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碳水化合物 徐臻荣（2013.4.25.KH.白夜班） 碳水化合物是自然界中大量存在 的一大类物质,是食物中的主要成分之一。由碳、氢、氧三种元素组成；每两个氢原子配有一个氧原子，这个比例和水相同，故名碳水化合物。低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物又称糖类。 一些糖的衍生物如糖醛酸、氨基糖、以及由它们组成的膳食纤维，有一定的重要性,糖和脂质或蛋白质的结合物糖脂、糖蛋白、蛋白多糖，有广泛的生理功用，日益受到重视。 一 .碳水化合物的分类 碳水化合物分糖(单、双糖)、低聚糖、多糖三类。糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。 表1-5-1 碳水化合物分类 分类(糖分子DP) 亚 组 组 成 糖 (1 - 2) 单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇 山梨醇、甘露糖醇 寡糖 (3 - 9) 异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其他寡糖 棉籽糖、水苏糖、低聚果糖 多糖(≥10) 淀粉 直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 非淀粉多糖 纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶 质物(hydrocoUoids) 注：引自FAO／WH01998 1.单糖: 不能水解成更简单糖的碳水化合物叫单糖。 食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖、半乳糖(都属于六碳糖)。 2.双糖: 每分子能水解成两分子单糖的碳水化合物称双糖。营养上有意义的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖 三种。 表 1-5-2 食用糖及糖醇的相对甜度 名 称 相对甜度 名称 相对甜度 乳 糖 0.2 果 糖 1.2-1.8 麦芽糖 0.4 山梨醇 0.6 葡萄糖 0.7 甘露醇 0.7 蔗 糖 1.0 木糖醇 0.9 3.糖醇 糖醇是单糖、双糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。 4.低聚糖: 低聚糖又称寡糖,由3—9个单糖分子通过糖苷键连接而成。目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30％-60％。 5.多糖: 多糖是由≥10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同,多糖一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。 多糖在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根据营养学上新的分类法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。 二 . 碳水化合物的生理功能 1.储存和提供能量 每克葡萄糖产热4kcal(？KJ)。 维持健康的总能量？%由碳水化合物提供？ 碳水化合物是以什么形式储存能量？