 分割无皮冷却片猪肉：不卸后肘，后肘去骨后的肌肉带在Ⅳ号肉上。 修整 分割肉应修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓胞、浮毛 及杂毛。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应剔除。 谢谢！